La turbidez por frío (chill haze en inglés), es un fenómeno ampliamente estudiado en la ciencia cervecera y se presenta como uno de los principales retos en la producción de cervezas claras.
La nitidez y transparencia de la cerveza son características estéticas que contribuyen significativamente a la percepción de calidad, particularmente en estilos en los que es una característica de la categoría.
Sin embargo, la turbidez por frío interfiere con esta claridad deseada, generando una apariencia nublada al enfriar la cerveza por debajo de aproximadamente 1,6°C.
Aunque este fenómeno es reversible al aumentar la temperatura, su aparición puede desencadenar una percepción negativa en el consumidor, lo que hace que el control y la comprensión de esta turbidez sean esenciales para los cerveceros.
Contenido
Fundamentos químicos del «chill haze»
La turbidez por frío es resultado de interacciones moleculares que ocurren cuando ciertos compuestos de la cerveza reaccionan a las bajas temperaturas.
Estas interacciones generan la formación de partículas coloidales, que son suficientemente grandes para dispersar la luz y hacerse visibles al ojo humano, con un tamaño que oscila entre 0,1 a 1 μm.
Aunque la turbidez por frío desaparece al temperar nuevamente la cerveza, puede evolucionar hacia una turbidez permanente con el tiempo, generando sedimentos en el envase.
Mecanismo molecular de la turbidez
A nivel molecular, la turbidez por frío se da por la interacción entre dos grupos principales de compuestos en la cerveza: los polifenoles y las proteínas.
Los polifenoles, que provienen de la malta y el lúpulo, se asocian con proteínas y polipéptidos, principalmente hordeínas ricas en prolina, para formar agregados estables que dispersan la luz.
Estos enlaces se forman mediante puentes de hidrógeno, los cuales son sensibles a la temperatura, explicando así la reversibilidad del fenómeno.
La relación entre los polifenoles y las proteínas es compleja, ya que estos compuestos también juegan roles importantes en el perfil de sabor y la estabilidad antioxidante de la cerveza.
Por lo tanto, su eliminación total no es ideal y el reto consiste en controlar sus concentraciones para reducir la turbidez sin comprometer las características organolépticas.
1. Proteínas
Las proteínas implicadas en la turbidez por frío son en su mayoría de bajo peso molecular y provienen directamente de la malta.
Estas proteínas, aunque representan solo una fracción de las proteínas totales, son altamente reactivas debido a la presencia de prolina.
De acuerdo con los estándares de la Convención Europea de Cervecerías, aproximadamente 2 mg/l de proteínas son suficientes para producir una turbidez de 1 NTU.
Además, las hordeínas, una clase de proteínas ricas en prolina, desempeñan un rol clave en la formación de estos agregados coloidales.
2. Polifenoles
Los polifenoles se encuentran tanto en la malta como en el lúpulo y cumplen una función dual en la cerveza, contribuyendo por un lado al sabor y la estabilidad antioxidante..
Pero por otro lado, en condiciones de bajas temperaturas, tienden a asociarse con proteínas y a formar complejos coloidales que dispersan la luz, dando como resultado una turbidez visual.
Factores que influyen en la turbidez por frío
Aunque la turbidez por frío es un fenómeno inicialmente reversible, la exposición prolongada a bajas temperaturas puede hacer que estos agregados crezcan y se vuelvan más estables, resultando en una turbidez permanente o la formación de sedimentos.
Factores como el nivel de proteínas solubles en la malta, el tiempo y temperatura de almacenamiento y la presencia de ciertos metales y carbohidratos afectan significativamente esta evolución.
Un exceso de proteínas o de polifenoles puede predisponer a la cerveza a una turbidez más persistente, mientras que un almacenamiento adecuado y la minimización de contaminantes en el proceso cervecero pueden reducir la posibilidad de formación de sedimentos.
Técnicas de prevención y control
La industria cervecera utiliza diversas estrategias de «chillproofing» para reducir la turbidez por frío sin comprometer el perfil de sabor y los antioxidantes naturales de la cerveza.
La selección de ingredientes de calidad es esencial y el control de la composición de la malta y la dosificación del lúpulo ayuda a mantener los niveles de proteínas y polifenoles bajo control.
Durante el proceso de maceración además, ajustar el pH y las temperaturas del proceso enzimático permite limitar la extracción de compuestos responsables de la turbidez.
Además, los tratamientos post-fermentación, como el uso de agentes clarificantes o la aplicación de filtración específica, pueden ser métodos efectivos para remover los precursores de turbidez.
Estos procesos, en conjunto, permiten optimizar la estabilidad de la cerveza en bajas temperaturas, mejorando su apariencia ante el consumidor.
| Factores | Efecto en la turbidez | Métodos de control |
| Proteínas de bajo peso molecular (hordeínas) | Facilitan la formación de turbidez al asociarse con polifenoles | Selección de malta con bajo contenido de proteína, control de pH durante la maceración |
| Polifenoles (de malta y lúpulo) | Interacción con proteínas produce agregados coloidales | Control en la dosificación del lúpulo, uso de clarificantes específicos |
| Temperatura de almacenamiento | Temperaturas bajas promueven la formación de turbidez reversible | Almacenamiento controlado, minimización de fluctuaciones de temperatura |
| Tiempo de almacenamiento prolongado | Favorece la formación de turbidez permanente y sedimentos | Consumo en períodos óptimos, monitoreo de estabilidad |
| Metales y carbohidratos residuales | Pueden actuar como catalizadores para la formación de complejos coloidales | Filtración y clarificación adecuada |
Causas y soluciones del chill haze
¿Cómo se mide la turbidez?
La turbidez en la cerveza se mide utilizando un nefelómetro o un turbidímetro, instrumentos que cuantifican el grado de opacidad en una muestra al medir la cantidad de luz que es dispersada por las partículas suspendidas en ella.
Los resultados se expresan generalmente en Unidades de Turbidez Nefelométrica (NTU, por sus siglas en inglés) o en Unidades de Formazina (EBC, según el sistema europeo), ambos estándares reconocidos en la industria cervecera.
| Tipo de cerveza | Rango NTU |
| Light Lager | 0 – 1 |
| Pilsner | 0 – 1,5 |
| IPA | 1 – 4 |
| Stout | 1 – 5 |
| Weissbier | 3 – 10 |
| Hazy IPA | 10 – 20 |
Turbidez en diferentes tipos de cerveza
La cerveza debe ser enfriada y manejada cuidadosamente para evitar la formación de burbujas, que podrían afectar la medición. Se debe agitar suavemente para asegurar que las partículas se distribuyan uniformemente.
La muestra de cerveza se coloca en una cubeta de vidrio especial, que se introduce en el nefelómetro o turbidímetro. Estos dispositivos están diseñados para proyectar un haz de luz a través de la muestra.
El dispositivo mide la cantidad de luz dispersada en un ángulo específico, generalmente de 90 grados respecto al haz de luz inicial, donde la cantidad de luz dispersada es directamente proporcional a la cantidad y tamaño de las partículas presentes en la muestra.
El nefelómetro presenta el resultado en unidades NTU, mientras que los equipos ajustados a la norma europea lo expresan en unidades EBC.
Para la mayoría de las cervezas claras, los valores de turbidez aceptables suelen ser menores a 1 NTU, mientras que para cervezas más turbias como Hefeweizen o Hazy IPA, los valores pueden ser significativamente más altos.
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