Por Randy Mosher
Con todo el ruido que generan estos días las cervezas hiper-lulupadas, es muy fácil olvidar a los humildes granos de malta, a pesar que han sido el fundamento de la cerveza desde hace más de 10.000 años.
Claro, el lúpulo tiene el brillo que le da su frescura, pero es importante tener en cuenta que sin malta, no habría cerveza en absoluto y como catador de cerveza o incluso como bebedor ocasional, es una buena idea conocerla mejor.
Contenido
¿Qué es la malta?
La malta es el resultado de germinar y luego secar semillas de cebada, y a veces también de otras gramíneas como el trigo, el centeno o la avena.
Es perfecta para elaborar cerveza ya que contiene el almidón y las enzimas necesarias para que sean convertidos en azúcares, proteínas para el cuerpo, la espuma, la nutrición de la levadura y un montón de buenos sabores para deleitar el paladar.
La malta es un camaleón, capaz de convertirse en una gran gama de productos completamente diferentes dependiendo de la forma en que es malteada y cocida.
En estos días en una buena tienda homebrew obtendrán cien o más tipos de malta, y todos los pros de tener acceso a más opciones.
En una receta de cerveza, quien la elabora puede elegir más que sólo el sabor, el color y la textura.
La comprensión de los conceptos básicos de cómo se elabora la malta nos ayuda a comprender cómo se crean sus sabores y cómo encontrar su camino hacia el servicio.
Proceso de malteado
Las semillas de cebada se humedecen y se dejan germinar, tiempo durante el cual la planta se prepara para su futuro crecimiento mediante la liberación de enzimas y de sus reservas de almidón, los cuales son esenciales para la elaboración de la cerveza.
Después de un período de crecimiento –una semana más o menos los granos se calientan para detener el crecimiento y comenzar a desarrollar el sabor.
Se comienza lentamente con la eliminación del agua, pero a medida que la temperatura sube, el sabor se desarrolla y la malta empieza a tomar color.
El maltero puede detenerse en cualquier color y sabor deseado, o transferir la malta a un tostador de tambor, donde se puede tornar tan oscura como cualquier café.
Cada pequeño detalle afecta el sabor final.
Esta lección de química también se aplica a todos los alimentos que son dorados, horneados o asados, por lo que vale la pena prestar atención.
Reacción de Maillard
El corazón de la mayoría de los alimentos que son dorados, ya sea malta secada en un horno o un bistec a la parrilla, es una entreverada maraña química llamada reacción de Maillard.
Los datos son demasiado complejos para ser entendidos por la mayoría de nosotros, pero cuando una mezcla de hidratos de carbono con elementos que contienen nitrógeno como las proteínas se calientan, el color y el aroma se desarrollan.
Parece bastante simple, ¿verdad? Sin embargo, cada grupo de partidores químicos, dependiendo de su nivel de humedad, pH (acidez/alcalinidad), tiempo, temperatura y otras variables, dan lugar a un producto final diferente y por lo tanto a diferentes sabores.
Todo sabor a malta se deriva del pardeamiento de Maillard y una reacción más simple que implica la caramelización del azúcar.
Los malteros crean sabores específicos mediante el control de las condiciones de secado al horno y la malta sin curar que va en ella.
Un poco más o menos de humedad, por ejemplo, puede significar la diferencia entre una malta seca y una tostada, y un aporte de ricos sabores a caramelo y galletas, a pesar de que los dos maltas puedan ser de exactamente el mismo color.
Los colores de Maillard se denominan colectivamente melanoidinas, una compleja y pegajosa sustancia de color marrón que se inclina hacia el rojizo o con tonalidades amarillentas.
Está desprovisto de aroma pero es bastante amargo, un elemento importante de equilibrio en cervezas más oscuras.
Pequeñas moléculas conocidas como heterocíclicos forman la gama familiar de aromas desde galleta a caramelo y expreso.
Hay cientos de ellos en la cerveza y son extremadamente potentes, con umbrales por debajo de las partes por billón.
El color de la malta
El color de malta es determinado mediante la preparación de un pequeño batch de prueba y luego midiendo un valor de luz en la oscuridad.
En los Estados Unidos, se utiliza una escala conocida como grados Lovibond, creada por un científico cervecero del siglo XIX.
El color de la malta comienza conun blanco fantasmal en poco más de 1 grado y alcanza un grado máximo como el del expreso equivalente a 500 grados Lovibond.
La escala europea (EBC) mide alrededor del doble de la Lovibond.
Curiosamente, hay un vacío de aproximadamente 90 a 200 grados Lovibond, entre los que generalmente no se hace malta.
Durante el tostado se crean aromas ásperos a fogata, pero por debajo de ciertas temperaturas aquellos sabores desagradables se quedan con la malta y son traspasados a las cervezas elaboradas con ella.
A temperaturas más altas, muchos de estos punzantes volátiles son eliminados, a veces ayudado por técnicas para eliminar el amargor.
El resultado contrario a la intuición es que la malta en realidad se vuelve más suave y delicada en el extremo superior de la escala, a pesar del abundante color.
Sabores de la malta
Podrías pensar en los sabores de la malta como un espectro, pero es importante no dejar que tus ojos dejen llevar tu pensamiento.
Un color particular, de malta o de cerveza, no necesariamente equivale a un sabor particular.
En un extremo más ligero, los sabores se inclinan hacia el pan, las galletas o la leche malteada.
Maltas en el rango medio de color exhiben una gama especialmente amplia de sabores que van desde tostado a galleta y caramelo, e incluso a pasas y azúcar quemada.
Y en el extremo oscuro, rangos de malta tostada que van desde tostado a asado, a café y chocolate amargo a medida que oscurece.
El vocabulario de esta enorme variedad de sabores afortunadamente sigue los lineamientos que ya conocemos de la comida.
Esto hace a la malta mucho más fácil de comprender que el lúpulo, cuyos quisquillosos aceites aromáticos a veces puede ser un poco difíciles de precisar.
El paralelo a la comida es una de las razones por las que la cerveza es un socio tan natural en la mesa, ya que hay decenas de puntos de conexión fácilmente explotables.
Los mejores cerveceros saben que la vista y el lenguaje son pobres sustitutos de la degustación real, por lo que es común verlos comiendo cualquier malta que ande dando vueltas, tratando de reforzar y añadir detalles a su modelo internalizado sobre el mundo de los sabores malta.
Este es un hábito que cada catador debería adoptar. Entrar a una tienda de homebrewers y comprar una pequeña cantidad de cada uno de los siguientes ingredientes: malta Pilsner o malta lager alemana; malta inglesa pale ale; malta Victoria/galleta/ámbar; malta Munich oscura/aromática/melanoidina; tres o cuatro maltas caramelo/crystal tratando de conseguir por lo menos dos diferentes que tengan el mismo color; malta chocolate; y malta negra, especialmente un tipo desamargada como Carafa III.
1. Maltas pálidas
Podrás degustarlas simplemente masticándolos o aplastándolos ligeramente para hacer «té» con agua caliente a unos 75°C, y usando un filtro de café después de unos pocos minutos. Prueba primero la malta Pilsner, luego la Pale Ale.
Nota la limpieza, la maltosidad a pan blanco de la primera. La malta Pale Ale luego será más nítida, con notas a galleta.
Piensa en estos sabores la próxima vez que degustes una cerveza, la limpia maltosidad de una Pilsner o la nitidez acentuada por el lúpulo de una Pale Ale.
2. Maltas biscuit
A continuación, compara las maltas a bizcocho y aromáticas, dos maltas en el rango de los 25 a 30. Muy diferentes, ¿no?
La malta a Biscuit tiene un fino tostado que hace que sea una buena base de una Brown Ale; la melanoidina sabe a galletas, con un rico y dulce tostado.
La diferencia es el nivel de humedad durante el secado ya que la melanoidina es secada húmeda.
3. Maltas caramelo
Pasar a las maltas caramelo, de la más pálida a la más oscura. Son muy diferentes, elaboradas por un proceso especial que produce más azúcar que almidón en el proceso de secado en el horno, como se puede deducir de su textura crujiente y vidriosa.
En el extremo pálido (20°L) encontrarás notas a caramelo dulce, luego derivara hacia las pasas (40°L) o incluso ciruelas (60°L).
A medida que la malta se oscurece (80°L), los sabores derivaran hacia el azúcar quemada o sabores a malvavisco tostado prominentes en las cervezas rojas.
Todas las maltas caramelo aportaran también un poco de dulzura a la cerveza. Piensa en estos sabores cuando bebas una American Pale Ale, donde estás maltas de colores intermedios son una parte fundamental del estilo.
4. Maltas oscuras
Por último, las maltas oscuras. No son muy divertidas de probar por sí mismas, por lo que puedes tomar un «té» o bien dejar que se enfríe y agregarlo a una cerveza pálida neutral como una Pilsner o cerveza Light Lager.
Verás cómo la malta chocolate no es del todo achocolatada.
Para mí es un nombre equivocado, al encontrarse más bien orientada hacia al café, con una fuerte y penetrante carga de tostado.
La malta negra debe ser más profunda, sin embargo, más suave y mostrando una persistente carácter a chocolate.
Si has cogido cebada tostada para comparar, te encontrarás con la agradable purgencia que Guinness desarrolla a su alrededor.
Después de la práctica repetida, podrás aprender a deconstruir una cerveza sorbo por sorbo, una habilidad valiosa para los cerveceros y aficionados por igual.
Tu recién descubierta conciencia sobre la malta no hará que te olvides de lúpulo, pero te dará algo igual de fantástico a la hora de degustar una cerveza.
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