Tips para guarda de cervezas y su evolución con el tiempo

Por Erick Martell (*)

La primera pregunta que nos debemos hacer sería ¿Es posible guardar una cerveza por un tiempo prolongado? La respuesta es que sí. Entonces surgirían otras preguntas. ¿Cuánto tiempo debo guardarla? ¿Qué estilos puedo guardar? ¿Qué debo esperar de esa cerveza con el paso del tiempo?

Cervezas de Guarda — Tips para guarda de cervezas y su evolución con el tiempo

Uno de los objetivos que se buscan al guardar una cerveza es que exista una evolución con el paso del tiempo, y evidentemente la idea es que esa evolución sea positiva, es decir, que la cerveza sea mejor añejada que fresca, pero ahí es cuando tiene vital importancia el gusto personal, y también, definitivamente contar con la información adecuada.

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Debemos pensar que podemos esperar de la cerveza con el paso del tiempo. Para tratar de que esto quede un poco más claro pondré el siguiente ejemplo.

Una Imperial Stout americana fresca, tendrá un equilibrio notable entre la maltosidad aportada por los granos y los sabores a chocolate y café, pero con un buen soporte de sabores a frutos secos y amargor evidente.

Conforme vaya pasando el tiempo los sabores del lúpulo y el amargor se irán suavizando poco a poco, siendo más evidentes las notas dulces y los aportes de las maltas especiales.

Si como consumidor prefiero ese estilo con notable amargor y aportación del lúpulo, entonces seguramente prefiero la cerveza fresca que añejada.

Este es justamente el objetivo del presente artículo, tratar de explicar qué podemos esperar de una cerveza con el paso del tiempo y qué diferencias podremos ir encontrando. Así mismo dar una idea de cuál sería la mejor forma de guardar ese tipo de cervezas en casa hasta que llegue el momento de probarlas.

Comencemos por dar alguna idea sobre qué cervezas podremos guardar esperando que mejoren con el tiempo. Antes de eso, recomendaré ampliamente a todos aquellos que quieran saber más del tema, el libro Vintage Beer de Patrick Dawson.

Y bien, estilos que pudiéramos esperar que tuvieran evolución podrían ser; Imperial Stout, Barleywine inglesas y americanos, Quadruples Belgas, Flanders Red Ales, entre otras. En general, cervezas con porcentajes alcohólicos mayores a 8% ABV, en excepción a esto, aquellas que cuenten con perfiles ahumados o sour.

Y entonces, ¿cervezas que cumplan con esas característica sería siempre mejor añejarlas?

Como la mayoría de las cosas en el mundo de la cerveza, no hay una regla escrita. Muchas veces las mismas cervecerías nos ayudan a tomar una decisión y en la propia etiqueta nos indican su sugerencia, aunque en muchas ocasiones suelen señalar que la cerveza puede tomarse fresca o igual, permitir que evolucione con el paso del tiempo.

Mi sugerencia siempre será la siguiente, si puedes conseguir más de 2 cervezas iguales, hazlo. Si lo logras, prueba una fresca, anota o registra todas tus impresiones y la otra guárdala por lo menos un año.

Cuando la vuelvas a probar compara tus impresiones con la misma cerveza que habías tomado tiempo atrás. Pero ¿y si solo pudiste adquirir una botella? Bébela fresca. Podría evolucionar con el tiempo, pero no tendrías punto de comparación. Al menos es mi opinión.

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Adicional al porcentaje alcohólico, deberías considerar otros factores:

La intensidad de la cerveza y si fue una cerveza añejada en barrica. Muchas veces, jóvenes, suelen tener sabores muy intensos o agresivos al paladar, tanto que suelen opacar el resto de las características de la cerveza, sin embargo, con el paso del tiempo, todo esto se integra de una mejor manera permitiendo que no haya sabores que destaquen sobre otros y el balance sea más adecuado favoreciendo la “Drinkability” de dicha cerveza.

Pero ¿Qué sucede con el lúpulo con el paso del tiempo? Decae, se suaviza o minimiza dando paso a que las notas de las maltas sobresalgan sobre el resto, es algo que debemos conocer para no llevarnos una sorpresa negativa si acaso somos amantes del lúpulo. Es por eso por lo que no es recomendable guardar estilos sumamente lupulados como una India Pale Ale.

El cuerpo y la claridad de la cerveza también se modifican. Debido a la precipitación y coagulación de las proteínas, por un lado, el cuerpo se hace más ligero, menos denso, más acuoso, mientras que por el otro lado se vuelve ligeramente más clara, razón por la cual las cervezas de trigo tampoco suelen ser estilos que estén elaborados para guardas prolongadas.
Algo a tomar en cuenta es que las cervezas pasteurizadas no tendrán evolución y por ende mejoramiento con el paso de los años, toda vez que no tienen levadura en la botella que ayude al desarrollo de sabores.
Otra cosa que pudiera tener mucho peso en el potencial de guarda es el tamaño de la botella y como fue sellada o cerrada. Mientras más grande la botella, más lentamente envejecerá. Mientras que la forma en la que son cerradas o tapadas afectarán más o menos la cantidad de oxígeno que entra en ellas y por lo tanto su nivel de oxidación. Las corcholatas siguen siendo la forma más segura, seguida de los corchos.

También debemos considerar los cambios en el sabor que la cerveza podría llegar a tener.

Aquellas cervezas que tengan maltas especiales (cervezas obscuras) una vez que la cerveza comienza con un proceso de oxidación, pueden llegar a presentar sabores a cerezas y Vino Oporto o incluso Jerez, así es qué si estos sabores no son de tu agrado, es una clave para saber si añejar cierta cerveza o no.
Otro punto que tiene que ver directamente con los sabores es respecto a los ésteres frutales. Al ser tan volátiles, las notas a manzanas o peras encontrados en algunas cervezas belgas suelen transformarse hacia notas a frutos secos como los higos y las pasas.
Finalmente, los fenoles que suelen presentarse como sabores especiados en algunas cervezas (pimienta, clavo, humo), se desarrollan hacia notas como vainilla, cuero y tabaco con el tiempo.

Ahora que conocemos un poco las características de que cervezas debiéramos guardar y que poder esperar de ellas, es importante también conocer cómo deberíamos guardarlas en caso de que esa fuera nuestra decisión.

4 factores claves a considerar para la guarda de cerveza

1. Temperatura

Es el factor principal. Una guarda muy caliente y la cerveza añejará rápidamente, muy frío y el proceso de añejamiento será muy lento.

Estudios han encontrado que una guarda de una cerveza durante un año a 33°C equivale químicamente a haber añejado dicha cerveza cómo mínimo 4 años, mientras que guardarla el mismo año a 15°C equivale químicamente a una guarda de 1 año con 2 meses.

Así de importante es la temperatura y el control de la cadena de frío. Eso no significa que tu cerveza se arruinará a una temperatura mayor, pero si se conservará mejor a optimas temperaturas.

La sugerencia es una guarda a temperaturas de 13°C, y si no es posible, hasta 18°C estaría aún correcto. Lo ideal es que el añejamiento se haga a temperaturas menores a las cuales fermentó dicha cerveza.

2. Exposición a la luz

Segundo factor en importancia, sobre todo con cervezas muy lupuladas o con botellas transparentes, ya que la luz y componentes químicos del lúpulo suelen generar reacciones negativas.

3. Humedad

Es un tema menor y llega a afectar principalmente a cervezas con corcho.

4. Orientación de la botella

A diferencia del vino, lo ideal en la cerveza es mantenerse de forma vertical. Esto en primer lugar concentra el sedimento en la parte inferior de la botella, evitando que sea servido en el vaso o copa.

Otra ventaja es el espacio que no contiene cerveza. Al guardarlas de forma horizontal este espacio es mayor lo cual acelera el proceso de oxidación de esta.

Espero que este artículo te ayude a tomar decisiones de guarda sobre tus cervezas añejadas en barricas, y sobre todo, a disfrutarlas cuando decidas que llegó el momento de abrir una de esas cervezas que guardaste con tanto aprecio.

(*) Erick Martell es juez BJCP rango Certified y cuenta con la certificación de Beer Server ante Cicerone. Estudió el curso Conciso en Tecnología Cervecera de Siebel institute y actualmente se desempeña como asesor académico de @escuelacervecera. Puedes encontrarlo en Facebook e Instagram.