40 términos que deberías conocer para un mejor entendimiento de la cerveza

Por Carlos Uhart M.

La expansión del movimiento de la cerveza artesanal ha traído de la mano una serie de conceptos con los que no necesariamente estábamos familiarizados.

Términos para un mejor entendimiento cerveza — ¿Cómo entender una cerveza?

Estos términos pueden ser muy importantes a la hora de comprender de mejor forma las características de aromas y sabores, elaboración y almacenamiento de cada tipo de cerveza, ayudándonos a definir nuestra próxima elección.

A continuación hemos seleccionado 40 términos que sin duda recordarás la próxima vez.

ABV (Alcohol By Volume)

Alcohol por Volumen (ABV) es un valor expresado en porcentaje (%) que se utiliza como medida de la intensidad del alcohol, basado en la proporción de su contenido por volumen de cerveza.

Ácidos Alfa

Los ácidos alfa son una familia de resinas presentes en el lúpulo que son responsables de su amargor y sus propiedades antibacterianas.

Se miden a partir del porcentaje de su presencia en el lúpulo, lo que a su vez implicará mayor o menor amargor: bajo: 2 a 4%, medio: 5 a 7%, alto: 8 a 14%.

Estas resinas son luego transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de ebullición del mosto.

Acondicionamiento

El acondicionamiento es el periodo de guarda con el que se produce la carbonatación natural debido a la segunda fermentación en botella y durante el cual la cerveza madura y clarifica.

Adjuntos

Los adjuntos son fuente de extractos fermentables añadidos durante el proceso de elaboración de cerveza además del agua, malta, lúpulo y levadura.

Usualmente se refieren a arroz y maíz, pero también pueden hacer referencia a frutas y azúcares.

Ale (Fermentación Alta)

Son cervezas elaboradas por la fermentación de levaduras de la familia Ale, llamadas de esta forma porque las células se elevan hasta la superficie del fermentador mientras se encuentran activas, su rango de trabajo se sitúa entre 17 y 25°C.

Astringencia

La astringencia es una sensación en boca que produce un efecto de contracción áspera en la lengua y el paladar.

Se trata de una característica que puede desarrollarse tanto en el proceso de elaboración como a partir de los ingredientes utilizados.

Atenuación

La atenuación es el porcentaje de azúcares que ha sido convertida en alcohol y CO₂ por acción de las levaduras durante la fermentación.

Su valor se expresa en porcentaje y en la mayoría de los casos varía entre 65 y 85%, en donde a mayor porcentaje de azúcar convertida, la cerveza terminada será más seca y más atenuada.

Brettanomyces

Es una cepa de levadura salvaje que juega en rol muy importante en la producción de algunos tipos de cerveza y que fue aislada por primera vez en 1904 por la cervecería Guinness.

Brettanomyces significa literalmente “hongo británico” ya que fue descubierto mientras se investigaban las causas del deterioro de las cervezas inglesas.

Carbonatación

La carbonatación es producida por la presencia CO₂ disuelto en la cerveza, provocando una sensación chispeante en la lengua, causada por el estallido de las burbujas al formar ácido carbónico.

El CO₂, como el alcohol es un subproducto de la fermentación y la carbonatación natural se produce al añadir azúcar a la cerveza ya fermentada para activar nuevamente las levaduras. Para carbonatar artificialmente se añade CO₂ a presión.

Chill Haze (Turbidez por Frío)

«Chill haze» es un término en inglés utilizado para referirse a la turbiedad que se genera en la cerveza debido a polifenoles y proteínas disueltos, los cuales se vuelven insolubles a bajas temperaturas y que permanecen en suspensión debido a su bajo peso molecular, otorgándole una apariencia turbia.

Esta condición no afecta sus características de aroma/sabor y desaparece una vez que la cerveza vuelve a su temperatura normal.

Cuerpo

Cuerpo es la percepción de plenitud de la cerveza, detectable como sensación en boca y en donde un bajo cuerpo es descrito como ligero, fácil de beber, delgado o aguado, pero a medida que se incrementa es descrito como sedoso, cremoso, untuoso, pleno, masticable.

La densidad del cuerpo de la cerveza está determinada por el nivel de azúcares no fermentables, proteínas y dextrinas presentes en ella, todos ellos componentes que la levadura es incapaz de procesar durante la fermentación y el acondicionamiento.

Densidad Inicial (OG) / Densidad Final (FG)

La Densidad Inicial, Original Gravity (OG) en inglés, es una expresión de la cantidad de azúcares disueltos en el mosto antes de la fermentación.

La Densidad Final por su parte, Final Gravity (FG) en inglés, es una expresión de la cantidad de azúcares disueltos en el mosto una vez finalizada la fermentación.

DMS (Sulfuro de Dimetilo)

El DMS es formado a partir de un precursor denominado S-Metilo Metionina (SMM), un aminoácido que ya se encuentra presente en la malta durante la producción del mosto.

El DMS es un compuesto orgánico que puede ser detectado como aroma y sabor a maíz o apio y que habitualmente se elimina durante el proceso de ebullición.

Diacetilo

El diacetilo es un subproducto de la fermentación que normalmente es reabsorbido por la levadura durante las etapas finales del proceso.

También puede ser producido por contaminación bacteriana y es detectable en aroma, sabor y sensación en boca.

Se describe como a manteca, margarina, palomitas de maíz con mantequilla y en altos niveles como butterscotch, con una sensación en boca aceitosa, oleosa y cremosa, pudiendo incluso aparentar un cuerpo pleno.

Dry Hopping

El método del dry hopping consiste en agregar lúpulos secos después que la cerveza ha terminado su fermentación inicial y se encuentra en proceso de maduración, utilizado para aportar aromas adicionales a la cerveza terminada.

Estadísticas Vitales

Las estadísticas vitales son un conjunto de parámetros que definen las características principales de una cerveza a fin de establecer su estilo.

Usualmente incluye los valores de la Densidad Inicial (OG) y la Densidad Final (FG), el grado de amargor (IBU), el color de la cerveza resultante (SRM) y su contenido alcohólico (ABV).

Ésteres

Los ésteres son compuestos aromáticos formados a partir de alcoholes por acción de la levadura. Detectables en aroma y sabor.

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Son identificados como una amplia gama de frutas (plátano, manzana, pera y uva) y en total existen más de 90 ésteres diferentes que pueden ser detectados en la cerveza. En muy altas concentraciones tienen notas a solvente.

Estilos de Cerveza

Los estilos de cerveza son las categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las cervezas en base a sus características de apariencia, aroma, sabor y sensación en boca, establecidas mediante un rango aproximado de estadísticas vitales.

Fermentación

La fermentación es la etapa del proceso de elaboración de cerveza durante el cual la levadura transforma el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO₂).

Flavor

«Flavor» es un término en inglés que se refiere a la impresión general que se se conjuga a partir de todos los aspectos involucrados en la degustación, una combinación resultante de los aromas, sabores y sensaciones de boca.

Gruit

Gruit es la denominación de una antigua mezcla de hierbas y especias que antiguamente se utilizaban para aromatizar y dar sabor a la cerveza antes de la masificación del uso del lúpulo a partir del siglo XI.

IBU (International Bitterness Unit)

IBU o Unidad Internacional de Amargor en español, es la medida utilizada para definir y cuantificar el aporte de amargor en una cerveza.

Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-ácidos disueltos en un litro de cerveza, en donde cuanto mayor es su valor, más amarga se supone será la cerveza, pero esto dependerá finalmente del equilibrio con sus demás ingredientes.

Krausening

Krausening es una técnica de origen alemán que consiste en añadir una pequeña cantidad de mosto parcialmente fermentado a una cerveza que ya ha completado su fermentación a fin de inducir una fermentación secundaria que permita carbonatar la cerveza de forma natural, si adición de azucares extra.

Lactobacillus

Lactobacillus es una bacteria que convierte azúcar en ácido láctico, por lo que generalmente se considera indeseado y un tipo de contaminación en la cerveza, pero también es utilizado de forma intencional para desarrollar sabores ácidos en ciertos estilos.

Lager (Fermentación Baja)

Son cervezas elaboradas por la fermentación de levaduras de la familia lager, llamadas de esta forma porque las células descienden hasta la fondo del fermentador mientras se encuentran activas. Su rango de trabajo se sitúa entre 8 y 18°C.

Lambic

Las cervezas Lambic son un estilo tradicional de cervezas de fermentación espontánea, con cebada malteada y trigo sin maltear, propio de la región de Bruselas (Bélgica), cuyas levaduras salvajes dan a la cerveza un carácter muy seco y agrio.

Levadura de Cerveza

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular que transforma el azúcar presente en el mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO₂) durante la fermentación, produciendo compuestos adicionales de aroma y sabor como fenoles y esteres.

Lúpulo

El lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas cuya flor es utilizada en la elaboración de la cerveza, siendo responsable de aportar aromas y sabores característicos como el amargor, aportando balance al dulzor de la malta.

Lúpulos Nobles

Se conoce como lúpulos nobles a cuatro variedades de lúpulos tradicionales originarios pirncipalmente de Alemania y República Checa como Hallertauer, Tettnanger, Spalt y Saaz, generalmente caracterizados por su acentuado, pero equilibrado aroma y su bajo amargor.

Maduración

La maduración es el período durante el cual las cervezas son almacenadas en un ambiente controlado para una segunda fermentación y permitir el desarrollo adecuado de aromas y sabores, el cual suele ir desde dos semanas hasta cuatro meses.

Malta

Malta es el nombre asociado al grano de cereal germinado, seco y/o tostado utilizado para elaborar cerveza. Es la fuente de almidones que conformarán el mosto antes de la fermentación.

Aunque se puede maltear cualquier cereal, para la cerveza hablamos generalmente de malta de cebada.

Maceración

La maceración es el proceso mediante el cual se remojan los granos molidos con agua caliente a ciertas temperaturas específicas a fin de activar diversas enzimas de la malta que convertirán los almidones en azucares más simples, que luego serán fermentadas por las levaduras.

Mosto

El mosto es el líquido resultante del proceso de maceración de los granos malteados y contiene los azúcares necesarios que serán fermentados posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol y CO₂.

Su sabor es dulce ya que aún no se ha incorporado el lúpulo en el proceso de ebullición.

Oxidación

Principalmente, la oxidación en la cerveza se trata de una reacción química en la cual el oxígeno reacciona con los distintos compuestos de aroma y sabor presentes en la cerveza, provocando la formación de moléculas que son responsables de aromas y sabores a cartón mojado, humedad o jerez.

Pasteurización

La Pasteurización es un proceso en el que la cerveza es sometida a temperaturas de entre 60 y 70°C durante un corto período de tiempo con el objetivo de eliminar los posibles microorganismos que pudieran ser nocivos para su conservación e incrementar su tiempo de vida.

pH

Abreviatura de «Potencial Hidrógeno», pH es la escala utilizada para medir la acidez o alcalinidad de una solución, su valor va de 1 a 14, siendo el 7 el valor neutro. Los valores menores a 7 son ácidos y los superiores son alcalinos.

Real Ale

En Inglaterra, Real Ale es generalmente definida como una cerveza que tiene una segunda fermentación en los contenedores en los cuales es servida (barriles o cask), sin incorporar dióxido de carbono durante el servicio.

Se trata de una cerveza no pasteurizada ni filtrada que suele servirse a temperatura de bodega, unos 12 a 14°C.

Reinheitsgebot

Reinheitsgebot, también conocida como Ley de Pureza alemana, es una regulación establecida en 1516, que establece que en la elaboración de la cerveza originalmente sólo se podía utilizar malta, lúpulo y agua, a los que más tarde se añadió la levadura luego de su descubrimiento.

Se aplica todavía para la mayoría de las cervezas alemanas de consumo interno en el país, principalmente en Baviera.

Retrogusto

Se entiende como retrogusto a la persistencia de un sabor luego que la cerveza ya está fuera de contacto con las papilas gustativas, como resultado de la interacción con las células específicas de los receptores químicos presentes en ellas.

Saccharomyces

Saccharomyces es el nombre científico del género de la levadura, que incluye muchos tipos diferentes y que forma parte de la familia de los hongos.

Se consideran muy importantes en la producción de alimentos, como el Saccharomyces cerevisiae, utilizado en la producción de ron, vino, pan y cerveza.

Sensación en Boca

La sensación en boca es un conjunto de características relacionadas a las sensaciones físicas producidas por la cerveza: cuerpo, nivel de carbonatación, tibieza alcohólica, cremosidad, astringencia y otras sensaciones en la lengua y el paladar

Session Beer

Session Beer es una definición genérica que puede ser aplicada a cualquier estilo de cerveza de bajo cuerpo y alcohol (3-5% ABV), que se puede consumir con mayor facilidad y en mayor cantidad sin emborracharse demasiado.

SRM (Standard Reference Method)

SRM es un sistema desarrollado para medir el color de una cerveza, el cual se determina midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar ½ pulgada de cerveza (1,27 cm).

Las cervecerías suelen utilizar fichas de color para identificar visualmente una estimación de su valor.