Cadena de frío (coldchain en inglés) significa básicamente que un producto en distribución se mantiene refrigerado todo el tiempo a una temperatura constante, incluidos los enlaces de transporte.
La distribución en cadena de frío no es nada nuevo, a diario vemos camiones y furgonetas refrigerados por calles y carreteras, utilizados principalmente para la distribución de productos alimenticios, generalmente como un asunto muy serio de salud y seguridad alimentaria, pero también para preservar la frescura y calidad de los productos.
Esto es lo que la convierte a este tipo de distribución en una «cadena», ya que todos los eslabones se encuentran a la misma temperatura de refrigeración, desde el productor hasta el consumidor.
Contenido
Etapas de una cadena de frío
Si tuviéramos que resumirlo simplificadamente las etapas de distribución en una cadena de frío serían las siguientes:
- Almacenamiento en la cervecería cercano a los 4°C
- Transporte a 4°C
- Almacén de distribución a 4°C
- Transporte a 4°C
- Minorista en cooler a 4°C
- Refrigerador del consumidor a 4°C
En el nivel más básico, la elección de una temperatura en cadena de frío a 4°C (39,2°F) se debe a que se trata de un estándar en la manipulación de alimentos, ya que existe una gran cantidad de infraestructura y equipos que se encuentran configurados a esta temperatura, conocida como «temperatura de refrigerador».
Además es la temperatura de referencia utilizada por la mayoría de los estudios y la literatura científica asociada, como el reconocido libro “Freshness” del científico inglés Charles Bamforth.
En el mencionado libro, el Dr. Bamforth se refiere al trabajo del científico sueco Svante August Arrhenius, Premio Nobel de Química en 1903, que en 1889 descubrió que la velocidad de las reacciones químicas aumenta con la temperatura, en una relación proporcional a la concentración de moléculas existentes.
Para el caso particular de la cerveza, esta reacción se acelera hasta 3 veces (3X) por cada incremento de temperatura de 10°C (50°F).
Consideraciones clave sobre la cadena de frío
El envejecimiento de la cerveza es un proceso químico y bioquímico complejo con muchas facetas, en donde el factor clave es la naturaleza exponencial de la tasa de cambio químico frente a la temperatura.
En muchas ocasiones, las condiciones en las que el producto llega al tramo final de su proceso de comercialización están totalmente fuera del control del cervecero y este punto es crítico a la hora de garantizar el sabor.
Por supuesto, los cambios en una cerveza son continuos, por sobre la consideración general de que “consumir antes de la fecha” es una especie de acantilado de calidad.
La pregunta entonces es cómo afecta la cadena de frio a la estabilidad del sabor de una cerveza que debió ser transportada y almacenada en diferentes etapas y lugares en comparación con esta misma cerveza servida en su lugar de origen. ¿Es la “proximidad” sinónimo de frescura?
En general la frescura de una cerveza está relacionado con varios factores:
- Nivel de oxigeno disuelto
- Temperaturas de almacenamiento
- Fecha de embotellado
El término envejecimiento se utiliza para describir los cambios en los aromas y sabores producidos en una cerveza durante su almacenamiento en comparación con la cerveza recién terminada.
Aunque no todas las cervezas envejecen por igual y el envejecimiento puede variar de un estilo a otro, los siguientes cambios fueron descritos por Dalgliesh en 1977 y se pueden resumir en el siguiente gráfico:
Como podemos apreciar, uno de los factores que incide con mayor fuerza en el envejecimiento de la cerveza es la temperatura, ya que a medida que esta aumenta, también lo hace la energía cinética de las moléculas que la conforman, acelerando las reacciones químicas que lo producen.
La ecuación de Arrhenius
La ecuación de Arrhenius es una expresión matemática que demuestra la dependencia de la constante de velocidad (cinética) de una reacción química con respecto a la temperatura a la que se produce esta reacción.
La ecuación fue propuesta originalmente por el químico neerlandés J. H. van ‘t Hoff en 1884, pero fue en 1889 el químico sueco Svante Arrhenius estableció una justificación e interpretación física y una interpretación para la ecuación.
Según la ecuación de Arrhenius, almacenar la cerveza una temperatura cercana a 4°C (39,2°F) es la única forma de ralentizar las reacciones involucradas en el envejecimiento, de manera que una cerveza recién embotellada almacenada a una temperatura ambiente de 20°C (68°F) tendrá una vida útil de sabor de unos 100 días, mientras que el almacenamiento a 4°C garantizaría la frescura del producto durante 12 meses.
La formula para la velocidad de la reacción es la siguiente:
Donde:
- k: Constante cinética
- A: Frecuencia de colisiones entre dos moléculas
- R: Constante universal de gases (8,314 J / mol-K)
- T: Temperatura en grados Kelvin
- Ea: Energía de activación
Esta es una gran preocupación cuando existe una gran cantidad de cerveza almacenada o viajando por algún lugar, en condiciones que muchas veces pueden superar ciclos de temperatura de hasta 40°C (104°F).
| Temperatura | Vida útil (expectativa) |
| 4°C (39,2°F) | 12 meses |
| 10°C (50°F) | 9 meses |
| 20°C (68°F) | 3 meses |
| 30°C (86°F) | 1 mes |
| 40°C (104°F) | 10 días |
Como consecuencia, dependiendo de la velocidad con la que se mueva el producto, la probabilidad de que la cerveza se estropee aumenta drásticamente.
La fecha que más nos debe importar entonces no debería ser la fecha de producción ni de consumo recomendado, sino la fecha en que se rompió la cadena de frío.
Por lo tanto, la única solución para extender la estabilidad del producto es mantener la cadena de frío el mayor tiempo posible durante su distribución.
Punto de equilibrio en la cadena de frío
Teniendo en cuenta que tanto la inversión como el mayor consumo energético pueden elevar los costes en hasta un 30% respecto a un distribución «normal», es comprensible que un distribuidor pondere con cautela el cambio en su logística de frío, sobre todo si esa inversión afectará su margen de beneficio.
En esta ecuación, es importante incluir tanto a la cervecería como al consumidor final, ambos preparados para pagar un poco más por un mejor servicio o por un producto entregado con la máxima calidad de consumo.
Este, sin duda, es el camino a seguir para alcanzar la excelencia en la calidad del producto, pero sin embargo, existen muchos obstáculos, especialmente económicos, que dificultan su consecución.
Perspectiva del consumidor
Desde la perspectiva del consumidor, es necesario aclarar algunos puntos que podrían generar confusión.
Asociar la proximidad a la frescura debería ser cierto, pero no siempre se invierte en el mantenimiento de la cadena de frío, incluso si la ruta de venta es muy corta, un producto sin cadena de frío puede verse deteriorado en pocos días.
Asociar la fecha de elaboración con un producto de mayor calidad, a menos que se consuma recién embotellada, deja de ser válido si la cadena de frío se ha roto.
Como consecuencia de lo anterior, hay productos con cinco o seis meses en el mercado, que han mantenido la cadena de frío desde su elaboración, que son más frescos y están en mejores condiciones que productos elaborados hace sólo un par de semanas y que han sido mal almacenados a altas temperaturas.
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