Louis Pasteur (27/12/1822 – 28/11/1895) fue un químico y bacteriólogo francés cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y la microbiología.
Su primera contribución importante a la ciencia fue en química orgánica, con el descubrimiento del dimorfismo del ácido tartárico, contradiciendo los descubrimientos del entonces reconocido químico Eilhard Mitscherlin.
Pasteur observó que ciertos cristales de ácido tartárico desviaban la luz polarizada en direcciones opuestas, sentando las bases para el estudio de la estereoquímica y revelando la importancia de la estructura tridimensional en las moléculas.
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Descartando la generación espontánea
Con sus experimentos, vinculados a la fermentación, descartó definitivamente la posibilidad de la «generación espontánea», al establecer que para que un ser vivo aparezca en determinado medio es fundamental la participación de progenitores de la misma especie.
Esta propuesta sirvió para darle a la ciencia de los microorganismos una dimensión real, sentando las bases históricas de la teoría microbiana.
Pasteur demostró este principio mediante su famoso experimento del matraz de cuello de cisne, en el que mantuvo caldos nutritivos estériles en contacto con aire sin permitir la entrada de partículas externas.
Esto no solo refutó la teoría prevalente, sino que consolidó el concepto de que los microorganismos presentes en el ambiente eran los responsables de la contaminación biológica.
Nace la pasteurización
Otra de sus contribuciones trascendentales fue la pasteurización, clave en la conservación de la leche, producto que se echaba a perder con facilidad, realizado por primera vez el 20 de abril de 1864.
La exposición a altas temperaturas destruía los gérmenes y se envasaba a alta presión, evitando así la acción de microorganismos.
Este proceso permite, en la actualidad, no sólo acceder a alimentos libres de contaminación biológica, sino que también tiene su repercusión en la economía de las empresas al prolongar la vida de los productos y facilitar con ello su conservación y distribución.
La pasteurización también marcó un cambio radical en la seguridad alimentaria mundial.
Gracias a este método, se redujeron significativamente enfermedades transmitidas por alimentos, como la tuberculosis bovina y la fiebre tifoidea.
Asimismo, la metodología desarrollada por Pasteur sirvió como inspiración para futuros avances en la esterilización y conservación de alimentos en la industria moderna.
Fermentación de azúcares
Pasteur comenzó a trabajar en la fermentación de los azúcares mediante levaduras a finales de la década de 1850.
La primera notificación oficial de Pasteur acerca de la actividad microbiana de las levaduras y su resultado en cristales de ácido láctico con actividad visual fue presentado en la Sociedad de Ciencias de Lille el 3 de agosto de 1857.
Estos resultados pronto le llevaron a tener la convicción que la levaduras se «alimentaban» de azúcar convirtiéndola en etanol y dióxido de carbono.
El resultado de la guerra franco-prusiana indujo a Pasteur a la revancha en el terreno de la industria cervecera. Por esos años, las cervezas francesas se descomponían rápidamente, en dos o tres días.
Las cervezas alemanas, en cambio, lograban durar más de una semana a causa de la mayor presencia de lúpulo y sus propiedades conservantes.
Pasteur tornó entonces sus investigaciones a la elaboración de cerveza para averiguar que era lo que fallaba.
Publicación de «Etudes sur la Bière»
Este trabajo culmino en 1876 con la publicación del célebre «Etudes sur la Bière«, que es la culminación sobre sus teorías microbianas, demostrando que los responsables de la fermentación de la cerveza eran microorganismos y no procesos químicos como se creía en aquella época.
Junto a eso logró establecer que las levaduras utilizadas contenían impurezas tales como bacterias y mohos que eran las causantes de la acidez que afectaba a la cerveza durante el transporte o incluso durante la producción.
La introducción de métodos científicos en la elaboración de cerveza transformó radicalmente la industria cervecera.
Además de mejorar la calidad y estabilidad del producto, las técnicas desarrolladas por Pasteur sentaron las bases para la creación de cervezas artesanales con características únicas y para la expansión de la industria cervecera en mercados internacionales.
La cerveza de la revancha
Finalmente estos descubrimientos permitieron a los franceses elaborar una «bière de la revanche nationale» (cerveza de venganza nacional).
En resumen, Louis Pasteur fue el responsable de una revolución tecnológica que permitió elaborar líquidos que se mantuvieran inalterables durante mucho tiempo, entre ellos la cerveza. La mejora en la refrigeración y el transporte hicieron el resto.
El legado de Pasteur en la ciencia no solo se limita a sus descubrimientos específicos, sino también a su enfoque meticuloso y experimental.
Este enfoque continúa guiando investigaciones actuales en microbiología, biotecnología y seguridad alimentaria, recordándonos que la curiosidad científica puede tener un impacto duradero en la humanidad.
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