¿Es adictivo el lúpulo? La verdad es que los modernos «hopheads», esos bebedores de cerveza que alegre y obsesivamente buscan cervezas cada vez más y más lupuladas, no suelen comenzar de esa manera.
La mayoría de los humanos tiene una aversión natural a los compuestos amargos, una condición evolutiva desarrollada para evitar comer dosis letales de veneno en la naturaleza.
Pero no, con el lúpulo se debe trabajar de otra manera.
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La escalada del amargor
Comienzas bebiendo cervezas con bajos IBU (International Bitterness Units), que es la unidad de medida de cuán amarga es una cerveza, ya sean Ámbar, Lager, Brown Ale o Stout.
A continuación, pruebas una Pale Ale. Luego pruebas muchas Pale Ale. A continuación, descubres las IPA y con ellas te obsesionas las variedades de lúpulo como Simcoe (aroma a pino) o Amarillo (aroma frutal) y eres feliz con eso por un tiempo.
Tal vez intentes con un Doble IPA (el doble de lúpulos que una IPA regular), que podría no resultar satisfactoria, dependiendo de quien la pruebe.
Comienzas a amar ser golpeado en la cara con un puñetazo de lúpulo.
Te obsesionas con los grados de amargor. Compras las cervezas más lupuladas que puedas encontrar, aunque en realidad no siempre sepan del todo bien.
Ya en 2005, un par de cerveceros con sede en California (Vinnie Cilurzo de Russian River y Matt Brynildson de Firestone Walker) habían sugerido una irónica definición para esta pasión por el lúpulo.
Lo llamaron el «cambio del umbral lupuñlino», describiéndolo como «cuando un doble IPA simplemente ya no es suficiente».
Las glándulas lupulinas en los conos de lúpulo contienen los principales compuestos que eventualmente contribuyen al sabor y amargor de la cerveza.
He visto a muchos bebedores de cerveza preguntar por qué se sienten obligados a buscar cada vez cervezas más lupuladas.
¿Podría ser que sus cerebros y paladares se han vuelto adictos al lúpulo?
¿Es adictivo el lúpulo?
Mientras la escalada del lúpulo y de las papilas gustativas va en aumento: ¿El lúpulo realmente adictivo?
La respuesta rápida es no.
Puedes reducir el lúpulo de tu dieta sin reacciones físicas adversas, al igual que puedes hacerlo con el curry, el tocino o cualquier otro producto alimenticio que ocasionalmente nos produzca antojo.
Los antojos de sabor no son los mismo que la ansiedad de consumir drogas.
Aunque investigaciones recientes parecen sugerir que ciertas adicciones «psicológicas» pueden ser más parecidas a las adicciones físicas de lo que se pensó anteriormente, el mecanismo de la adicción a los opiáceos o la nicotina es generalmente muy diferente a nivel molecular.
Veamos, por ejemplo, la nicotina. La molécula de la nicotina se une a los receptores en el cerebro llamados receptores nicotínicos de la acetilcolina.
Cuando estos receptores se activan, la dopamina se acumula en ciertas partes del cerebro, lo que directa o indirectamente genera señales de recompensa o expectativa de recompensa.
La dopamina es un neurotransmisor del sistema nervioso central involucrado en la regulación de la motivación y el placer, así como el control del movimientos y la atención que se libera en respuesta a estímulos placenteros como la comida, el sexo y las drogas.
La recompensa frustrada activa otro camino bioquímico que conduce a los efectos físicos de la abstinencia.
El consumo de la sustancia química sofoca la retirada, lo que refuerza la adicción física.
Con algo así como la adicción a la comida (comer en exceso compulsivamente), el evento químico inicial – por ejemplo, la unión de la nicotina a un receptor nicotínico – está ausente.
Dicho esto, todavía se dispara un mecanismo de recompensa de dopamina, lo que refuerza el comportamiento.
Además, investigaciones recientes muestran que la compulsión -con frecuencia asociada como un sello distintivo de las llamadas adicciones psicológicas- en realidad también desempeña un papel en las adicciones físicas.
Así que, mientras que sí es posible que te vuelvas adictos al alcohol presente en la cerveza, nunca llegaras a ser físicamente dependientes de las humulonas.
Adaptación y habituación sensorial
Según algunos científicos los culpables son la adaptación sensorial y la habituación.
La adaptación se produce cuando nuestra percepción de sabor o de olor se disipa en el transcurso de la exposición a la sensación.
La adaptación se produce rápidamente, por lo general en unos pocos minutos y regresa a la normalidad sensorial en alrededor de una hora.
La habituación, por otro lado, significa que por un largo tiempo después de la exposición inicial, la sensibilidad a esta sensación seguirá disminuida.
La investigación indica, por ejemplo, que la exposición a la capsaicina, el componente activo del picante, tiene tanto un elemento de adaptación como de habituación.
Con la adaptación, el picante en la salsa sólo será desagradable durante unos 15 minutos más o menos.
Como un elemento de habituación, alrededor de una semana después, la salsa seguirá siendo menos «picante», razón por la que los científicos creen que algunas personas pueden tolerar los alimentos picantes mucho mejor que otros.
Lo mismo sucede con la investigación sobre la habituación al sabor amargo y la habituación olfativa.
Mecanismos de acción
Ambos tipos son importantes cuando se trata de lúpulos, ya que «lupulado» es en realidad la mezcla de una experiencia aromática y una experiencia de sabor amargo.
En el caso de la adaptación olfativa y la habituación, los mecanismos de cambio parecen ser bastante diferentes.
En un artículo publicado en 2010, por ejemplo, una rápida adaptación se produjo principalmente debido a la actividad sináptica en la corteza del cerebro.
Con la habituación a largo plazo, por otro lado, se produjeron cambios relacionados en el bulbo olfativo en lugar del cerebro.
De todos modos, mientras que no hemos visto mucha literatura sobre adaptación al amargor de lúpulo y/o habituación al aroma, no sería sorprendente que exista un elemento que nos conduzca al deseo de beber cervezas de 1000 IBU.
