Italian Pilsner: El estilo de cerveza que revoluciona la tradición europea

Por Carlos Uhart M.

La cerveza, una de las bebidas más antiguas y universales, ha evolucionado constantemente a lo largo de los siglos y ese proceso nunca se ha detenido.

En este vasto universo, donde estilos clásicos como las Stout o IPA han encontrado un lugar bien establecido, a fines del siglo XX surge un estilo con raíces modernas pero profundamente conectadas con la tradición europea: Italian Pilsner.

Un estilo clásico reimaginado

El origen de todas las cervezas tipo Pilsner se remonta a 1842, cuando Josef Groll elaboró la primera cerveza de su tipo en la historia –Pilsner Urquell– en la actual República Checa.

Con su color dorado brillante, cuerpo ligero y un amargor delicado, este estilo se convirtió rápidamente en un fenómeno mundial.

Más tarde Alemania desarrolló su propia interpretación, con pilsner más secas y chispeantes, mientras que Estados Unidos optó por versiones más neutras y ligeras.

Sin embargo, nadie imaginaba que Italia, una nación sin una tradición cervecera arraigada, daría vida a una reinterpretación revolucionaria de este estilo.

Historia y origen

La historia comienza en 1996 en Como, una pequeña ciudad del norte de Italia, cuando Agostino Arioli, fundador del Birrificio Italiano, se planteó como objetivo elaborar una pilsner que rindiera homenaje a las versiones del norte de Alemania, particularmente a la Jever Pils.

Arioli, con un profundo respeto por las cervezas tradicionales, quiso recrear una pilsner alemana con su característico amargor seco y aromas nítidos.

Sin embargo, se encontró con desafíos técnicos y culturales. En primer lugar, su cervecería no contaba con un equipo adecuado para filtrar la cerveza, lo que dió como resultado una bebida naturalmente turbia.

Además, inspirado por la tradición inglesa de dry-hopping, decidió añadir lúpulos secos durante la maduración, un método que intensificó el aroma sin aumentar el amargor.

El resultado fue una pilsner que no encajaba perfectamente en los cánones tradicionales ya que era aromática, ligera y al mismo tiempo, sorprendentemente compleja.

En lugar de considerarlo un fracaso, Arioli decidió llamarla Tipopils, una «especie de pilsner» y este nombre, lejos de ser una excusa, terminó convirtiéndose en un sello distintivo.

Un mercado que no estaba listo

Al principio, la Tipopils enfrentó mucha resistencia. Italia, en la década de 1990, estaba dominada por cervezas comerciales cristalinas, altamente carbonatadas y sin matices significativos.

Los consumidores se mostraban desconcertados ante una cerveza turbia que tomaba más tiempo en servirse y que, para ellos, parecía «imperfecta».

Arioli no se rindió y con paciencia, explicó a todo quien quiso escucharlo el concepto detrás de su creación, una cerveza diseñada para ser disfrutada de forma más pausada, permitiendo que los aromas herbales y florales emergieran con cada sorbo.

Gradualmente, su dedicación comenzó a rendir frutos. Los paladares más curiosos reconocieron la calidad y el carácter único de la Tipopils, por lo que otros cerveceros en Italia comenzaron a experimentar con el estilo.

El dry-hopping como firma distintiva

El proceso de elaboración de la Italian Pilsner tiene una clave distintiva y es el uso de dry-hopping, un método, heredado de las cervezas Ale y poco común en cervezas Lagers, que consiste en añadir lúpulos al final de la fermentación o durante la maduración en frío.

En el caso de la Tipopils, Arioli utilizó lúpulos nobles como Tettnang y Hallertau Mittelfrüh, conocidos por sus notas suaves, herbales y ligeramente cítricas.

Este enfoque no solo realza el aroma de la cerveza, sino que también equilibra su carácter, creando un producto que combina la frescura de una pilsner con la complejidad de una cerveza artesanal.

Además, la Tipopils se sirve sin filtrar, preservando sus cualidades naturales y ofreciendo una experiencia sensorial más rica.

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De Italia al mundo

El éxito de la Tipopils en Italia marcó el inicio de una nueva era. En 2011, Matt Brynildson, maestro cervecero de Firestone Walker Brewing en California, probó la Tipopils durante el European Beer Star en Alemania.

Fascinado por su equilibrio y profundidad, regresó a Estados Unidos decidido a crear su propia versión.

Así nació la Pivo Pils, una adaptación que mantuvo los principios del estilo pero añadió un toque distintivo con la utilización del lúpulo Saphir.

El reconocimiento internacional no tardó en llegar. Festivales como Pils Pride en Italia y Pils & Love en Estados Unidos celebraron este estilo, consolidándolo como una referencia en el mundo cervecero artesanal.

Hoy en día, la Italian Pilsner se elabora en todo el mundo, desde pequeñas cervecerías en Alemania hasta innovadores proyectos en Estados Unidos.

Una revolución que celebra la sencillez

El éxito de la Italian Pilsner radica en su capacidad para combinar lo mejor de varios mundos: la precisión alemana, la innovación inglesa y la pasión italiana.

No se trata de una cerveza que busque impresionar con sabores extravagantes, sino de un producto que invita a redescubrir la belleza de lo simple y bien hecho.

Con su creación, Agostino Arioli demostró que la cerveza puede ser un arte en constante evolución, capaz de trascender fronteras culturales y redefinir tradiciones.

Receta original de Tipopils (1996)

Esta es la receta original elaborada por Agostino Arioli en 1996, que marcó el inicio del estilo Pilsner italiano.

Volumen: 19 litros | Todo grano
OG: 1.049 | FG: 1.010
SRM: 4 | IBU: 32 | ABV: 5.2%

Ingredientes

9.8 lbs (4.45 kg) de malta Pilsner alemana
1.6 oz (45 g) de malta Weyermann Caramunich II
0.5 oz (14 g) de lúpulo Magnum (75 minutos)
0.3 oz (9 g) de lúpulo Perle (45 minutos)
0.38 oz (11 g) de lúpulo Hersbrucker (5 minutos)
0.38 oz (11 g) de lúpulo Saaz (5 minutos)
0.38 oz (11 g) de lúpulo Hersbrucker (dry hop). Inicio de maduración en frío; 3 días.
0.38 oz (11 g) de lúpulo Saaz (dry hop). Inicio de la maduración en frío; 3 días.
Levadura SafLager W-34/70, Wyeast 2124 (Bohemian Lager) o White Labs WLP830 (German Lager).
¾ taza de azúcar de maíz (carbonatación en botella).

Instrucciones

Realiza la maceración con aproximadamente 4.2 L/kg a 64°C y mantén esta temperatura durante 90 minutos.
Eleva la temperatura para realizar el mash out, recircula durante 15 minutos y comienza a trasvasar al hervidor.
Lava los granos con agua acidificada hasta recolectar 26.5 L en el hervidor. Hierve durante 90 minutos, añadiendo los lúpulos según las indicaciones.
Opcionalmente agrega clarificantes de mosto y nutrientes para la levadura en los últimos 15 minutos de la ebullición. Al finalizar, remueve el mosto y deja decantar los sedimentos durante 10 minutos antes de enfriar.
Enfría el mosto a 11°C y transfiérelo al fermentador. Si usas levadura líquida, airea bien el mosto antes de inocular.
Fermenta a 12°C hasta que la fermentación desacelere. Eleva lentamente la temperatura a 15°C y mantén durante una semana.
Retira la levadura o trasvasa a un recipiente secundario purgado y agrega los lúpulos en seco.
Retira los lúpulos tras 3 días y realiza la maduración en frío a 2°C durante 3 semanas, enfriando lentamente (no hagas cold crash).
Trasvasa nuevamente, embotella y carbonata o traslada a un barril y aplica carbonatación forzada.

El reconocimiento de la Brewers Association

En 2024, la Italian Pilsner fue oficialmente reconocida como un estilo independiente por la Brewers Association, consolidando su lugar en el panorama cervecero internacional.

Este reconocimiento no solo valida su identidad única, sino que también destaca su impacto como una reinterpretación moderna de la tradición pilsner, decribiéndola de la siguiente forma:

Color

De pajizo a dorado.

Claridad

La apariencia debe ser clara, sin presencia de turbidez por frío (chill haze).

Aroma y sabor a malta

Presentan un aroma y sabor dulce de malta en niveles bajos, con posibles notas ligeras a galleta o pan.

Aroma y sabor a lúpulo

Pronunciados y aromáticos, derivados del late hopping y dry-hopping con lúpulos nobles. Pueden percibirse atributos florales, herbales, especiados (como pimienta) u otros matices.