¿Qué es una Stout? Referencias de estilo según la Guía BJCP

Por Guía de Estilos de Cerveza BJCP

Las Stout son un estilo de cerveza con casi 300 años de historia, descendiente directo el estilo Porter, del que originalmente evolucionó para establecerse como un estilo individual a partir del cual han surgido numerosas variaciones.

¿Qué es una Stout? Referencias de estilo

Aquí les presentamos las más actuales definiciones de las variantes de este estilo, establecidas por el Beer Judge Certification Program (BJCP) en su Guía de Estilos 2015.

1. Irish Stout

Impresión General

Una cerveza negra con un sabor tostado pronunciado, a menudo similar al café. El balance puede variar desde bastante uniforme a bastante amargo, con las versiones más balanceadas teniendo un poco de dulzor a malta y las versiones amargas siendo bastante secas. Las versiones de barril normalmente son cremosas debido al nitro, pero las versiones embotelladas no tendrán este carácter derivado del servicio. El sabor tostado puede ser seco y como a café, a un tanto achocolatado.

Aroma

Típicamente domina un aroma como a café moderado; puede tener notas secundarias a chocolate oscuro ligero, cacao y/o cereales tostados. Los ésteres van de medio-bajo a ninguno. El aroma a lúpulo de bajo a ninguno, puede ser ligeramente terroso o floral, pero suele estar ausente.

Apariencia

Color negro azabache a marrón muy profundo con reflejos granate. Según Guinness, “la cerveza Guinness puede parecer negra, pero en realidad es una sombra muy oscura de rubí”. Opaca. Una espuma de color canela a café, espesa y cremosa de larga duración es característica cuando es servida con nitro, pero no esperes esta espuma cremosa y apretada en una cerveza embotellada.

Sabor

Moderado sabor a grano o malta tostada con un amargor de lúpulo medio a alto. El final puede ser seco y como a café, a moderadamente balanceado con un toque de caramelo o dulzor a malta. Normalmente tiene sabores como a café, pero también puede tener un carácter a chocolate agridulce o sin azúcar en el paladar, que perdura en el final. Factores de equilibrio pueden incluir alguna cremosidad, nula a medio-baja frutosidad y nulo a medio sabor a lúpulo (a menudo terroso). El nivel de amargor es algo variable, con el carácter tostado y la sequedad del final; permitir la interpretación por parte de los cerveceros.

Sensación en Boca

Cuerpo medio-ligero a medio-pleno, con un carácter un tanto cremoso (sobre todo cuando se sirve con nitro). Carbonatación baja a moderada. Para el alto amargor de lúpulo y la proporción significativa de granos oscuros presente, esta cerveza es muy suave. Puede tener una ligera astringencia de los granos tostados, aunque la dureza es indeseable.

Estadísticas Vitales

OG: 1.036 – 1.044
FG: 1.007 – 1.011
IBUs: 25 – 45
SRM: 25 – 40
ABV: 4.0 – 4.5%

2. Irish Extra Stout

Impresión General

Una cerveza negra de cuerpo pleno, con un pronunciado sabor tostado, a menudo similar al café y chocolate oscuro con algo de complejidad maltosa. El balance puede variar desde moderadamente agridulce a amargo, con las versiones más equilibradas teniendo una moderada riqueza a malta y las versiones amargas siendo bastante secas.

Aroma

Moderado a moderadamente-alto aroma como a café, a menudo con ligero chocolate oscuro, cacao, galletas, vainilla y/o notas secundarias de cereales tostados. Ésteres medio-bajos a ninguno. Aroma a lúpulo bajo a ninguno, puede ser ligeramente terroso o especiado, pero está típicamente ausente. Malta y tostado dominan el aroma.

Apariencia

Negro azabache. Opaco. Una espuma espesa, cremosa de color canela es característica.

Sabor

Moderado a moderadamente-alto sabor a grano tostado o malta, con un amargor de lúpulo medio a medio-alto. El acabado puede ser seco y como a café, a moderadamente balanceado hacia un moderado caramelo o dulzor maltoso. Típicamente tiene sabores tostados como a café, pero también a menudo tiene un carácter a chocolate oscuro en el paladar, extendiéndose hasta el final. Trasfondo a moca, galletas, o vainilla están a menudo presentes y agregan complejidad. Frutosidad media-baja a ninguna. Sabor a lúpulo medio-bajo a ninguno (a menudo terroso o especiado). El nivel de amargor es algo variable, como lo es el carácter tostado y la sequedad al final; permitir la interpretación por parte de los cerveceros.

Sensación en Boca

Cuerpo medio-pleno a pleno, con un carácter un tanto cremoso. Carbonatación moderada. Muy suave. Puede tener una ligera astringencia de los granos tostados, aunque la dureza es indeseable. Se puede detectar un ligero carácter tibio.

Estadísticas Vitales

OG: 1.052 – 1.062
FG: 1.010 – 1.014
IBUs: 35 – 50
SRM: 25 – 40
ABV: 5.5 – 6.5%

3. Sweet Stout

Impresión General

Una ale muy oscura, dulce, de cuerpo pleno, ligeramente tostada, que puede sugerir café con crema o un expreso endulzado.

Aroma

Suave aroma a grano tostado, a veces con notas a café y/o chocolate. A menudo existe una impresión de dulzor cremoso. La frutosidad puede ser de baja a moderadamente-alta. Diacetilo de bajo a ninguno. Aroma a lúpulo de bajo a ninguno, con notas florales o terrosas.

Apariencia

Color marrón muy oscuro a negro. Puede ser opaca (si no, debe ser cristalina). Espuma cremosa de color canela a marrón.

Sabor

Impresiones a grano/malta oscura tostada con sabores a café y/o chocolate dominan el paladar. El amargor del lúpulo es moderado. Un dulzor medio a alto ofrece un contrapunto al carácter tostado y al amargor del lúpulo, perdurando en el final. Ésteres frutales bajos a moderados. Diacetilo bajo a ninguno. El equilibrio entre los granos/maltas oscuras y el dulzor puede variar, desde muy dulce a moderadamente seco y algo tostado.

Sensación en Boca

Cuerpo cremoso medio-pleno a pleno. Carbonatación baja a moderada. Un alto dulzor residual de azúcares no fermentados mejora la sensación en boca general.

Estadísticas Vitales

OG: 1.044 – 1.060
FG: 1.012 – 1.024
IBUs: 20 – 40
SRM: 30 – 40
ABV: 4.0 – 6.0%

4. Oatmeal Stout

Impresión General

Una ale maltosa, tostada, muy oscura y de cuerpo pleno con un sabor complementario a avena. El dulzor, el equilibrio y la impresión de avena pueden variar considerablemente.

Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout

Aroma

Granos tostados leves, en general, con un carácter a café. Un dulzor maltoso puede sugerir una impresión a café y crema. La frutosidad debe ser de baja a medio-alta. Diacetilo medio-bajo a ninguno. Aroma a lúpulo medio-bajo a ninguno, terroso o floral. Un ligero aroma a grano y nuez por la avena es opcional.

Apariencia

Color marrón medio a negro. Espuma gruesa, cremosa y persistente de color canela a marrón. Puede ser opaca (si no, debe ser cristalina).

Sabor

Similar al aroma, con un sabor que va de suave café tostado a café con crema, con una frutosidad de baja a moderadamente-alta. La avena y los granos tostados oscuros proporcionan cierta complejidad de sabor; la avena puede agregar un sabor a nuez, a grano o terroso. Los granos oscuros pueden combinarse con el dulzor de la malta para dar una impresión a chocolate con leche o café con crema. Amargor del lúpulo medio con balance hacia la malta. Final medio-dulce a medio-seco. Diacetilo medio-bajo a ninguno. Sabor a lúpulo medio-bajo a ninguno, por lo general terroso o floral.

Sensación en Boca

Cuerpo medio-pleno a pleno, suave, sedoso, aterciopelado y en ocasiones con una capa casi oleosa por la avena. Cremosa. Carbonatación media a media-alta.

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Estadísticas Vitales

OG: 1.045 – 1.065
FG: 1.010 – 1.018
IBUs: 25 – 40
SRM: 22 – 40
ABV: 4.2 – 5.9%

5. Tropical Stout

Impresión General

Una ale moderadamente fuerte, muy oscura, dulce, con sabores suavemente torrados, sin asperezas quemadas.

Aroma

Dulzor evidente, de intensidad moderada a alta. Aromas a grano tostado moderados a altos, puede tener notas a café o chocolate. Frutosidad media a alta. Puede tener aromas a melaza, regaliz, frutos secos y/o vinosos. Las versiones más fuertes pueden tener un aroma limpio y sutil a alcohol. Aroma a lúpulo bajo a ninguno. Diacetilo bajo a ninguno.

Apariencia

Color marrón profundo a negro. Claridad generalmente oscurecida por la profundidad del color (si no es opaca, debe ser cristalina). Espuma color canela a marrón con buena retención.

Sabor

Muy dulce con suaves sabores a granos oscuros y un amargor contenido. El carácter a grano y malta tostada puede ser de moderado a alto con sabores a suave café o chocolate, aunque el carácter tostado es moderado en el balance por el final dulce. Ésteres frutales moderados a altos. Puede ser dulce con una cualidad a ron oscuro. Poco o ningún sabor a lúpulo. Diacetilo medio-bajo a ninguno.

Sensación en Boca

Cuerpo medio-pleno a pleno, a menudo con un carácter suave y cremoso. Puede dar una impresión tibia (nunca caliente) por la presencia de alcohol. Carbonatación moderada a moderadamente-alta.

Estadísticas Vitales

OG: 1.056 – 1.075
FG: 1.010 – 1.018
IBUs: 30 – 50
SRM: 30 – 40
ABV: 5.5 – 8.0%

6. Foreign Extra Stout

Impresión General

Una Stout muy oscura, moderadamente fuerte, bastante seca con prominentes sabores tostados.

Aroma

Moderados a altos aromas a granos tostados, a menudo con notas a café, chocolate y/o ligeramente quemadas. Frutosidad baja a media. Puede tener un aroma dulce, o a melaza, regaliz, frutos secos y/o vinosos. Las versiones más fuertes pueden tener un sutil y limpio aroma a alcohol. Aroma a lúpulo moderadamente bajo a ninguno, terroso, herbal o floral. Diacetilo bajo a ninguno.

Apariencia

Color marrón muy profundo a negro. Claridad generalmente oscurecida por el profundo color (si no es opaca, debe ser cristalina). Espuma grande color canela a marrón, con buena retención.

Sabor

A grano tostado y malta con un carácter ligero a grano quemado o a café y chocolate, aunque sin ser agudo. Moderadamente seca. Ésteres bajos a medios. Amargor medio a alto. Sabor a lúpulo moderado a ninguno, terroso, herbal o floral. Diacetilo medio-bajo a ninguno.

Sensación en Boca

Cuerpo medio-pleno a pleno, a menudo con un carácter suave, a veces cremoso. Puede dar una impresión tibia (nunca caliente) por la presencia de alcohol. Carbonatación moderada a moderadamente-alta.

Estadísticas Vitales

OG: 1.056 – 1.075
FG: 1.010 – 1.018
IBUs: 50 – 70
SRM: 30 – 40
ABV: 6.3 – 8.0%

7. American Stout

Impresión General

Una Stout oscura, bastante fuerte, altamente tostada, amarga y lupulada. Tiene el cuerpo y los sabores oscuros típicos de las Stout, con un carácter a lúpulos americanos más agresivo y amargo.

Aroma

Moderado a fuerte aroma de maltas tostadas, a menudo con una cualidad a café tostado o chocolate oscuro. Aromas quemados o a carbón son aceptables en bajos niveles. Aroma a lúpulo de medio a muy bajo, a menudo con un carácter cítrico o resinoso. Ésteres medios o ausentes. Ligeros aromáticos derivados del alcohol también son opcionales.

Apariencia

Generalmente un color negro azabache, aunque en algunas puede parecer marrón muy oscuro. Espuma grande, persistente, de color canela suave a marrón claro. Usualmente opaca.

Sabor

Moderados a muy altos sabores a malta tostada, a menudo a degustación de café, granos de café tostados, chocolate oscuro o amargo. Puede tener sabor a granos de café molido ligeramente quemados, pero este carácter no debe ser destacado. Bajo a medio dulzor maltoso, a menudo con sabores a chocolate o caramelo. Amargor medio a alto. Sabor a lúpulo bajo a alto, generalmente cítrico o resinoso. Ésteres bajos a ninguno. Final medio a seco, ocasionalmente con una cualidad ligeramente quemada. Pueden estar presentes sabores a alcohol hasta niveles medios, pero deben ser suaves.

Sensación en Boca

Cuerpo medio a pleno. Puede ser algo cremosa, particularmente si una pequeña cantidad de avena se ha utilizado para mejorar la sensación en boca. Puede tener un poco de astringencia derivada del tostado, pero este carácter no debe ser excesivo. Carbonatación media-alta a alta. Calidez de alcohol ligera a moderadamente fuerte, pero suave y no excesivamente caliente.

Estadísticas Vitales

OG: 1.050 – 1.075
FG: 1.010 – 1.022
IBUs: 35 – 75
SRM: 30 – 40
ABV: 5.0 – 7.0%

8. Imperial Stout

Impresión General

Una ale oscura intensamente saborizada, fuerte, con un amplio rango de balance e interpretaciones regionales. Malta torrada-quemada, con profundos sabores a frutos negros o secos y un final cálido y agridulce. A pesar de los sabores intensos, los componentes tienen que fundirse para crear juntos una cerveza compleja y armoniosa, no una confusión.

Aroma

Rico y complejo, con cantidades variables de granos tostados, maltosidad, ésteres frutales, lúpulos y alcohol. El carácter a malta tostada puede adquirir tonos ligeros a moderadamente fuertes, a café, chocolate oscuro o ligeramente quemados. El aroma a malta puede ir desde sutil a intenso como a Barleywine. Puede mostrar un leve carácter opcional a maltas especiales (por ejemplo, caramelo), pero esto sólo debe añadir complejidad y no dominar. Los ésteres frutales pueden ser de bajos a moderadamente fuertes y pueden tornarse en un complejo carácter a frutas negras (por ejemplo, ciruelas, ciruelas pasas, uvas pasas). El aroma a lúpulo puede ser de muy bajo a bastante agresivo, y puede contener cualquier variedad de lúpulo. Un carácter de alcohol puede estar presente, pero no debe ser agudo, caliente o a solvente. Las versiones envejecidas pueden tener una ligera cualidad vinosa o a Oporto, pero no debe ser ácida. El balance puede variar en función de alguno de los elementos de aroma tomando el centro de atención. No todos los posibles aromas descritos necesitan estar presentes; son posibles muchas interpretaciones. El envejecimiento afecta la intensidad, el balance y la suavidad de los aromas.

Apariencia

El color puede variar desde un muy oscuro marrón-rojizo a negro azabache. Opaca. Espuma color canela profundo a marrón oscuro. Generalmente tiene una espuma bien formada, aunque la retención puede ser baja a moderada. El alto alcohol y viscosidad pueden ser visibles en «piernas» cuando la cerveza se remolina en un vaso.

Sabor

Rico, profundo, complejo y con frecuencia muy intenso, con cantidades variables de malta/granos tostados, maltosidad, ésteres frutales, amargor, sabor de lúpulo y alcohol. Amargor medio a agresivamente alto. Sabor a lúpulo medio-bajo a alto (cualquier variedad). Sabores moderados a agresivamente altos a malta/granos tostados pueden sugerir chocolate amargo o sin azúcar, cacao y/o café fuerte. Un ligero carácter a granos quemados, grosellas quemadas o alquitranado puede ser evidente. Los ésteres frutales pueden ser bajos a intensos y puede tomar un carácter a frutas oscuras (pasas, ciruelas pasas o pasas de uva). La columna vertebral de malta puede ser balanceada y de apoyo, a rica como en una barleywine, y opcionalmente puede mostrar algo de caramelo de apoyo, pan o sabores tostados. El paladar y el final pueden variar de relativamente seco a moderadamente dulce, por lo general con un poco de tostado persistente, amargor del lúpulo y carácter cálido. El balance y la intensidad de los sabores pueden ser afectados por el envejecimiento, con algunos sabores cada vez más tenues con el tiempo y desarrollando algunas cualidades de añejamiento, vinosas o como a Oporto.

Sensación en Boca

Cuerpo pleno a muy pleno con una textura aterciopelada y deliciosa (aunque el cuerpo puede declinar con un largo acondicionamiento). Debe estar presente una calidez suave de alcohol y ser evidente, pero no es una característica primaria; en las versiones bien acondicionadas, el alcohol puede ser engañoso. No debería ser almibarada o sub-atenuada. La carbonatación puede ser baja a moderada, dependiendo de la edad y el acondicionamiento.