El índice de equilibrio o relación BU:GU (Bitterness Unit:Gravity Unit) es una idea original de la matemática cervecera expuesta por el escritor de cervezas Ray Daniels por primera vez en su libro «Designing Great Beers» y permite estimar el equilibrio entre el amargor del lúpulo y el dulzor de las maltas en una cerveza.
Este valor resulta especialmente útil a la hora de poder definir las características idóneas para nuestra próxima cerveza, permitiéndonos diseñar recetas con perfiles específicos: equilibrado, maltoso o amargo.
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El índice de equilibrio BU:GU
En resumen, el índice BU:GU se calcula dividiendo la cantidad de IBU (International Bitterness Unit) versus la densidad inicial (Gravity Unit) de una cerveza.
Amargor vs dulzor
El amargor del lúpulo es un elemento esencial al momento de conseguir el equilibrio con el dulzor de la malta, incluso en los estilos de cerveza mas maltosas.
Esta interacción es muy importante a la hora de conseguir un sabor idóneo.
Pocas cervezas están perfectamente equilibradas, la gran mayoría se balancean hacia un lado o al otro del espectro.
Cincuenta IBU por ejemplo es bastante amargor, pero seguro tendrá un sabor distinto dependiendo si es un Barley Wine o una English Bitter.
Por último, es importante tener en cuenta que el índice BU:GU, dentro de los cálculos de la matemática cervecera, solo expresa un vector de equilibrio entre el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo.
Pero, aunque estos dos indicadores sensoriales son la columna vertebral de una cerveza, existen muchos otros factores como son las características tostadas, ahumadas, frutales, ácidas, de carbonatación o cuerpo que pueden afectar la percepción final.
Cálculo del índice BU:GU
Supongamos que se pretende elaborar una cerveza de densidad inicial 1,050. Las unidades (o puntos) de densidad (GU) serían por lo tanto 50 GU (las dos últimas cifras de 1,050).
Si se determina que la cerveza que se pretende elaborar tendrá 40 IBU, luego de aplicar la fórmula BU:GU obtendríamos un índice de 40/50 = 0,80.
Esto situaría la cerveza en la zona verde oscura del gráfico, es decir, muy lupulada.
Por otra parte, en base al gráfico anterior para una densidad inicial de 1,050, un rango razonable de amargor se encontraría entre 15 y 42 IBUs, o lo que es lo mismo, un índice BU:GU entre 0,30 a 0,84.
Resultados
La interpretación del resultado es sencilla. Cuando el índice se sitúa hacia la zona naranja, se trata de cervezas maltosas.
Un resultado en la zona amarilla del gráfico equivaldría a una cerveza con un equilibrio de malta y lúpulo.
Si el resultado se sitúa hacia las zonas verdes del gráfico, se trata de cervezas de perfil amargo.
Por encima de 1,0 estamos hablando de cervezas extraordinariamente amargas, como las Imperial IPA, que se encuentran fuera del rango considerado en el gráfico.
Bibliografía
Índice BU:GU – cervezomicon.wordpress.com
Escala BU:GU – eljardindellupulo.blogspot.com
Randy Mosher – Como Catar Cerveza
