Por Erick Martell (*)
Cuando todos comenzamos a elaborar cerveza lo primero a considerar es dominar el proceso y entender lo que sucede en cada etapa. Eso es normal y correcto.
Sin embargo, cuando lo anterior se va concretando, poco a poco es posible ir dejando un tema de lado, asegurarnos sobre la calidad de nuestra cerveza.
A nivel homebrew podríamos considerar que no es un tema importante ya que el cervecero casero no suele comercializar su cerveza y prefiere invertir en un equipo más grande o mejores fermentadores antes que comprar un microscopio, por ejemplo, pero muy probablemente algunos de esos cerveceros caseros en un futuro llegarán a tener su propia cervecería y llegarán hasta este punto sin darle el peso necesario a la calidad.
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¿Qué significa calidad?
Pero comencemos por definir a que nos referimos con calidad. Podríamos definir el término como el conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explicitas, sin embargo, dicha definición es muy genérica.
Entonces entrando en materia cervecera, ¿Qué significa calidad en una cervecería?
Ken Grossman, fundador de la icónica cervecería Sierra Nevada en el prólogo del libro “Gestión de la calidad: planificación esencial para las cervecerías”, lo define de la siguiente forma:
Hacer buena cerveza es difícil. Hacer la misma buena cerveza día a día es complicado. Asegurarte que tu buena cerveza es aún buena después de empacada es aún más complicado. Y lo más difícil de todo es asegurarte que cada consumidor pruebe esa buena cerveza que elaboraste con las mejores características, donde sea que la prueben, ya sea en un bar o en cualquier otro establecimiento, ya sea de barril, embotellada o enlatada.
En pocas palabras, hacer una muy buena cerveza no es suficiente, sino garantizar que cada consumidor que la pruebe lo haga con las características que dicha cerveza debería tener.
Otro punto importante que está ligado completamente a la calidad de nuestra cerveza es la constancia de la misma, es decir la capacidad que tengamos de repetibilidad de nuestras recetas, y esto sin lugar a dudas puede llegar a ser el principal problema de muchas cervecerías artesanales.
Sin importar el tamaño de la cervecería, tener un programa de aseguramiento de calidad debe ser indispensable. Evidentemente el tamaño definirá quien realizará qué labores.
En una pequeña cervecería el propietario es quien elabora, empaca y se asegura de la calidad, mientras que en cervecerías más grandes son diferentes personas las que realizan cada función.
Durante el crecimiento exponencial de la cerveza artesanal en cualquier localidad o país es muy común que surjan nuevas cervecerías prácticamente todos los días. Lo anterior no suena mal, pero puede tener también sus desventajas.
Cervecerías que emergen con un nulo control de calidad llegando a comercializar cervezas en mal estado, sin las adecuadas características organolépticas o, peor aún, contaminadas.
Lo anterior es un riesgo alto para el sector en general ya que, si algún nuevo consumidor prueba por primera vez una cerveza artesanal sin la calidad necesaria podría llegar a pensar que la cerveza artesanal debería saber así, lo que se traduciría en alguien que difícilmente probaría nuevamente una cerveza artesanal.
Podemos considerar 2 aspectos básicos el inicio de un adecuado control de calidad: la limpieza y sanitización de la cervecería en general y la inspección y aseguramiento de trabajar, recibir y resguardar materias primas que cumplan las características necesarias.
Adicional a los puntos anteriormente mencionados para poder garantizar la calidad de nuestra cerveza es necesario llevar controles, mediciones y análisis constantes. Algunos de ellos pueden ser sencillos de realizar y sin una inversión importante, aunque no todos los casos serán necesariamente así. Entonces, ¿Cuáles son aquellas mediciones mínimas que una cervecería debería estar realizando constantemente?
Pruebas Químicas
1. Medición del pH
Una de las pruebas más sencillas y quizá una que si suele ser realizada por cervecerías e incluso homebrewers.
La medición del pH nos permite conocer el perfil de nuestra agua y también conocer cómo va cambiando dicho pH a lo largo del proceso.
Durante la maceración nuestro PH objetivo debería estar en el rango de 5.2 a 5.6, mientras que posterior a la fermentación suele bajar entre 3.8 y 4.2.
Estar realizando mediciones a lo largo del proceso es importante e incluso nos permitiría identificar contaminación en la cerveza.
Para dicha medición es muy fácil encontrar una gran cantidad de medidores de pH a precios accesibles.
2. Medición de densidades
El objetivo es conocer la cantidad de azúcares disponibles al momento de la medición.
Por lo menos se deberá realizar una medición previamente a la fermentación a la cual conocemos como densidad inicial u Original Gravity (OG) y una posterior a la fermentación la cual conocemos como densidad final o Final gravity (FG), sin embargo, también podemos hacer mediciones adicionales como la densidad antes del hervor.
Este tipo de mediciones suelen realizarse con un densímetro o un refractómetro. La cantidad de muestra necesaria es mucho menor con el refractómetro, sin embargo, la densidad final al contener ya alcohol puede resultar no tan certera.
Pruebas Microbiológicas
1. Viabilidad y vitalidad
Es importante poder determinar la viabilidad de nuestra levadura. Lo anterior significa poder determinar en promedio la cantidad de células vivas seleccionadas en una muestra analizada. Siempre deberemos buscar que dicha cantidad de células vivas sea como mínimo el 90%.
Una vez determinada la viabilidad, es momento de conocer el estado de salud de nuestra levadura (vitalidad) ya que en caso de no contar con buena salud la fermentación no nos entregará los resultados esperados.
Ambas pruebas anteriores se realizan con un microscopio, este no requiere ser completamente profesional, puesto que para el conteo de levaduras el requisito será un aumento de 40X.
Si adicionalmente al conteo de levaduras también queremos identificar bacterias contaminantes, entonces el aumento deberá de ser de 100X.
2. Análisis Sensorial
El análisis sensorial o la disciplina científica de saborear, oler y describir una cerveza, es una herramienta crítica utilizada en las cervecerías.
Idealmente cada cerveza es analizada por personal profesional y técnicamente preparado, durante diferentes etapas del proceso de elaboración.
Definitivamente debemos asegurarnos que la cerveza no cuente con desviaciones entre las cuales las más comunes podrían ser diacetil (sabor a palomitas de maíz), acetaldehído (sabor a manzanas verdes), DMS (sabor a vegetales cocido) y oxidación (sabor a cartón o papel mojado), entre otros. Algunas técnicas utilizadas son:
Selección de muestras
Es la forma más sencilla de análisis sensorial. Implica la evaluación de una muestra, o más comúnmente un conjunto de muestras, para determinar si tienen las características de sabor deseadas.
A menudo, se utiliza un sistema de puntuación de aprobado/reprobado para que el proceso sea lo más simple posible para el evaluador sensorial.
Cuando utilizamos un panel con menos experiencia, podemos darles una muestra de referencia que represente el sabor objetivo. Luego, el panel compara las muestras de prueba con la muestra de referencia.
Prueba de preferencia
Similar a la selección de muestras, sin embargo, los datos recopilados son mucho más simples. Un panel de catadores recibe dos o más muestras y se les pregunta cuál prefieren.
En la versión básica de la prueba, los resultados simplemente transmiten qué muestra en un grupo de dos o tres es la más popular.
Prueba de diferencia
Como sugiere el nombre, la prueba de diferencia determina si existe una diferencia entre las muestras.
Las pruebas de diferencia son pruebas cuidadosamente controladas, realizadas utilizando métodos sensoriales aprobados según lo definido por la Organización Internacional de Normalización (normas ISO).
Evaluaciones en cerveza empacada
1. Medición de oxígeno disuelto
El oxígeno disuelto (DO) es medido en 2 etapas diferentes. La primera para determinar que existe suficiente oxígeno disuelto en el mosto para iniciar una fermentación adecuada. La segunda es para determinar que no haya excesivo oxígeno disuelto en la cerveza empacada.
Hablando del primer caso, para una cerveza cuya densidad sea menor a 1.060 podría ser suficiente la aireación que en muchos casos de homebrewers es la única técnica disponible, alcanzando 8 PPM de oxígeno disuelto.
Si un mosto queda con menor oxígeno disuelto del necesario podrá existir una fermentación incompleta, dejando como resultado una cerveza dulce.
Si el mosto se sobre oxigena puede haber un crecimiento excesivo de levadura y generar una cantidad de sub productos muy alta que no podrán ser reabsorbidos por la levadura durante la maduración o acondicionamiento.
Hablando sobre el caso del oxígeno disuelto en la cerveza empacada, debemos asegurar que nuestra cerveza no tenga niveles excesivos que podrían generar una oxidación y cambio de sabor en nuestra cerveza, así como una vida de anaquel más corta.
La forma más común y sencilla para evaluar este factor es mediante un medidor de oxígeno disuelto, que si bien no es la herramienta más económica, si se vuelve en un factor que afecta directamente la calidad de nuestra cerveza.
Hablar del tema de calidad en la cervecería no es algo a la ligera y pudiéramos profundizar en muchos más aspectos, sin embargo, queda claro que no tomar en cuenta este aspecto pudiera impactar directamente en la imagen que el consumidor tenga sobre nuestra cerveza y resulta más difícil y costoso revertir una mala imagen que asegurarnos en siempre procurar una mejora continua en nuestros productos.
(*) Erick Martell es juez BJCP rango Certified y cuenta con la certificación de Beer Server ante Cicerone. Estudió el curso Conciso en Tecnología Cervecera de Siebel institute y actualmente se desempeña como asesor académico de @escuelacervecera. Puedes encontrarlo en Facebook e Instagram.
