Por Erick Martell (*)
Jesús Briseño es un emprendedor mexicano fundador de Cerveza Minerva (2004), una de las marca líder de la industria artesanal mexicana, además es fundador de la Asociación Cervecera de la República Mexicana (ACERMEX) y hoy en día socio de la franquicia especializada en cervezas El Depósito.
Su historia está relacionada a los inicios de la elaboración de la cerveza casera en México, entre 1992 a 1998, para más tarde cursar estudios en el Siebel Institute of Technology de Chicago, la cual fue complementada con una posterior pasantía de colaboración en Goose Island Brewery de 1998 a 1999 y en Santa Fe Beer Factory del 2000 al 2001.
¿Cómo y cuando inició tu amor por la cerveza?
Fue cuando estaba en la prepa. Me tocó hacer un paseo en bicicleta por Europa y pude conocer los estilos originales y de ahí me gustó mucho beberla.
Posteriormente en la universidad me dio por comenzar también a elaborar cerveza por lo que el hobby fue creciendo. Me fui a estudiar a Chicago al Siebel Institute of Technology y de ahí surgió el sueño de hacerlo de manera profesional.
¿En un principio llegaste a pensar que te podías dedicar al mundo de la cerveza?
Posterior a ya llevar 2 o 3 años como homebrewer empecé a soñar con que había un potencial para hacerlo ya de manera comercial.
¿A parte de elaborar cerveza, has emprendido más proyectos que tengan que ver con el mundo de la cerveza? ¿Cuáles?
Si varios, los bares y tiendas especializada “El Depósito”; También en su tiempo hace como 8 años armamos lo que se llamaba taller Minerva en Guadalajara que era un lugar para dar clases de elaboración y vendíamos insumos para hacer cerveza y teníamos ahí una plantita “Brewmagic” que posteriormente ya la pasamos a la planta; Importamos cervezas Erdinger, Delirium, y Fullers desde ya hace muchos años, en fin.
No se encontraron productos.
¿Tienes alguna formación profesional, o cómo aprendiste a hacer cerveza?
Estudié en el Siebel Institute of technology el “Profesional Brewers certificate course” con duración de 4 meses y después estuve un mes de practicante en la que en ese momento era independiente, Goose Island Brewery y que ahora forma parte de InBev.
¿Cuál es tu estilo favorito y cuáles son las 3 mejores cervezas que hayas probado (cualquier estilo)?
La verdad es que no tengo uno, creo que hay un estilo para cada ocasión. En cuanto a las mejores cervezas que he probado tampoco podría nombrar algunas en específico ya que hay un mundo.
Sin embargo, si podría decir que las que prefiero tomar son las cervezas más cítricas y la tendencia de no sobre lupular sino que el lupulado sea más de aroma y sabor en lugar que de amargor.
¿Qué opinión tienes sobre los beerflencers y los beergeeks?
Yo creo que son buenos. Podría decir que cuando inició Minerva que esto era algo muy virgen en México nos ayudaron mucho a promover la cultura cervecera pero después, esos mismos, se volvieron en contra de Minerva, ya que fue la que creció.
Quizá fue de las primeras marcas o estilos que probaron del mundo artesanal y de ahí fueron brincando a otras más extremas. El lúpulo era muy adictivo en esas épocas así es que se prefería ya solo doble IPA, triple IPA y bueno, al final nos quedamos con algunos de esos beer geeks para toda la vida.
Sin embargo, creemos que hoy en día no ayudan mucho al mercado cervecero porque ante el consumidor común y corriente el «beergeek» puede sonar muy engreído y muy arrogante y puede alejar a un consumidor nuevo del mundo de la cerveza más que acercarlo. Considero que al final deben de ser muy amigables y quitarse esa aura casi mística que los rodea si queremos que este mercado crezca.
¿Cuáles son las principales características que buscas en una cerveza independientemente del estilo?
Yo creo que lo principal es que esté bien hecha. Yo en lo personal lo que valoro mucho es la acidez que tiene una cerveza. Creo que el pH bajo es la columna vertebral de cualquier bebida, vino, cerveza, refresco, entonces una cerveza con una buena acidez tiene una buena columna vertebral y a partir de ahí ya se busca el balance.
Que tenga un buen dulzor de la malta, pero que esté balanceado con un buen amargor, que no lleguen a sobresalir uno del otro por medio de un buen equilibrio, pero digamos que lo importante es la acidez, y aclaro que no me refiero a cervezas estilo sour, sino cervezas normales.
Que recomiendas para aquellas personas que les gusta reseñar una cerveza, más allá si son profesionales (BJCP, Cicerone) o no
Yo lo que sugiero es que lejos de que se hagan esnobistas y engreídos utilicen un lenguaje más amigable y acercado al consumidor general. Si queremos que nuevos consumidores lleguen al segmento artesanal tenemos que ser amigables, ponerles el mundo de la cerveza de manera atractiva, divertida y cercana.
Dicen que la industria cervecera es muy unida. ¿Tú consideras que eso es cierto y por qué?
Creo que somos muy unidos en los puntos de la puerta hacia adentro, como lo son prácticas de la industria, proveedores, conocimiento, etc. De la cortina para afuera, que son básicamente las prácticas comerciales ahí ya no somos tan unidos.
Al final creo que como cualquier otra industria estamos compitiendo por un pastel pequeño, aunque si bien, si tratamos de ser lo más éticos posibles y no hacer prácticas desleales, pero al final cada quien está persiguiendo mu mercado.
Lo que si tratamos de hacer por lo menos en Minerva es nunca hablar mal de la competencia, al revés, siempre hablar bien de ellos, aunque nosotros si solemos ser atacados por la competencia, de lo cual nos enteramos a través de los clientes quienes dicen que muchos de los cerveceros artesanales hablan mal de Minerva en el sentido que dicen que ya no somos artesanales, que somos muy grandes.
Sin embargo siempre ha sido una filosofía mía y de Minerva hablar bien de la competencia, ya que echándonos tierra unos a otros no vamos a agrandar este mercado y al contrario, lo vamos a hacer más chico. Es unida en ciertos puntos y en otros no tanto.
¿Alguna sugerencia para toda aquella gente que se apasiona por la cerveza y quiere emprender en algún negocio cervecero, llámese cervecería, distribuidora, consultora, etc?
Actualmente es un momento muy difícil para entrar, creo que hay demasiada oferta y poca demanda, sobre todo en cuanto a canales y los auto servicios están depurando constantemente etiquetas a diferencia de hace 8 años.
Les diría que si van a incursionar en el mundo de la cerveza lo hagan pensando en el pastel grande, es decir no para los geeks, sino para aquellos que no conocen de cerveza, con estilos más amigables y mercadotecnia más amigable.
¿Cuáles son los mejores libros que recomiendas y tengan que ver con el mundo de la cerveza?
Kunze, es la biblia del cervecero que todo mundo debería de tener (Tecnología para Cerveceros y Malteros), también hay un libro muy bueno, Designing Great Beers de Ray Daniel, de la Brewers Association, con el cual aprendí mucho sobre el balance en una receta.
¿ Algún personaje del mundo de la cerveza que admires y por qué?
A los pioneros de la industria cervecera como Ken Grossman de Sierra Nevada o Jim Koch, porque si bien fueron de los primeros y el mercado era aún muy virgen y no era tan complicado crecer, después se les complicó un poco cuando la industria de la cerveza se volvió extremadamente local, así como en ocasiones algunos cerveceros pequeños hacen críticas a Minerva, así en estados Unidos había muchas críticas de los cerveceros locales a los nacionales como Sierra Nevada y Sam Adams.
Los admiro porque tampoco nunca se vendieron a las grandes cervecerías comerciales cuando llegaron a quererlos comprar y también porque lograron mantener su base de clientes, y lejos de hacer la guerra contra los cerveceros locales, lograron unir a la industria y ellos siempre mantenerse fuertes y no criticar, y así es como lograron un porcentaje del mercado del 14% en comparación con México que su porcentaje es del .001%. Creo que si somos más unidos podremos expandir este pastel entre todos.
(*) Erick Martell es juez BJCP rango Certified y cuenta con la certificación de Beer Server ante Cicerone. Estudió el curso Conciso en Tecnología Cervecera de Siebel institute y actualmente se desempeña como asesor académico de @escuelacervecera. Puedes encontrarlo en Facebook e Instagram.
