¿A qué llamamos una «Anti-IPA»? Pues a una cerveza estilo IPA con cero -sí, cero- IBU, en la terminología anglosajona Zero IBU IPA.
Desde hace unos cinco siglos, la misión principal de los lúpulos en la elaboración de cerveza es aportar el punto de amargor necesario para equilibrar el sabor del resto de ingredientes en cada tipo concreto de cerveza.
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El nuevo protagonismo del lúpulo americano
Pero, hace relativamente pocas décadas, debido fundamentalmente al uso en Estados Unidos de lúpulos locales con sabores más prominentes y con más intensidad.
El lúpulo comenzó a tener cada vez mayor relevancia en el sabor de la cerveza, no sólo en su amargor, debido a la gran aceptación por parte de los consumidores.
Así pues, al hablar de cerveza, el vocabulario anglosajón distingue entre lupulado y amargo.
El primero de los términos hace referencia precisamente al sabor y aroma propios de los lúpulos que se integran con el de los demás elementos de una cerveza.
Amargor en la cerveza
Por su parte el «bitterness» se refiere al grado de amargor y esto es lo que precisamente mide el IBU (International Bitterness Unit)).
Y decimos bien, ya que se trata de una medida de intensidad de sabor y no de una sensación en boca.
Los IBU cuantifican las partes por millón de isohumulonas en un volumen dado de cerveza. Las isohumulonas son unos componentes que se generan cuando, al hervir los lúpulos, sus alfa ácidos isomerizan.
Es decir, para generar estos elementos que aportan el amargor los lúpulos deben ser hervidos.
Y esta es la clave de las IPA no amargas, con cero IBU, que están empezando a adquirir una presencia, que, aunque aún pequeña, poco a poco va aumentando.
Para elaborarlas, son determinantes los momentos de adición de los lúpulos durante el proceso de elaboración, que tendría lugar, fundamentalmente, durante el enfriado y/o durante el proceso de fermentación de la cerveza.
Cabe resaltar que no estamos ante cervezas tipo «Gruit», que no utilizan lúpulo, sino otras hierbas y plantas para aportar aromas y sabores a la cerveza.
Se trata de cervezas con lúpulos que además, pertenecen al estilo que lo utiliza en mayor cantidad.
New England IPA
Quizá esta nueva tendencia se deba a una continuación natural de las ya sí famosas NEIPA, las New England o North East IPA, unas cervezas lupuladas, sí, pero en general con pocos IBU y en las que el sabor y aroma de los lúpulos son protagonistas principales, no su amargor.
El siguiente paso lógico era tratar de maximizar la distancia entre amargor y lúpulado y aquí es donde aparecen las ZERO IPA.
Ya se había explorado exhaustivamente el extremo contrario, es decir las IPA con cientos de IBU.
De forma que las nuevas cervezas no vendrían sino a cerrar el círculo completo de posibilidades del estilo.
¿Zero IPA sí o no?
Desde nuestro punto de vista sólo cabe apreciar aspectos positivos. Por una parte, sería una manera ideal de introducir en el mundo de la cerveza artesana a quienes aún no se han atrevido o no han podido hacerlo.
El amargor, como el picante o la acidez, son sabores a los que cuesta acostumbrarse y resultan agresivos inicialmente.
De forma natural, a medida que se van probando, se va adquiriendo cierta tolerancia/insensibilidad hacia ellos, lo cual lleva a poder (en algunos casos necesitar) ir aumentando las «dosis».
Y, quizá precisamente por esto, la de las ZERO IPA podría ser una llegada muy afortunada para esos amantes del amargor a los que ya les cuesta encontrar una IPA con IBU suficientes para satisfacerlos.
Para ellos, las ZERO IPA podrían ser algo similar a los parches de nicotina para los fumadores, una manera de saborear los lúpulos sin el amargor e ir recuperando paulatinamente la sensibilidad original hacia él.
Tomar durante una temporada solamente ZERO IPA permitiría, con el paso del tiempo, volver a probar las IPA tradicionales, las amargas, como si fuera la primera vez. No suena nada mal.
