En el casco antiguo de Bamberg, un rincón de la Alta Franconia alemana, impregnado de historia y declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, emerge Schlenkerla, una taberna que sin duda es más que un simple establecimiento cervecero.
Se trata del epicentro del estilo de cerveza Rauchbier, una variedad que ha sobrevivido siglos de cambios culturales y tecnológicos.
Sus paredes ennegrecidas por siglos de humo y su característica fachada medieval son testigos silenciosos de una tradición cervecera que se remonta hasta a 1387.
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Los orígenes de la cerveza ahumada
En algunos entornos turísticos se señala erróneamente que Schlenkerla inventó la cerveza ahumada por accidente, cuando luego de un incendio en la cervecería, decidieron utilizar las maltas carbonizadas en lugar de desecharlas.
Pero contrario a esta desacreditada historia, Schlenkerla no inventó la cerveza ahumada por accidente; ya que la verdadera pregunta es quién inventó la cerveza sin necesidad de humo.
En antiguas civilizaciones situadas en climas cálidos, probablemente los granos para elaborar cerveza se secaban al sol, sin embargo, debido al clima húmedo de Europa Central y particularmente en Baviera, este método no resultaba práctico, por lo que la opción más adecuada era secar la malta sobre un fuego abierto.
El carácter distintivo de la Rauchbier se remonta a un tiempo en que el sabor ahumado no era una elección estilística, sino una consecuencia inevitable del método de producción. Sin esta técnica, la producción de cerveza simplemente no era posible.
Sin embargo, en 1635 surgió un avance tecnológico que marcó un punto de inflexión cuando Sir Nicholas Halse patentó un horno «sin humo» en Inglaterra, una innovación que pronto revolucionaría la elaboración de cerveza en toda Europa.
En menos de dos siglos, practicamente todas las cervecerías alemanas adoptaron esta tecnología, desplazando la antigua técnica del ahumado a los márgenes de la industria.
Fue aquí donde Schlenkerla encontró su propósito único al preservar lo que otros habían decidido dejar atrás.
Bamberg como un terreno fértil para la tradición
¿Por qué Bamberg y específicamente Schlenkerla, mantuvo viva esta tradición cuando otros la abandonaron? La respuesta combina geografía, religión y tradición.
Bamberg se encuentra estratégicamente ubicada junto al bosque de hayas más grande de Alemania, proporcionando acceso directo a la madera esencial para el ahumado.
Además, hasta 1804, la ciudad estuvo bajo gobierno eclesiástico, quienes favorecian la preservación y continuidad de prácticas tradicionales, alejadas de las presiones comerciales de la modernidad.
Schlenkerla, que fue documentada oficialmente por primera vez en 1405, surgió entonces como guardiana de esta herencia.
¿Cuál es el origen del nombre Schlenkerla?
Fue a finales del siglo XIX, que tras un accidente, Andreas Graser, el propietario de ese entonces, adquirió una forma de caminar en la que se balanceaba con los brazos caídos, una condición que en alemán se denomina «schlenkern» (balanceo colgante).
Andreas, quien además era conocido por su carácter gruñón, se convirtió entonces en el blanco perfecto para un apodo, comenzando a ser llamado «Schlenkerla» por sus clientes.
Años mas tarde, cuando su hijo Michael asumió el negocio, decidió adoptar el nombre Schlenkerla como una marca registrada, con el fin de inmortalizar este peculiar capítulo de la historia familiar.
Pero no solo eso, Michael también preservó la antigua trdición de elaborar cerveza con malta ahumada, sentando las bases de lo que ha sido Schlenkerla hasta hoy, en la que cada generación posterior ha seguido su ejemplo.
El meticuloso proceso de ahumado
El proceso de elaboración de Schlenkerla comienza con la germinación, en donde la cebada se remoja intermitentemente en agua durante aproximadamente un día, permitiendo una intermitente oxigenación para evitar la asfixia del grano.
Posteriormente, la cebada se traslada a cajas de germinación, donde permanece durante una semana, permitiendo su desarrollo inicial.
Luego, el aspecto distintivo de la cerveza ahumada radica en el proceso de secado del grano, realizado en un horno cerrado durante 24 horas.
Durante este tiempo, el grano es expuesto al calor y humo de la madera de haya, que le imprimen su característico sabor.
Durante la cocción, se realiza además una etapa de decocción, un proceso tradicional que intensifica los sabores y aromas, especialmente aquellos que recuerdan al pan recién horneado.
Una vez finalizada la fermentación, la Rauchbier madura durante dos meses en estanques de acero inoxidable (antiguamente se hacía en barriles de madera) en bodegas subterráneas de piedra.
Durante ese tiempo, el enfriamiento gradual desde 8°C a temperaturas cercanas a los 1°C optimiza la eliminación de turbidez y la estabilidad de las proteínas, evitando el uso de filtros.
El resultado es una cerveza ahumada de una complejidad organoléptica única que ofrece una experiencia compleja desde el primer sorbo, con diversas capas de sabor que invitan a disfrutar y reflexionar.
Su perfil es rico y tostado, con una suavidad sutilmente dulce que se combina perfectamente con un característico toque ahumado, evocando el sabor de una galleta de caramelo tostada en una fogata.
A medida que la cerveza gana temperatura, emergen nuevos matices cárnicos, en una combinación con notas a tocino, con un final sabroso y equilibrado.
Una mirada hacia el futuro
En un mundo cervecero dominado por estilos contemporáneos -incluidas infinitas variedades de IPA-, Schlenkerla emerge como bastión de tradición.
Sin embargo, esto no solo se limita a la nostalgia, ya que la cervecería continúa modernizándose -hoy en día dirigida por el cervecero de sexta generación Mathias Trum- adoptando prácticas sostenibles que van desde la gestión responsable de los bosques de haya hasta la actualización en la eficiencia de sus instalaciones.
Su compromiso con la autenticidad ha asegurado que el humo, lejos de disiparse en la historia, siga siendo un componente vital del presente cervecero.
Vivir la experiencia Rauchbier
Para quienes visitan Bamberg, la experiencia de beber una Rauchbier directamente de barril en esta taberna histórica es un viaje al pasado y un recordatorio de cómo la tradición puede mantenerse vibrante en un mundo cambiante.
En cada pinta de Rauchbier, Schlenkerla encapsula siglos de historia, técnica y pasión, asegurando que este estilo único siga siendo relevante y apreciado en las generaciones venideras.
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