Por Nick Hines
Cada año, cuando el verano se convierte en otoño, una nueva cosecha de lúpulo da paso a la elaboración de algunas cervezas que sólo se preparan durante esta ocasión, pero que también dan lugar a una serie de confusiones que trataremos de aclarar a continuación.
Hablamos de cervezas elaboradas con lúpulo fresco (fresh hop) y lúpulo húmedo (wet hop) que llegan a compartir la barra de los bares junto a cervezas elaboradas con lúpulo seco (dry hop).
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Wet hop vs. Fresh hop vs. Dry hop
Ahora bien ¿Qué significa y cuales son las diferencias entre una cerveza «wet hop», una cerveza «fresh hop» y una cerveza con «dry hop»? ¿Cuáles son las características de cada una?
Todo se reduce al período de cosecha de lúpulo, cuando se cortan las flores y luego se procesan los conos de lúpulo para su uso como ingrediente en el proceso de elaboración de cerveza.
La cosecha anual de lúpulo es un momento tan especial para los cerveceros como lo es la vendimia para los viticultores, por lo que la primera diferencia se establece en este punto.
Dry hop vs. Dry hopping
La mayoría de los lúpulos de una cosecha se secan inmediatamente después de ser recolectados, luego de ser trasladados a salas especiales donde se esparcen por el suelo y se ventilan con aire caliente.
Una vez secos, los lúpulos son prensados y moldeados en pequeños pellets que parecen comida para conejos y que son en la práctica el tipo de lúpulo utilizado por la mayoría de las cervezas artesanales (dry hop).
En este punto entonces la principal diferencia entre «dry hop» y «dry hopping» es que el primero hace referencia al proceso del lúpulo luego de su recolección y el segundo (como verbo) es una etapa del proceso de elaboración de cerveza.
Durante el dry hopping, los cerveceros agregan lúpulo seco luego del hervor para otorgar a la cerveza un aroma más intenso y lupulado sin los sabores amargos que se desarrollan cuando los lúpulos son agregados durante el hervor.
Fresh hop vs. Wet hop
La principal diferencia entonces es que las cervezas fresh hop (lúpulo fresco) y wet hop (lúpulo húmedo) son elaboradas durante la cosecha y sólo poco tiempo después.
En este punto la vida útil del lúpulo es muy corta y tal como como establece por ejemplo la Guía de Estilos de Cerveza de la Brewers Association, para calificar una cerveza como «fresh o wet hop» se debe utilizar conos de lúpulo recién cosechado, ya sean conos húmedo (wet) o secados recientemente (fresh).
Segpun Jaki Brophy, miembro de Hop Growers of America y del Washington Hop Commission:
Los lúpulos húmedos son solo eso, conos de lúpulos recién cosechados sin secar. Los lúpulos frescos son conos esteros que se utilizan inmediatamente después de secados.
Existen varios factores que hacen que las cervezas «wet hop» y «fresh hop» sean un desafío único para los cerveceros, muy deseadas por los entusiastas de la cerveza y es que estos lúpulos por estar menos concentrados, necesitan un mayor volumen para lograr el mismo perfil de una cerveza elaborada con lúpulos secos prensados.
Características y usos de los lúpulos
Los lúpulos frescos además otorgan perfiles de sabor distintivamente herbáceos, sin el amargor o frutalidad que solemos asociar con cervezas que contienen abundante lúpulo seco.
Además, los lúpulos frescos caducan extremadamente rápido y deben usarse idealmente dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha.
En la práctica, no todos los productores definen sus cervezas como «fresh hop» o «wet hop» utilizando la definición de la Brewers Association.
Great Divide Brewing Company elabora por ejemplo una cerveza llamada «Fresh Hop» que señalan es «elaborada en otoño con conos enteros de lúpulo húmedo»
Founders Brewing Company, por otro lado, utiliza la descripción «fresh hop» en su etiqueta para describir su cerveza elaborada con conos de lúpulo seco recién cosechado.
Si bien hoy en día las cervecerías han uniformado sus indicaciones sobre el uso de lúpulo «húmedo» sin secar en cervezas etiquetadas como «fresh hop», siempre es bueno verificar.
Peor lo que es más importante aún, no deberías perderte la oportunidad de probar una cerveza «wet hop» o «fresh hop» cada vez que tengas oportunidad, ya que en estricto rigor, se trata de una oportunidad que se presenta sólo una vez al año.
La Nueva IPA
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