Por Wyeast Lab
La fermentación es el corazón del proceso de elaboración de cervezas y gracias ella el mosto creado a partir de los cereales malteados se convierte en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras.
La fermentación de cerveza se divide generalmente en tres etapas: fermentación primaria, fermentación secundaria y acondicionamiento (maduración).
Es durante estas etapas de la fermentación cuando las levaduras producen todo el alcohol, CO2 y los diversos compuestos de aromas y sabores que se encuentran en los diversos tipos de cervezas que existen.
Es por esto que los rangos de temperatura, los niveles de oxígeno, la cantidad de levadura utilizada y la selección de la cepa de levadura adecuada afectarán de manera significativa el resultado final de una cerveza terminada.
Contenido
1. Fermentación primaria
La etapa primaria de la fermentación comienza cuando se introduce la levadura en el mosto de cerveza ya enfriado y aireado.
La levadura entonces utiliza rápidamente el oxígeno disponible para producir esteroles, un compuesto vital para la expansión del cultivo de levaduras.
Una vez que el oxígeno se agota, la levadura pasa a una fase anaeróbica donde la mayoría de los azúcares del mosto se convierten en etanol y CO2.
Es durante la fermentación primaria además que ocurre el desarrollo de la levadura, con cantidades y velocidad de crecimiento directamente relacionados con la producción de compuestos de aromas y sabores.
Características de la fermentación primaria
- Disminución del oxígeno disuelto.
- Acidificación/reducción de pH.
- Crecimiento o expansión del cultivo de levaduras.
- Producción de etanol y CO2.
- Producción de compuestos de sabor: ésteres, diacetilo, compuestos azufrados, etc.
- Consumo de la mayoría de los azúcares del mosto.
Temperaturas de fermentación primaria
La temperatura de la fermentación primaria debe regularse según el perfil de sabores y aromas deseado y dentro del rango de temperatura recomendado para cada cepa de levadura.
- Cervezas Ale: 17-24°C (62-75°F).
- Cervezas Lager: 8-14°C (46-58°F).
- Cervezas de trigo y belgas: 17-29°C (62-85°F).
2. Fermentación secundaria
La fermentación secundaria es la etapa que ocurre luego que la mayoría de los azúcares del mosto han sido consumidos por la levadura y la velocidad de fermentación disminuye significativamente.
La levadura convierte algunos metabolitos secundarios y a continuación, comienza a ocurrir la floculación y sedimentación debido al aumento en el contenido de alcohol, sumado a la disminución de los azúcares y nutrientes.
Durante la fermentación secundaria también tiene lugar la reducción del diacetilo. Dependiendo del perfil, pero en general para una cerveza estándar, cuando la fermentación alcanza una atenuación del 40 al 50%, se aumenta la temperatura de 3 a 5 grados para permitir que la levadura reabsorba el diacetilo y lo descomponga en acetoina y luego en 2,3-butanodiol.
Características de la fermentación secundaria
- Disminución en la velocidad de producción de etanol y CO2.
- Conversión de diacetilo.
- Reducción de algunos compuestos de sabor mediante el metabolismo de la levadura o absorción de CO2.
- Se alcanza la densidad final.
- Comienza la floculación y sedimentación de la levadura.
Temperaturas de fermentación secundaria
- Cervezas Ale: Al igual que en la fermentación primaria, temperaturas más altas aumentan las tasas de reducción del diacetilo.
- Cervezas Lager: Algunos cerveceros elevan intencionalmente la temperatura para acelerar la reducción del diacetilo, aunque solo durante 24 a 48 horas.
- Cervezas de trigo y belgas: Igual que en la fermentación primaria, temperaturas más altas aumentan las tasas de reducción del diacetilo.
Temperatura, densidad y pH
Para mantener la consistencia y determinar el rendimiento de la fermentación, es importante registrar diariamente la temperatura, la densidad y el pH de las fermentaciones activas.
Controlar la temperatura puede ayudar prevenir posibles problemas y permite tomar las medidas correctivas necesarias en el momento adecuado.
El monitoreo y recopilación de datos en cada fermentación proporcionan información sobre el rendimiento y el estado de salud de la levadura, lo que permitirá determinar si su cultivo cumple con los estándares requeridos para reutilizarlo en futuras propagaciones.
3. Acondicionamiento
La etapa de acondicionamiento ocurre cuando se ha alcanzado la densidad final y el fermentador se fija en temperaturas consideradas de refrigeración (0-3 °C,31-38 °F).
Durante este tiempo, la levadura continúa floculando y sedimentando, acondicionando la cerveza a través de la reducción de compuestos de sabor no deseados.
En esta etapa, por lo general las cervezas Ale no se ven tan beneficiadas por tiempos prolongados de acondicionamiento como las cervezas Lager.
Lo que sucede en cambio es que todos esos sabores que si son deseados en las cervezas Ale irán degradándose con el tiempo, por lo que se recomienda que este acondicionamiento sea lo más breve posible antes del embotellado o enlatado.
Hay que considerar por último que la exposición al oxígeno en esta etapa del proceso de elaboración es extremadamente perjudicial para la calidad final de la cerveza.
Características del acondicionamiento
- La mayoría de la levadura se elimina de la cerveza
- Formación y precipitación de proteínas que causan turbidez
- Reducción y suavización de sabores fuertes
- Reducción de compuestos de azufre, diacetilo y acetaldehído
- Estabilización del sabor
Conclusiones
Es importante tener en cuenta que el proceso de fermentación puede variar dependiendo del tipo de cerveza y las preferencias del cervecero.
Estas pautas generales proporcionan una visión del proceso de fermentación en la elaboración de cerveza, pero cada cervecero puede ajustar los parámetros y las etapas de acuerdo con sus necesidades y objetivos específicos.
Una vez que comienza el enfriamiento para el acondicionamiento o maduración, la levadura en suspensión continuará sedimentándose y dependiendo del tamaño del fermentador, parte de la levadura se eliminará o descartará cada 3 o 4 días hasta que se convierta rápidamente en cerveza.
Si la levadura cumple con los estándares de calidad requeridos por la cervecería para su recolección, esto debe llevarse a cabo al final de la fermentación secundaria.
