Por Guía de Estilos de Cerveza BJCP 2015
Lambic y Gueuze son cervezas ale salvajes, espontáneamente fermentadas de la zona y los alrededores de Bruselas (El valle del río Senne) provenientes de una tradición de cervecerías de granja y mezcladores (blenders) con varios siglos de antigüedad.
Actualmente, el número de productores está constantemente disminuyendo y algunos están endulzando de forma no tradicional sus productos (post-fermentación) para hacerlos más apetecibles a un público más amplio.
Contenido
Lambic vs Gueuze
Las cervezas puramente Lambic son de batch único y sin mezclar. Puesto que no están mezcladas, a menudo son un verdadero producto del “carácter de la casa” de una cervecería y son más variables que una Gueuze.
Por lo general se sirven jóvenes (6 meses) y de barril como cervezas económicas, fáciles de beber y sin carbonatación adicional.
Las versiones más jóvenes tienden a ser unidimensionalmente agrias ya que el complejo carácter Brett a menudo toma más de un año en desarrollarse.
Un carácter entérico es a menudo indicativo de una Lambic que es demasiado joven. Un carácter avinagrado o asidrado notable se considera como una falta por los cerveceros belgas.
Dado que la levaduras y bacterias salvajes fermentarán todos los azúcares, por lo general son embotelladas sólo cuando han fermentado por completo.
Una Gueuze es producida tradicionalmente a partir de la mezcla de Lambics de uno, dos y tres años de edad. La Lambic “joven” contiene azúcares fermentables mientras que la Lambic de mayor edad tiene el sabor “salvaje” característico del valle del río Senne.
Un carácter notable avinagrado o asidrado es considerado como falta por los cerveceros belgas. Una buena Gueuze no es la más punzante, pero posee un bouquet lleno y tentador, un aroma agudo y un sabor suave y aterciopelado.
La Lambic se sirve sin carbonatar, mientras que la Gueuze se sirve efervescente. Los productos marcados “Oude” o “Ville” son considerados los más tradicionales.
Elaboración de Lambic y Gueuze
Para la elaboración de estas cervezas se utiliza trigo sin maltear (30-40%), malta Pilsner y lúpulos añejados por 3 años.
Los lúpulos añejos se utilizan más por sus efectos conservantes que para amargor, haciendo que los niveles reales sean difíciles de estimar.
Tradicionalmente estas cervezas son fermentadas espontáneamente con levaduras de origen natural y bacterias, predominantemente en barricas de roble.
Las barricas utilizadas son viejas y tienen poco carácter a roble, así que no se espera un carácter a roble fresco o en esa línea, lo más neutral es típico.
Las versiones caseras y artesanales son típicamente elaboradas con cultivos puros de levaduras que comúnmente incluyen Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus en un intento de recrear los efectos de la microbiota dominante en Bruselas y los alrededores del Valle del Río Senne.
A veces se utilizan cultivos tomados de botellas, pero no hay forma sencilla de saber qué organismos aún son viables.
1. Lambic
Las Lambic son cervezas salvajes belgas de trigo bastante agrias, a menudo moderadamente funkys, con la acidez tomando el lugar del lúpulo en el balance.
Cantillon Grand Cru Broucsella Lambic
Tradicionalmente fermentada espontáneamente en el área de Bruselas y servida sin carbonatar, la acidez refrescante la convierte en una bebida de cafetería muy agradable.
Aroma
Un aroma decididamente ácido es a menudo dominante en los ejemplos jóvenes, pero puede llegar a ser más tenue con la edad, ya que se mezcla con aromas descritos como a establo, terroso, caprino, heno, a caballo o pelero de montura. Un suave aroma cítrico-frutal se considera favorable. Un aroma entérico, a humo, como a cigarro o queso es desfavorable. Las versiones más antiguas son comúnmente frutales con aromas de manzanas o incluso miel. Sin aroma a lúpulo.
Apariencia
Color amarillo pálido a dorado profundo; la edad tiende a oscurecer la cerveza. La claridad es de buena a turbia. Las versiones más jóvenes son a menudo nubladas, mientras que las de más edad suelen ser claras. Espuma coloreadamente blanca por lo general de pobre retención.
Sabor
Los ejemplos jóvenes son a menudo notablemente lácticos-agrios, pero el envejecimiento puede llevar este carácter a un mayor balance con la malta, el trigo y las características a establo. Los sabores frutales son más simples en Lambic jóvenes y más complejos en los ejemplos de más edad, donde hay una reminiscencia a manzanas u otras frutas ligeras, ruibarbo o miel. Ocasionalmente algunos sabores cítricos (a menudo pomelo) son percibidos y son deseables. El carácter a malta y trigo son típicamente bajos con algunas notas a grano-pan. Un carácter entérico, ahumado o como a cigarro no es deseable. El amargor del lúpulo es de bajo a ninguno, generalmente no detectable; la acidez proporciona el equilibrio. Normalmente tiene un final seco. Sin sabor a lúpulo.
Sensación en Boca
Cuerpo ligero a medio-ligero. A pesar de la baja densidad de final, los muchos sabores llenadores de boca previenen que la cerveza se sienta como agua. Como regla general, las Lambic se vuelven secas con la edad, lo que lo convierte en un indicador razonable de ella. Tiene una cualidad agria que provoca un fruncimiento de medio a alto, sin ser marcadamente astringente. Las versiones tradicionales están virtualmente descarbonatadas, pero los ejemplos embotellados pueden adquirir una carbonatación moderada con la edad.
Estadística Vitales
OG: 1.040 – 1.074. FG: 1.001 – 1.010. IBU: 0 – 10. SRM: 3 – 7. ABV: 5.0 – 6.5%.
Ejemplos Comerciales
La única versión embotellada fácilmente disponible es Cantillon Grand Cru Bruocsella de cualquier batch antiguo que el cervecero considere digno de embotellar. De Cam a veces embotella su Lambic más antigua (5 años). En los alrededores de Bruselas hay cafés de especialidad que a menudo tienen proyectos Lambic de cerveceros tradicionales o mezcladores como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans y Girardin.
2. Gueuze
Las Gueuze son cervezas salvajes belgas de trigo, complejas, agradablemente ácidas pero balanceadas, altamente carbonatadas y muy refrescantes.
Boon Oude Geuze Black Label
El carácter de la fermentación espontánea puede proporcionar una complejidad muy interesante, con una amplia gama de características a establo, pelero de montura o cuero que se entremezclan con sabores frutales-cítricos y acidez.
Aroma
Una mezcla moderadamente ácida con aromas descritos como a establo, cuero, terroso, caprino, heno, caballo y pelero de montura. Mientras que algunas pueden ser dominantemente agrias, el equilibrio es la clave y denota una mejor Gueuze. Comúnmente frutal con aromas cítricos (a menudo pomelo), manzanas u otras frutas ligeras, ruibarbo o miel. Un aroma a madera de roble muy suave se considera favorable. Un aroma entérico, a humo, como a cigarro o queso es desfavorable. Sin aroma a lúpulo.
Apariencia
Color dorado, con excelente claridad y una espuma blanca gruesa, rocosa, como a mousse, que parece durar para siempre. Siempre efervescente.
Sabor
Un carácter moderadamente ácido está clásicamente en balance con la malta, el trigo y las características a establo. Un dulzor complementario bajo puede estar presente pero los niveles más altos no son tradicionales. Mientras que algunas pueden ser dominantemente agrias, el balance es la clave y denota una mejor gueuze. Un variado sabor a fruta es común y puede tener un carácter similar a la miel. Un sabor suave a vainilla y/o roble es ocasionalmente detectable. La malta es generalmente baja y a pan-grano. Un carácter entérico, ahumado o como a cigarro es indeseable. El amargor del lúpulo está generalmente ausente, pero un amargor muy bajo puede ser percibido en ocasiones; La acidez proporciona la mayor parte del balance. Final refrescante, seco y ácido. Sin sabor a lúpulo.
Sensación en Boca
Cuerpo ligero a medio-ligero. A pesar de la baja densidad final, los muchos sabores llenadores de boca impiden que la cerveza se sienta como agua. Tiene una cualidad agria que provoca un fruncimiento de labios de bajo a alto, sin ser marcadamente astringente. Algunas versiones tienen un carácter tibio. Altamente carbonatada.
Estadísticas Vitales
OG: 1.040 – 1.060. FG: 1.000 – 1.006. IBU: 0 – 10. SRM: 3 – 7. ABV: 5.0 – 8.0%.
Ejemplos Comerciales
Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze.
