Los procesos en la coctelería son separados a partir de dos clasificaciones, métodos y técnicas, por lo que para adentrarse verdaderamente en su desarrollo, es necesario y muy importante tener clara la diferencia entre ambos términos.
A continuación desarrollamos cada uno de los conceptos necesarios incluidos algunos ejemplos de cócteles preparados con cada método o técnica específica.
Contenido
Métodos de coctelería
Se define como método es una forma sistemática y ordenada de proceder para obtener un resultado determinado, es un procedimiento que se utiliza para conseguir algo específico.
1. Método directo
Este es el método más común y el más antiguo, aportando mucha agilidad en el servicio, poca dilución y una temperatura estable.
Se utiliza principalmente en cócteles con bebidas gasificadas. Entre los cócteles elaborados con esta técnica tenemos el Cuba Libre, Gin Tonic, Mojito y Tequila Sunrise.
2. Método agitado
Este método permite que la preparación pierda mayor temperatura y que mezcle muy bien los ingredientes.
Se debe tener en cuenta que existen varios tipos de agitado de acuerdo a la composición del cóctel y la textura deseada.
Entre los cócteles elaborados con esta técnica tenemos Margarita, Sex on the Beach y Daiquiri.
3. Método licuado
Este método es el preferido de los clientes por su textura densa y es ideal para cócteles cremosos donde en la recetas se incorporen ingredientes como cremas, helado y condensados.
Tiende a presentar una rápida dilución y a veces requiere agua para su preparación, lo que dificulta identificar sus aromas.
Entre los cócteles elaborados con esta técnica se encuentran el Orgasmo y los cócteles sin alcohol (mocktails).
Técnicas de coctelería
Una técnica es por definición un conjunto de reglas, normas o protocolos, un procedimiento cuyo objetivo es obtener un determinado resultado de forma efectiva.
Por lo general una técnica requiere destrezas manuales, intelectuales y con frecuencia utilizar herramientas y formas de conocimientos de distinto origen y naturaleza.
1. Stirring refrescado
Esta técnica es ideal para cócteles cuya composición es a base de licores y espirituosos, ya que nos ayuda a conservar las cualidades gustativas de ellos aportando temperatura y muy poca dilución.
Para implementar esta técnica es necesario un mixing glass o vaso de coctelera y una cuchara de bar. Entre los cócteles elaborados con esta técnica tenemos Negroni, Dry Martini, Manhattan.
2. Throwing escanciado
Introducida por el maestro Miguel Boadas en la Habana, en el mítico bar la Floridita, esta técnica consiste en verter el líquido de un recipiente a otro desde gran distancia sin derramar.
Se utiliza principalmente al elaborar cócteles que contengan jerez, vermut, jerez u otros vinos que necesitan airearse a fin de liberar adecuadamente sus aromas. Entre los cócteles elaborados con esta técnica tenemos el Bloody Mary.
3. Flamear
Esta técnica es también conocida como flambear y es implementada con el fin de reducir los niveles de alcohol para exaltar mucho más los sabores y entes aromáticos.
Entre los cócteles elaborados con esta técnica tenemos el Blue Blazer, B-52 y el Flaming Lamborghini.
4. Ahumar
Esta técnica se utiliza con el fin de añadir complejidad o resaltar algunas notas de una bebida en específico.
Usualmente utilizada para bebidas que contienen destilados que han tenido pasó previamente en barricas, para resaltar sus notas amaderadas y ahumadas como la turba en el caso de algunos whisky.
Tiene muchas formas de implementación, ya sea superficialmente sobre el cóctel terminado, en un recipiente externo donde se incorpora con la bebida para posteriormente ser servida o simplemente en la cristalería de la bebida.
5. Espumar
Elaboración creada por el chef español Ferran Adrià y esta basada en el uso del sifón para elaborar una espuma fría o caliente.
Inicialmente consistía en preparar un mousse con textura muy suave y ligera, pero muy intenso sabor, partir de un líquido gelatinoso o un puré.
Pasado el tiempo se le comenzó a reconocer simplemente como «espuma» y se fueron incorporando otros ingredientes adicionales (yemas, claras, nata, etc).
6. Fat washing
Es una técnica de coctelería que añade sabor a los espirituosos. Para el fat washing en alcohol, sólo se debe añadir un líquido como aceite de sésamo o mantequilla derretida a un espirituoso a temperatura ambiente.
Dejar reposar durante unas horas, luego enfriar todo en la nevera o congelador hasta que la grasa se solidifica y se puede desprender fácilmente.
El espirituoso retiene los sabores de la grasa incluso después de haber hecho el skimming.
Ejemplos de esta técnica son la ginebra con infusión de aceite de sésamo y un sabroso Sazerac infundido con grasa de pato, por nombrar algunos.
