Saccharomyces pastorianus, la levadura responsable de la producción de cervezas Lager o de fermentación baja es una especie híbrida que surgió del cruce de las levaduras Saccharomyces cerevisiae (Ale o fermentación alta) y Saccharomyces eubayanus, una especie tolerante al frío recién descubierta en 2011.
Con esto en mente es que un nuevo estudio publicado por FEMS Yeast Reserver plantea que esta hibridación pudo haber ocurrido a comienzos del siglo XVII, unos 200 años antes de lo pensado, a partir de la colonización de levaduras Saccharomyces cerevisiae en un ambiente donde la levadura Saccharomyces eubayanus ya estaba presente y no al revés como se planteaba hasta ahora.
El estudio señala que esto pudo haber sucedido a partir de una levadura de fermentación alta proveniente de la cervecería Schwarzach en Einbeck, Alemania, y que la hibridación a Saccharomyces pastorianus habría ocurrido específicamente en la cervecería Hofbräuhaus de Múnich entre 1602 y 1615, un período en donde en sus instalaciones se elaboró simultáneamente tanto cerveza de trigo de fermentación alta como cerveza marrón de fermentación baja.
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Fermentación alta vs fermentación baja
En términos generales, hoy en día consideramos que las levaduras de fermentación alta (Ale) son aquellas que trabajan en la parte superior del estanque y que fermentan típicamente a temperaturas que van desde 15-23°C (59-73°F).
Las levaduras de fermentación baja (Lager) en cambio trabajan en rangos mucho menores de temperatura que van desde 7-12°C (45-54°F) desarrollando su trabajo en la parte inferior del estanque.
El origen de las levaduras Lager
La historia de la cerveza se remonta a los orígenes de la civilización, con registros arqueológicos que evidencian su elaboración en el Mediterráneo oriental hace unos 13.000 años.
Pero una característica particular de esta historia, es que casi durante la totalidad del tiempo, hasta comienzos del siglo XX incluso, la cerveza fue elaborada con una misma familia de levaduras Ale (Saccharomyces cerevisiae) y que en tan sólo 100 años, la producción mundial evolucionó a una elaboración con levaduras Lager (Saccharomyces pastorianus) que abarca aproximadamente el 90% de la cerveza que se consume actualmente.
La hipótesis general hasta ahora era que este misterioso híbrido surgió cuando una fermentación tradicional de cerveza con Saccharomyces cerevisiae se contaminó con levaduras silvestres que incluían una cepa resistente al frío llamada Saccharomyces eubayanus, la cual fue identificada originalmente por un equipo multinacional en la Patagonia argentina y que luego también ha sido aislada en bosques de Chile, Tíbet, China, Nueva Zelanda, USA y recientemente Irlanda, por primera vez en Europa, casi siempre vinculada a árboles del género Nothofagus y hongos del género Cyttaria.
Pero investigaciones recientes plantean una nueva posibilidad a este escenario, ya que mediante un análisis detallado de los registros cerveceros históricos centroeuropeos, se ha descubierto que en Baviera ya se producía regularmente cerveza de fermentación baja al menos doscientos años antes de lo que se pensaba.
El nacimiento una nueva levadura de cerveza
Si bien se ha asumido que el paso crítico en el nacimiento de Saccharomyces pastorianus fue el encuentro entre una rara Saccharomyces eubayanus en un ambiente dominado por Saccharomyces cerevisiae, hasta ahora nadie ha logrado averiguar cómo o dónde ocurrió esta mutación que dio origen a las levaduras Lager.
La hipótesis alternativa es que el evento clave se produjo en realidad a partir de un encuentro entre una Saccharomyces cerevisiae particularmente adaptada proveniente de Bohemia con una Saccharomyces eubayanus ya establecida en Bavaria.
Las concentraciones necesarias para permitir el desarrollo de una nueva variedad requerirían haber viajado a través de materias primas, productos o personas, sin embargo, en aquella época las levaduras y las cervezas se movían limitadamente dentro de un vecindario, una ciudad o un pueblo cercano y sólo excepcionalmente se comercializaban entre lugares más lejanos.
La cerveza en Alemania siempre fue considerada un producto valioso e incluso utilizada con fines políticos, es por esto que su producción era regulada cuidadosamente.
Tanto así que fue en Baviera donde una ordenanza de elaboración de cerveza de 1516, la famosa ley de la pureza o Reinheitsgebot, solo permitía la utilización de ingredientes específicos bajo las técnicas de elaboración bávaras, convirtiéndose de paso en la primera regulación alimentaria de la historia.
Hoy en día, desde la perspectiva histórica además podemos apreciar que esto al mismo tiempo era una obligación de producir cerveza con levaduras tolerantes al frío, aunque para esa época ni siquiera se conocía científicamente cuál era naturaleza de la acción de la levadura en la elaboración de cerveza.
Pero en la vecina Bohemia ubicada en la Republica Checa, se producía al mismo tiempo una excelente cerveza de trigo elaborada con levaduras de fermentación alta y de la cual además se importaban grandes cantidades a Baviera.
Fue así, que para intentar limitar el daño económico que provocaban estas importaciones, en 1548 el gobernante bávaro Wilhelm IV otorgó al barón Hans VI von Degenberg un privilegio especial para elaborar y vender cerveza de trigo en las regiones alemanas fronterizas con Bohemia, contraviniendo la propia ley de la pureza bávara.
Saccharomyces pastorianus
Inesperadamente, en 1602, el linaje de la familia von Degenberg se extinguió debido a que Hans Sigmund von Degenberg no pudo tener herederos, permitiendo así que el duque bávaro Maximiliano von Sternburg se apoderará de este privilegio especial.
Inmediatamente, en octubre de ese mismo año, la levadura de fermentación alta con la que se elaboraba cerveza de trigo en Einbeck fue trasladada por un cervecero experto a la cervecería de la corte del duque en Múnich, en dónde tanto la cerveza de trigo y la cerveza marrón local comenzaron a elaborarse en turnos rotativos de día y noche, generando una mezcla de levaduras denominada «Stellhefen», que finalmente habría sido el caldo de cultivo de la famosa hibridación que dio origen a la levadura Lager moderna, la Saccharomyces pastorianus.
A partir de esto, los investigadores trabajaron en demostrar como las cepas de Saccharomyces pastorianus originadas en Bavaria se extendieron por toda Europa y son efectivamente la fuente de todas las cepas de levadura Lager modernas.
Una evolución en tres etapas
Los resultados de la investigación, que incluyen registro históricos junto con datos evolutivos y genómicos de diferentes tipos de levaduras, sugieren que el dominio de la levadura Lager Saccharomyces pastorianus se desarrolló en tres etapas.
En primer lugar, la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae llegó a Múnich desde Bohemia, donde los cerveceros habían elaborado cerveza de trigo desde al menos el siglo XIV.
A continuación, la levadura Saccharomyces cerevisiae que se introdujo en la cervecería de Múnich en 1602 se reprodujo con la levadura Saccharomyces eubayanus, que ya estaba presente en la elaboración de cervezas marrones al estilo de Múnich, para dar lugar a la Saccharomyces pastorianus.
Finalmente, la nueva levadura Saccharomyces pastorianus comenzó a ser distribuida primero en las cervecerías locales de Múnich para luego emigrar a toda Europa y el resto del mundo.
La investigación en este punto señala la coexistencia de Saccharomyces pastorianus con los estandarizados métodos de elaboración de cerveza de la ciudad bávara, sumados a la voluntad de los cerveceros de compartir sus conocimientos y su levadura, fueron los principales factores que establecieron el dominio de la cepa.
Para finalizar, Mathias Hutzler, uno de los autores principales de la investigación, señala:
No deja de haber cierta ironía en que la incapacidad de Hans VIII von Degenberg para tener descendencia haya desencadenado los eventos que llevaron al nacimiento de la levadura Lager. A medida que un linaje se extinguía, otro recién comenzaba.
Fuente
Mathias Hutzler, John P Morrissey, Andreas Laus, Franz Meussdoerffer, Martin Zarnkow, «A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus», FEMS Yeast Research, doi.org/10.1093/femsyr/foad023
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