Suele decirse que mientras más fresco mejor y la cerveza no es la excepción. Los ingredientes frescos son importantes para el sabor y la calidad, siendo los lúpulos uno de los ingredientes más distintivos al respecto.
Ciertamente, no hemos sido los primeros en agregar lúpulo recién cosechado a una elaboración de cerveza, es algo que se realiza hace cientos de años, sin embargo, innumerables cervezas en Estados Unidos y en el mundo deben su existencia a la adición de lúpulos frescos, también llamados «wet hops» (lúpulos húmedos).
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Lúpulos frescos vs lúpulos húmedos (wet hop)
Los dos términos no son necesariamente excluyentes. Mientras que los cerveceros y los bebedores de cerveza tienden referir la misma cosa cuando los intercambian, los lúpulos frescos se refieren generalmente a lúpulos que son utilizados inmediatamente después de secados, mientras que los lúpulos húmedos (wet hop) nunca llegan a este punto del proceso.
Vinnie Cilurzo, de Russian River Brewing, describe la diferencia entre lúpulo freso y lúpulo húmedo en el libro «For the Love of Hops» de Stan Hieronymus:
Ambos realizan un gran trabajo, pero obtienes más aromas y sabores frescos cuando el producto está húmedo, siendo necesaria una mayor cantidad de volumen para compensar el agua que aún contienen.
Michael Jackson describía una de las cervezas comerciales más influyentes de los Estados Unidos alrededor de 1996, la Sierra Nevada’s Northern Hemisphere Harvest Ale como:
Una cerveza con un ligero toque de dulzura de malta para comenzar, para luego dar paso a una oleada de sabores limpios, refrescantes, resinosos, casi como a cáscara de naranja y finalmente un definido amargor que despierta el apetito.
Los lúpulos húmedos no solo imparten diferentes sabores y aromas, sino que también son deliciosos cuando se usan correctamente.
Hay algunas claves para elaborar excelentes cervezas con lúpulos húmedos y algunas cosas más que entender sobre ellos para mantener esa amabilidad de los lúpulos húmedos en tu cerveza casera.
Los lúpulos húmedos contienen aproximadamente un 80% de agua, por lo que deberás usar más de lo que usarías habitualmente con lúpulos secos.
En general, se necesitan de cuatro a seis veces más lúpulos húmedos en volumen que de lúpulos secos.
Por ejemplo, una onza de lúpulos secos granulado equivaldría a cuatro a seis onzas de lúpulo húmedo. Esa es la idea
Por otro lado, los lúpulos húmedos ocupan más espacio en el hervidor, lo suficiente para considerar la reducción del tamaño del batch dependiendo de la cantidad total de lúpulo y el tamaño de tu sistema de elaboración.
También agregarán más agua que debe considerarse al calcular la densidad original y final.
La frescura del lúpulo lo es todo
Cuando Ken Grossman, fundador y director general de Sierra Nevada Brewing, comenzó a elaborar cerveza casera, tenía grandes dificultades para encontrar lúpulos de calidad y señalaba:
El comercio de cervezas caseras consumía una cantidad insignificante de lúpulo y al parecer, a los ojos de cultivadores y comerciantes, no valían la pena.
Sin embargo, ha habido un resurgimiento en cultivo de lúpulo desde la «crisis» de 2008, lo que facilita que los cerveceros comerciales y los cerveceros caseros puedan obtener lúpulos cultivados localmente o simplemente que cultiven sus propios lúpulos.
Una vez cosechados, los lúpulos húmedos comienzan literalmente a pudrirse porque los conos contienen un alto porcentaje de agua, razón por la que los agricultores los transportan directamente desde el campo a las cervecerías, o en tu caso, desde tu patio trasero hasta tu cocina.
Es importante usar lúpulos húmedos en cuestión de días luego de recolectados, preferiblemente dentro de 24 horas, para que no corran el riesgo de estropear y arruinar tu proceso.
Utilizar lúpulos con moderación
Como todas las cosas agradables, los lúpulos húmedos deben usarse con moderación, ya que pueden llegar rápidamente a un punto de ruptura en el que los aromas y sabores «herbáceos» que antes eran deseados te recuerden masticar una ensalada.
Otros indeseables incluyen notas de tabaco y clorofila, por nombrar algunos.
Recuerda, estás agregando una gran cantidad de materia verde a tu cerveza casera. Estos sabores serán aceptables en hasta cierto punto, pero la elaboración de cerveza requiere equilibrio y una conciencia del estilo deseado.
Esta es una buena razón para usar lúpulos secos para la porción amarga en el hervor y lúpulos húmedos para el aroma y el sabor.
Si intentas aumentar el amargor con lúpulos húmedos, corres el riesgo de perder sus matices.
El uso de lúpulos secos para el amargor también reduce el volumen de lúpulo en el hervidor y te permite trabajar con lúpulos de ácidos alfa conocidos.
Realmente no sabes cuánto amargor obtendrás de los lúpulos cosechados en tu patio trasero y usarlos cerca del comienzo del hervor puede producir IBU impredecibles y una cerveza aún más impredecible.
Ciclo de vida del lúpulo en cervezas Wet Hop
1. Lúpulos antes de la caldera
La conveniencia de los lúpulos radica en los aceites esenciales que producen, que constituyen hasta el 4% del cono de lúpulo.
Estos aceites aumentan durante las semanas previas a la cosecha y continúan evolucionando después de que los lúpulos se secan y almacenan.
En el libro de Stan Hieronymus «For the Love of Hops«, señala una investigación reciente que monitorea los drásticos cambios en los aceites esenciales del lúpulo en los días previos a la cosecha e implica que los lúpulos húmedos pueden producir compuestos diferentes que los lúpulos secos.
Sin embargo, no se han realizado estudios similares sobre el lúpulo húmedo. «Esta no es una exploración científica de la elaboración de la cerveza», dice Jamie Floyd, co-fundador de Ninkasi Brewing «Cuál es el beneficio económico de analizar una cerveza elaborada una vez al año?»
2. Lúpulos en el hervor
Los lúpulos se usan durante el hervor porque las altas temperaturas activan muchos de sus componentes, pero un efecto secundario es que el mismo fenómeno elimina algunos de los aceites esenciales más deseados.
Por lo tanto, los cerveceros que desean saber cuánto amargor están agregando pueden optar por utilizar lúpulos secos con ácidos alfa ya medidos y conocidos.
Los interesados en la conservación de aceites como el linalool y el gernaniol deben agregar lúpulos húmedos hacia el final de la ebullición o durante el whirlpool.
3. Lúpulos en el fermentador
El efecto de agregar lúpulos durante la fermentación no es concluyente. Sin embargo, sabemos que algo sucede porque hemos degustado las diferencias, los resultados de las bio-transformaciones de compuestos de lúpulo que ocurren en presencia de levadura.
Hay otra razón para creer que las cervezas wet hop tendrán un sabor diferente. Todo lo que necesitas hacer es ir probándolas.
A 24 horas en la fermentación la cerveza aún tendrá un sabor muy verde y con el tiempo, la cerveza comenzará a abrirse y los aceites se comenzarán a percibir en el aroma y el sabor.
4. Lúpulos en el embotellado
La mayor parte de la cerveza casera contiene trozos residuales de lúpulo porque la mayoría no puede ni desea pagar una centrifuga, por lo que el sabor cambiará con el tiempo después del envasado.
Otra fuente de disminución de calidad puede ser el mal control del oxígeno en el proceso de embotellado que dañará cualquier cerveza, especialmente las cervezas lupuladas.
Malla y filtro para Dry Hopping
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