El agua es el ingrediente más abundante en una cerveza y un elemento muy importante en el desarrollo de las características finales de sabor.
Históricamente, los cerveceros de todo el mundo han utilizado el agua disponible localmente para elaborar sus cerveza, lo que ha llevado al desarrollo de estilos de cerveza asociados a perfiles específicos de agua presentes en algún lugar.
Por ejemplo, el agua del Dortmund en Alemania Occidental es muy dura y rica en calcio, sulfatos y cloruros. Por su parte la ciudad checa de Plzen posee agua muy blanda, baja en sulfatos y bicarbonatos.
Con el paso del tiempo, los cerveceros aprendieron que si querían ser capaces de reproducir estos perfiles, debían curar la calidad y la composición de su agua como un punto de partida que les permitirá establecer consistencia.
Contenido
¿Cómo afecta el agua al sabor de la cerveza?
Dado que la cerveza contiene aproximadamente entre un 90 a 95% de agua, es natural que su calidad y composición tengan un impacto muy importante sobre el sabor final de la cerveza.
Existen tres elementos principales que afectarán el sabor de la cerveza: composición mineral, pH y alcalinidad.
La dureza del agua y la composición mineral impartirán sabor e influirán en el proceso de fermentación, mientras que el pH favorecerá la acción enzimática en la maceración y la proliferación de las levaduras durante la etapa de fermentación.
La alcalinidad crea un amortiguador para proteger el pH de las fluctuaciones durante el proceso de elaboración, asegurándose de que las bacterias no puedan crecer y eliminando el exceso de taninos.
Estos tres factores están indisolublemente vinculados y funcionan en conjunto para guiar el sabor y el color de la cerveza.
Sistemas de filtración de agua caseros
En la actualidad, la ósmosis inversa se ha establecido como el sistema de filtración de agua favorito de la industria para tratar el agua para elaborar cerveza.
Por otra parte, también existen sistemas basados en el uso de carbón catalítico que ayudarán a eliminar las cloraminas del agua, mejorando su sabor.
Por último, la destilación y la desionización del agua también producen agua de extraordinaria pureza.
1. Osmosis inversa
La ósmosis inversa produce un agua que es suave, ligeramente ácida y libre de contaminantes que podría arruinar el sabor como hierro, nitritos, cloro y cloraminas.
El uso de agua tratada con ósmosis inversa proporcionará al cervecero una pizarra en blanco para elaborar y ejecutar sus recetas en las condiciones ideales, otorgando al cervecero control sobre cada elemento de la composición iónica del agua que vaya a utilizar.
La pureza del agua producida por la ósmosis inversa se produce al reducir los contaminantes forzando lentamente el agua a través de una membrana semipermeable con poros muy pequeños.
Estos poros son capaces de bloquear incluso el paso de los contaminantes más minúsculos mientras dejan todavía pasar las moléculas de agua.
El proceso de ósmosis iguala las concentraciones de una solución en dos lados de una membrana. Como su nombre lo indica, la ósmosis inversa hace exactamente lo contrario.
Separa el agua pura de toda la materia orgánica e inorgánica disuelta en el agua, luego los contaminantes se descartan por el desagüe en una solución llamada «salmuera» y el agua pura, llamada «permeado» sale del sistema y se acumula en un tanque de almacenamiento.
2. Filtros de carbono
Si no estás listo para invertir en un sistema de ósmosis inversa, un sistema de filtración de carbón activado le proporcionará agua sin el regusto ruinoso del cloro.
De hecho, la ósmosis inversa utiliza prefiltros y postfiltros de carbón para proteger la membrana del cloro y mejorar el sabor y el olor del agua.
A través de un proceso llamado absorción, los filtros de carbón activado absorben los contaminantes del agua en donde los compuestos orgánicos se adhieren a la extensa superficie del filtro de carbón como un velcro.
Los filtros de carbón están cubiertos de poros que atrapan los contaminantes que fluyen a través del agua y estos poros varían en tamaño de micras, siendo capaces de reducir el cloro, los sedimentos y los COV de su suministro de agua.
La filtración con carbón es el mejor método para eliminar la cloramina del agua potable, pero eliminarla presenta un desafío más difícil.
La reducción de cloramina se puede lograr aumentando el tiempo de contacto del agua con el filtro de carbón, así que reducir la velocidad de flujo a través del filtro aumentará la reducción de cloramina.
Si estás satisfecho con la composición mineral de tu agua para elaborar la cerveza que deseas, la filtración de carbón es la solución para ayudar a eliminar ese desagradable sabor a cloro.
3. Destiladores de agua
Los destiladores de agua, al igual que la ósmosis inversa, producen agua que carece de cualquier contenido mineral, metálico u orgánico.
Esto se logra mediante destilación, un proceso que imita el proceso natural de purificación del agua de la tierra.
Los destiladores de agua hierven pequeñas cantidades de agua a la vez, evaporándola por completo y luego enfriándola para devolverle su estado líquido.
Durante la destilación, todo, desde el hierro hasta el fluoruro, queda en la cámara de ebullición y el agua sale desprovista de cualquier contaminante o mineral.
Sin embargo, la destilación de agua para la elaboración de cerveza solo es ideal en aplicaciones de elaboración casera ya que los destiladores de agua tardan entre cuatro y seis horas en producir un galón de agua.
Si solo está produciendo pequeños lotes de cerveza a la vez, un destilador de agua podría ayudar sin duda, pero si estás ejecutando una producción a mayor escala, no es aconsejable.
4. Desionización
Los sistemas de desionización eliminan el contenido mineral del agua mediante un proceso llamado intercambio iónico.
Al igual que los ablandadores de agua, los sistemas de desionización utilizan lechos de resina para facilitar la transferencia de iones y eliminar los contaminantes del agua.
Los sistemas intercambian iones cargados positivamente (llamados cationes) como hierro, sodio y calcio, por iones de hidrógeno.
Los iones con carga negativa (llamados aniones) como los carbonatos y sulfatos se intercambian con iones de hidróxido, esto da como resultado un agua de alta pureza que se compone solo de hidrógeno y oxígeno.
Las industrias médica y farmacéutica a menudo combinan la ósmosis inversa con la desionización y se utilizan ampliamente en la industria cosmética y la industria electrónica.
5. Purificación ultravioleta
Si la fuente de agua que utilizas para elaborar tu cerveza provine de un pozo, es esencial asegurarte de que su agua esté libre de bacterias patógenas, virus y organismos vivos.
La purificación ultravioleta (UV) utiliza luz ultravioleta para neutralizar cualquier organismo existente en el suministro de agua desactivando su capacidad de reproducirse y desactivando su potencial de transmisión de enfermedades.
Incluso si estás utilizando un sistema de ósmosis inversa, si estás extrayendo agua de un pozo o de cualquier fuente que pueda ser microbiológicamente insegura, es recomendable disponer de un sistema de purificación ultravioleta.
Para lograr un rendimiento óptimo de un sistema ultravioleta, una opción es instalar un filtro de sedimentos antes tratar el agua ya que rayos ultravioleta tienen dificultad para penetrar en el agua turbia.
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