Por Martyn Cornell
Dentro de la lista de estilos clásicos de cerveza que han ganado nuevo impulso durante las últimas décadas, uno de los más exitosos y que mejor acogida ha tenido entre el público es el estilo India Pale Ale, originario de Inglaterra, más conocido simplemente como IPA.
Estados Unidos es quizás el lugar donde este estilo ha recibido su mayor impulso, siendo generosamente consumido, elaborado y re-interpretado, especialmente en la costa Oeste.
Para los británicos, también sigue siendo uno de los estilos más populares, teniendo en cuenta que se trata de un estilo originario de ese país, las IPA que se elaboran en Gran Bretaña actualmente son interpretaciones de las originales, menos intensas que las versiones americanas, expresando aromas y sabores más delicados y equilibrados.
Contenido
Características de las cervezas IPA
Las cervezas India Pale Ale o IPA se caracterizan por cuatro aspectos básicos, actualmente establecidos, entre otras, en dos guías de estilos de cervezas, BJCP y Brewers Association.
- Son cervezas de fermentación alta (Ale).
- Por lo general presentan un color pálido anaranjado de menor o mayor intensidad, aunque hoy en día existen variantes Brown IPA, Red IPA y Black IPA.
- Su graduación alcohólica puede oscilar entre 3,5 y 9% ABV, desde Session IPA a Doble IPA.
- El lúpulo es el protagonista principal, proporcionando un amargor que va de intensidad media a alta, pero que además expresan una serie de sabor particulares y matices aromáticos.
Nacimiento del estilo IPA
Sobre el nacimiento del estilo India Pale Ale o IPA existe una versión «oficial», muy extendida y comúnmente reproducida y aceptada.
Durante la segunda mitad del siglo XVIII y gran parte del siglo XIX, el Imperio Británico vivió sus mayores días de esplendor logrando mantener colonias repartidas por todos los continentes.
La India se encontraba en el grupo de las colonias de mayor tamaño e importancia resultando un lugar exóticamente atractivo para vivir para muchos ingleses.
Como era de esperar, los soldados, marineros y ciudadanos que comenzaron a vivir allí mantuvieron muchas de sus costumbres como jugar al cricket o beber cerveza.
En el caso del consumo de cerveza, esta tenía que ser importada desde Inglaterra, situada a miles de kilómetros de distancia, puesto que las infraestructuras, la salubridad del agua y la climatología de la India no eran las más adecuadas para la elaboración de cerveza.
El problema a la hora de importar la cerveza, es que no solía llegar en las mejores condiciones debido al largo viaje que tenían que soportar los cargamentos de barriles de cerveza desde el puerto de Londres hasta las costas de la India, bordeando el continente africano por el cabo de Buena Esperanza, ya que el Canal de Suez aún no estaba construido y atravesando dos veces la línea del Ecuador.
Incluso cuando la cerveza no llegaba en malas condiciones, la Porter, que era uno de los estilos más exportados a las colonias y más populares de la época, no eran la opción más apetecible para un clima tan húmedo y caluroso como el de la India.
La historia «formal» de las cervezas IPA
Según la historia «formal», fue a finales del siglo XVIII que un cervecero inglés llamado George Hodgson, que trabajaba para la cervecera Bow en Londres, fue la primera persona que habría dado con la solución al problema, creando un nuevo estilo de cerveza que sería ser capaz de superar el largo viaje por mar hasta su destino y llegar en las mejores condiciones para el consumo de sus compatriotas que vivían en la India.
Para ello, Hodgson habría modificado la receta de una ligera Pale Ale sobre la que había comenzado a trabajar años antes, añadiéndole más lúpulo y fermentándola para obtener un mayor nivel de alcohol, ya que ambos son excelentes preservantes naturales. Todo esto a falta de los modernos mecanismos de refrigeración y pasteurización que no aún no habían sido desarrollados.
El resultado fue una cerveza de mayor cuerpo y amargor, que llegaría a ser muy popular entre los ingleses instalados en la India.
El estilo sería bautizado entonces como Pale Ale elaborada para el mercado de la India, o lo que lo es lo mismo, India Pale Ale (IPA).
Gracias al éxito de esta nueva cerveza, George Hodgson habría conseguido mantener el monopolio de las exportaciones a la India durante medio siglo.
La historia de las IPA con matices
Por sobre la historia oficial, hay ciertos matices que corrigen la versión inicial, basados principalmente en las investigaciones históricas realizadas y publicadas regularmente en su sitio web Zythophile.
Esta claro que las ales británicas se exportaban con éxito hacia las colonias de la India desde comienzos del siglo XVIII.
Aunque es cierto que las cervezas no llegaban con la máxima frescura y con cierto grado de descomposición, se encontraban aptas para su consumo.
Si los barriles de Porter que eran enviados a la India, podían tener una vida útil cercana a los 12 meses una vez alcanzado el puerto de Bombay o Madras, los 4 meses empleados habitualmente para realizar la travesía no tendrían que haber sido un gran problema.
Por otra parte, las Porter, a pesar de las altas temperaturas y la climatología de la India, continuaron siendo muy populares y consumidas.
Por tanto no existía una verdadera necesidad para crear un nuevo estilo para satisfacer el deseo de los británicos que vivían tan lejos de su hogar.
Lo que sí es cierto es que hacia 1760 los maestros cerveceros británicos recomendaban la utilización de grandes cantidades de lúpulo para las cervezas que debían enviarse a climas cálidos, para demorar su deterioro.
No existen pruebas determinantes de que hubiera algún tipo de relación entre este consejo y un estilo en particular, ni de que George Hodgson fuera el primero en aplicarlo.
Aún así la cervecería Bow de Londres logró ser la cervecería más exitosa de Pale Ale para exportar a la India, pero sin llegar a ejercer un monopolio, ya que otros cerveceros ingleses también enviaban cervezas a las colonias de Oriente.
El principal motivo de su éxito no se debía tanto a la calidad de la cerveza que elaboraban sino a una situación circunstancial y afortunada.
Las instalaciones de la cervecería Bow en Londres se encontraban situadas en las cercanías de los muelles del Támesis, un lugar estratégico en donde atracaban los barcos al servicio de la Compañía Británica de las Indias Orientales, que era el poderoso organismo que regulaba el comercio con la lejana India.
A pesar de que la fábrica de George Hodgson era relativamente pequeña, obtuvo una posición de ventaja a la hora de negociar directamente con los capitanes de las naves que transportaban las mercancías inglesas que partían hacia la India, incluyendo su cerveza.
La relación entre Hodgson y los capitanes de navío fue especialmente buena, no sólo por el trato, sino también por la disposición del cervecero londinense a extender largas líneas de crédito de hasta 18 meses.
Se da la circunstancia añadida de un azaroso golpe de suerte adicional que tuvo George Hodgson, con el primer stock de cervezas que envió a la India.
Los cuatro meses del agitado viaje que tuvieron que soportar bordeando el cabo de Buena Esperanza favorecieron una maduración acelerada de la cerveza, que de otro modo, habría tomado al menos dos años guardada en barricas en una bodega en Gran Bretaña.
Porter y Pale Ale de la India
Hacia 1784, Porter y las Pale Ale ya eran anunciadas para la venta en la India. Nueve años más tarde las Pale Ale y Porter de George Hodgson eran anunciadas en la India por su nombre, habiendo alcanzado un gran reconocimiento, pero se desconoce si aquellas cervezas de finales del siglo XVIII contenían mayor cantidad de lúpulo, ya que no hay evidencias de la receta de la Pale Ale de Hodgson de aquella época.
La receta más antigua que se conserva, en la que de forma expresa se indica la cantidad de lúpulo que hay que añadir por barril de cerveza para mantenerla en óptimas condiciones, procede de 1821.
En ella se indica con exactitud las libras de lúpulo a añadir dependiendo del mes de producción o de si la cerveza debía viajar a la India.
Incluyera más lúpulo o no, la Pale Ale de George Hodgson fue con diferencia la más solicitada y popular en las colonias británicas de la India hasta bien entrado en siglo XIX, hasta tal punto que en 1839 llegó a ser considerada como la bebida favorita por excelencia en ciudades como Bombay, Calcuta o Benarés.
Esta exitosa Pale Ale fue bautizada con diferentes nombres como «Pale Ale preparada para el mercado de la India», «Pale Export India Ale» o «India Ale» entre otros.
Pero no fue hasta 1835 cuando en un anuncio del diario Liverpool Mercury figura la forma abreviada «East India Pale Ale» para anunciar la popular Pale Ale de Hodgson, que con el tiempo fue finalmente acortado al término India Pale Ale o IPA, por el que es conocido en la actualidad.
Expansión de las IPA
La región de producción de cervezas más emblemática de toda Gran Bretaña es la comarca de Burton upon Trent, gracias a la naturaleza sulfurosa de las aguas de sus manantiales y a su elevada concentración de sulfato de calcio, que resulta especialmente idónea para la fabricación tanto de Strong Ale como de IPA.
A partir de 1839 con la inauguración de la línea de ferrocarril que unía la región de Burton upon Trent con Londres, la fábrica de Hodgson comienza a experimentar un paulatino declive, al comenzar a competir fuertemente con las India Pale Ale elaboradas por las cervecerías de Burton.
Como muestra del incremento de la competencia proveniente de Burton, está el caso de la cervecera Bass, que pasó de producir 11.000 barriles anuales entre 1830 y 1834, a 20.000 barriles en 1839 tras la apertura de la línea férrea y luego a 400.000 barriles en 1864 tras el incremento de las exportaciones.
George Hodgson abandonó definitivamente la cervecería Bow a finales de la década de 1840.
En ningún momento ni la familia Hodgson ni los sucesivos propietarios de la cervecera Bow afirmaron haber sido los inventores de las cervezas India Pale Ale.
No fueron ellos quienes se atribuyeron el mérito. Quien sí lo hizo fue el escritor William Molyneaux en 1869, afirmando que la India Ale debía su origen a un cervecero londinense llamado George Hodgson quién trabajaba para la cervecería Bow, la cervecería donde la India Pale Ale fue elaborada por primera vez, según creencia popular.
Esta versión apoyada sobre la necesidad de añadir más lúpulo a las cervezas para poder soportar el largo viaje hasta la India, es la que se ha mantenido hasta hoy, siendo la más extendida dentro del mundo cervecero, aunque no sea estrictamente cierta.
