Aunque hoy en día se llame «rubia» a cualquier cerveza dorada y transparente, hubo un tiempo en que rubia solo había una: Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj), la primera de la historia.
Hasta entonces, las cervezas eran turbias y oscuras, al punto que nadie siquiera se atrevía a servirlas en vasos transparentes.
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La historia de Pilsner Urquell
El origen de Pilsner Urquell se remonta a mediados del siglo XIX a la ciudad checa de Plzeň (Pilsen), cuando en 1838, luego de una serie de protestas ciudadanas que incluyeron el derrame de barriles debido a la baja calidad de las cervezas que se elaboraban en la ciudad, vecinos y empresarios decidieron asociarse en lo que se denominó la Bürgerliches Brauhaus (Cervecería de los Ciudadanos).
Su objetivo era buscar una manera de producir cerveza de mayor calidad a partir de un método que les permitiera mantener un estándar a lo largo del tiempo.
La primera gran decisión de esta nueva asociación fue la de contratar a un joven arquitecto llamado Martin Stelzer, para que diseñara la fábrica en la que hoy en día se sigue produciendo la cerveza que lleva el nombre de la ciudad.
Stelzer, tras recorrer media Europa en busca de las últimas innovaciones en cuanto a diseño de cervecerías, escogió una ubicación a las afueras de la ciudad, a orillas del río Radbuza.
Este lugar reunía las cualidades necesarias para el proyecto, un suelo de roca arenisca fácil de excavar para la construcción de túneles que permitieran el almacenamiento frío, que además estaba rodeado de acuíferos que proporcionarían agua blanda de calidad.
Pero finalmente la clave para el nacimiento de la primera Pilsner -de Pilsen, nombre que adquirirían todas las cervezas que la imitaron e imitan hasta el día de hoy- fue la contratación del maestro cervecero Joseph Groll, el auténtico artífice de esta bebida dorada por excelencia.
Joseph Groll: El padre de Pilsner Urquell
Josef Groll era un maestro cervecero bávaro nacido en 1813 en la localidad de Vilshofen, al noreste de Múnich.
Groll era hijo de un exitoso cervecero local y desde muy joven se dedico al negocio familiar, llegando rápidamente a ser reconocido por su talento en la elaboración de cerveza,
Formado en Alemania y Austria, se dice que era un tipo rudo y malhumorado, a quien su propio padre llegaría a llamar «el hombre más grosero de Baviera», pero al mismo tiempo era muy trabajador, aplicado y meticuloso, alguien a quien le gustaba controlar al detalle todo el proceso de elaboración de cerveza.
Fue así como en 1842, a la edad 29 años, fue reclutado por Martin Stelzer para trabajar por un año en la nueva cervecería, con la condición que una vez finalizado, el contrato no sería renovado.
¿Cómo se desarrolló Pilsner Urquell?
La nueva cerveza desarrollada por Groll debía basarse en tres pilares fundamentales.
1. Levadura lager
Primero, Groll logró introducir de contrabando una carga de levadura alemana para fermentación lager, pues las leyes germanas prohibían el comercio de la misma para preservar sus ventajas comerciales.
Cuenta la leyenda que la levadura conocida como Pilsner «H», fue vendida a Groll por un monje que la extrajo clandestinamente de un monasterio para saldar una deuda.
Desde aproximadamente el siglo XVI, los cerveceros bávaros que almacenaban sus cervezas en cuevas alpinas, se habían dado cuenta de que las bajas temperaturas hacían que la levadura se posara en el fondo de las cubas, volviéndose más estable, dando como resultado una cerveza de color más pálido.
Este fue el origen de las cervezas de fermentación baja o lager –«lagering» significa literalmente almacenar en frío en alemán– y uno de los secretos fundamentales que Josef Groll trajo a Plzeň.
2. Materias primas
Sumada a la calidad del agua, especialmente blanda, Groll también quiso sacar partido de la excepcional cebada de Moravia, que hasta el día de hoy se maltea en la propia fábrica para obtener una malta muy pálida.
La levadura trabajaría sobre una variedad de malta local conocida como como Haná, que ya no sería secada sobre el fuego como era costumbre, sino con el revolucionario método del horno de aire, con lo que se preservarían mejor sus cualidades y permitiría mantener un color claro en la cerveza.
Por último se combinaría la mezcla con los magníficos lúpulos de la región de Saaz (denominación alemana para la región checa de Žatec, cercana a Plzeň) que le confiere a la cerveza ese aroma y amargor característicos.
3. Innovaciones
Además del crucial cambio de fermentación, se introdujeron otros cambios radicales, como el uso de calderas de cobre calentadas directamente al fuego, lo que caramelizaría levemente la malta durante la cocción.
Pilsner Urquell salta a la fama
Fue el 5 de octubre de 1842 cuando Joseph Groll produjo el primer batch de la nueva cerveza y fue el 11 de noviembre de 1842 cuando la presentó por primera vez ante los ojos atónitos de los presentes en el Mercado de San Martín de Plzeň.
Nadie había visto nunca una cerveza con un aspecto tan bello, dorado y brillante, con su cremosa espuma blanca, pero por sobre todo, con su fino y delicado sabor.
Esta nueva cerveza cobró fama internacional rápidamente y en pocos años se extendió por la zona oeste de Bohemia, para luego conquistar Vienna en 1856 y Francia en 1862.
La llegada del ferrocarril ese mismo año supuso un punto de inflexión en el crecimiento de la empresa, que fue aumentando exponencialmente hasta producir un millón de hectolitros anuales y estar presente en 34 países justo antes de estallar la I Guerra Mundial.
El origen del nombre Pilsner Urquell
Tras el rotundo éxito en ventas que supuso la nueva cerveza Pilsner, rápidamente otros productores se dedicaron a imitarla, proclamándola también como cerveza Pilsner, incluso si no se fabricaba en dicha ciudad, hasta el punto que se convirtió en una manera de referirse a un tipo de cerveza.
Es por esto que a finales del siglo XIX, fue necesario proteger la marca de estos productos genéricos y se decidió incorporar la palabra «Urquell» al nombre, que literalmente significa «de la fuente original», un término que los dueños de los bares que ya servían esta Pilsner habían comenzado a utilizar para atraer clientela y que en 1898 la cervecería adoptó definitivamente.
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