Por First We Feast
La India Pale Ale (IPA) es uno de los estilos más populares de cerveza artesanal, pero si eres alguien que no logra soportar las cervezas cargadas de lúpulo, podría ser debido a que percibes el sabor amargo con mayor intensidad que los demás.
Algunas personas tendrían un gen receptor del gusto que los hace más sensibles a los sabores amargos y ahora un nuevo estudio arroja nuevas luces sobre la relación con el gen del “amargor”.
«Lo que estamos viendo es que las personas difieren en la forma en que perciben la intensidad del amargor», dice el investigador John Hayes, un científico de alimentos en Penn State.
El gen TAS2R38
Varios años atrás, el mismo Hayes y la investigadora Valerie Duffy ya sabían que algunas personas, alrededor de una cuarta parte de la población, tienen una versión del gen receptor de un solo sabor, conocido como TAS2R38, que los hace más sensibles a la percepción del amargor.
«La idea de cómo percibes el sabor amargo está ligado a cuan fuertemente estos compuestos amargos se enlazan con el receptor», explica Duffy. Ella misma podría carecer de la versión de este gen, así que cuando come verduras amargas o coles de Bruselas, las percibe dulces. «Para mí, son naturalmente dulces», dice.
Corazonada
La corazonada de Duffy fue que esto podía llevar a evitar las verduras. Así que decidió poner a prueba la teoría. «Reclutamos un grupo de voluntarios y los llevamos al laboratorio para hacer pruebas de sabor con ellos y evaluar sus sensibilidades. También fueron realizadas pruebas para el gen, llenaron cuestionarios y llevaron diarios de los alimentos para documentar lo que estaban comiendo».
«Hemos encontrado que las personas que son menos sensibles a estos compuestos amargos consumen significativamente más verduras», tanto así que en el transcurso de un año, la diferencia fue de alrededor de más de 200 porciones de verduras.
Si bien estudios previos ya habían demostrado esta asociación, lo sorprendente de sus hallazgos es que las personas que eran sensibles al amargor comieron menos verduras de todo tipo, no sólo amargas.
«Lo que creemos que es que si alguien encuentra algunas verduras demasiado amargas, tenderán a generalizar esto a todos los vegetales verdes», explica Duffy.
Factores biológicos y ambientales
Duffy sugiere que existen múltiples factores, tanto biológicos como ambientales, que influyen en nuestra elección de alimentos y bebidas, incluyendo como nuestros padres nos crían.
En conclusión, y a pesar de la popularidad actual de las IPAs, hace 20 años muy pocas personas las bebían y cervezas que en ese tiempo eran consideradas extremas como la Pale Ale de Sierra Nevada, hoy en día son consideradas bastante “normales” para el gusto del consumidor que se ha adaptado cada vez más al sabor amargo.
