Compartimos en esta oportunidad la traducción de un excelente documento preparado por el Beer Judge Certification Program (BJCP) y la American Homebrewers Association (AHA) denominado «Beer Fault List» o «Lista de Defectos en la Cerveza».
En ella se pueden encontrar un completo detalle de características generalmente no deseadas como producto final de la elaboración de cerveza, junto a una lista de posibles soluciones que permitirían evitarlas en el futuro.
Es importante destacar que no todas ellas son características no deseadas en todos los tipos y estilos de cerveza.
Contenido
- 1. Acetaldehído
- 2. Alcohólico / Caliente
- 3. Astringente
- 4. Diacetil
- 5. DMS (Dimetil Sulfuro)
- 6. Esteres
- 7. Hierbas
- 8. Exposición a la Luz
- 9. Medicinal (Clorofenólicos)
- 10. Metálicos
- 11. Mohoso
- 12. Oxidado
- 13. Plástico (fenólico)
- 14. Solvente / Fusel
- 15. Agrio / Ácido
- 16. Ahumado (fenólico)
- 17. Especiado (fenólico)
- 18. Sulfuro (azufre)
- 19. Vegetales
- 20. Vinagre
- 21. Levadura
- Recomendamos
1. Acetaldehído
Características
Manzanas verdes frescas recién cortadas.
Soluciones
- Asegúrate de que la fermentación es vigorosa utilizando una levadura sana.
- Permitir una atenuación completa.
- Dejar más tiempo la levadura.
- Oxigenar el mosto plenamente.
- Probar otra cepa de levadura.
- Asegúrate de que la levadura tiene suficientes nutrientes disponibles.
- Dejar envejecer la cerveza por más tiempo.
2. Alcohólico / Caliente
Características
Especiado, vinoso, calidez por etanol y alcoholes superiores.
Soluciones
- Reducir la temperatura de fermentación.
- Utilizar una cepa de levadura menos atenuante.
- Comprobar la salud de la levadura.
- Utilizar menos fermentables.
- Usar adjuntos menos azucarados.
- Verificar infecciones.
- Elevar la temperatura del mash.
- Dejar envejecer la cerveza por más tiempo antes de consumirla.
3. Astringente
Características
Fruncimiento de labios, aspereza persistente en lengua, como a grano descascarado.
Soluciones
- No sobrelavar.
- No moler demasiado el grano.
- No hervir el grano.
- No lavar con el agua por encima de 76°C.
- No lavar con agua con un PH alto (sobre 6).
- Usar agua con bajos contenidos de sulfatos.
- Usar menos maltas tostadas (especialmente black malt).
- Usar menos lúpulos enteros (especialmente de altos AA o simplemente en grandes cantidades).
- Evitar el uso de especias crudas, cáscaras o pulpa de frutas.
4. Diacetil
Características
Mantequilla, caramelo, palomitas de maíz (pop corn).
Soluciones
- Probar otra cepa de levadura.
- Oxigenar el mosto antes de la fermentación.
- Reducir la temperatura de fermentación primaria.
- Usar una fermentación secundaria más cálida y más larga.
- Usar levadura saludable en cantidad suficiente.
- Asegúrate de que hay nutrientes suficientes para la levadura (incluyendo la reducción de adjuntos).
- Verificar infecciones.
- Permitir que la cerveza descanse hasta que la levadura haya atenuado completamente.
- No revolver, filtrar o expulsar demasiado rápido.
- No inocular levaduras frías.
- Si es una cerveza lager, elevar la temperatura para reposar el diacetilo al final de la fermentación.
- Fermentar en botella a temperaturas de bodega.
- Evitar la adición de oxígeno durante la fermentación.
5. DMS (Dimetil Sulfuro)
Características
Maíz cocido.
Soluciones
- Realizar un hervido largo, continuo y abierto.
- Reducir la cantidad de malta Pilsner.
- Enfriar rápidamente el mosto antes de lanzar la levadura.
- Verificar infecciones.
- Asegúrate de usar un starter de levadura sano y vigoroso.
6. Esteres
Características
Frutales a fresa, pera, plátano, manzana, uva y/o cítricos.
Soluciones
- Reducir la temperatura de fermentación.
- Probar con una cepa de levadura más limpia.
- Oxigenar suficientemente el mosto.
- Reducir la densidad original.
- Comprobar si la variedad del lúpulo tiene características frutales.
- Evitar traslados demasiado largos hacia el fermentador.
- Lanzar una cantidad suficiente de levadura (evitando su estrés).
- Fermentar en botella y envejecer por más tiempo a temperatura de bodega para reducir los esteres.
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7. Hierbas
Características
Hierba recién cortada, hojas verdes.
Soluciones
- Reducir el dry-hopping o la cantidad de lúpulos enteros.
- Evitar la recolección de oxígeno.
- Comprobar la frescura del lúpulo y la malta.
8. Exposición a la Luz
Características
Olor a zorrillo, a orina de gato.
Soluciones
- No exponer el mosto/cerveza a la luz del sol después de añadir el lúpulo.
- No utilizar botellas claras o de vidrio verde.
- Evitar el uso de lúpulo Cluster en las adiciones finales.
9. Medicinal (Clorofenólicos)
Características
Chloroseptic (analgésico/anestésico), botiquín medicinal.
Soluciones
- Evitar el agua con cloro o cloraminas (utilice agua purificada por Osmosis Inversa si es necesario).
- Evitar sanitizantes blanqueadores.
- Reducir las fuentes de cáscaras de grano/astringencia.
- Evitar el excesivo uso de lúpulos enteros.
- Verificar infecciones.
10. Metálicos
Características
Hierro, cobre, monedas, sangre.
Soluciones
- Comprobar el agua de iones metálicos.
- Reducir las sales del agua.
- Comprobar la condición los equipos por oxido.
- Asegúrate que el equipo de acero inoxidable está bien recubierto (pasivado).
- Enjuagar completamente el desinfectante.
- Intenta usar agua purificada por Osmosis Inversa y añadir sales según sea necesario.
11. Mohoso
Características
Añejo, moho, como a bodega.
Soluciones
- Evitar la oxidación (véase apartado Oxidado).
- Verificar la sanitización.
- Evitar el exceso de malta ahumada.
- Verificar la frescura del agua y su sabor.
- Utilizar ingredientes frescos (especialmente maltas y lúpulos).
12. Oxidado
Características
Rancio, a papel, a cartón.
Soluciones
- Verificar si se ha introducido oxígeno en la cerveza después de la fermentación.
- No salpicar cuando trasvasijes y embotelles.
- Comprobar que los topes y/o precintos del barril queden bien ajustados.
- Purificar botellas/barriles con CO2 antes del llenado.
- Almacenar la cerveza fría.
- Consumir la cerveza cuando está fresca.
13. Plástico (fenólico)
Características
Cinta de embalaje, cinta aislante, Estireno.
Soluciones
- Verificar infecciones.
- Comprobar la cepa de levadura y su salud.
- Reducir la temperatura de fermentación.
14. Solvente / Fusel
Características
Ardor caliente en el paladar.
Soluciones
- Reducirla temperatura de fermentación.
- Introducir una cantidad suficiente de levadura saludable y activa.
- Verificar infecciones.
- Probar otra cepa de levadura.
15. Agrio / Ácido
Características
Ácido láctico, ácido cítrico, punzante, aspereza limpia.
Soluciones
- Verificar infecciones.
- Verificar la cepa de levadura.
- No realizar mash durante largos períodos a bajas temperaturas.
16. Ahumado (fenólico)
Características
Olor ahumado, carbón, quemado.
Soluciones
- Verificar un mash quemado o hervido.
- Comprobar el uso excesivo de maltas oscuras.
- Verificar infecciones.
17. Especiado (fenólico)
Características
Clavo, pimienta, vainilla, etc.
Soluciones
- Usar una cepa diferente de levadura y/o variedad de lúpulo.
- Ajustar la T° de fermentación (mayor o menor dependiendo de la cepa de levadura y el estilo de cerveza).
18. Sulfuro (azufre)
Características
Huevos podridos, fósforos quemados, caucho quemado.
Soluciones
- Verificar infecciones.
- Controlar el agua para sulfatos excesivos.
- Verificar la salud de la levadura.
- Controlar la autólisis de la levadura (cerveza en levadura demasiado tiempo a temperaturas cálidas).
- Probar otra cepa de levadura.
19. Vegetales
Características
Cocido, verduras enlatadas o podridas (repollo, apio, cebolla, espárragos, espinacas).
Soluciones
- Reforzar una rápida y vigorosa fermentación.
- Utilizar un starter saludable y activo para reducir el tiempo de retardo.
- Verificar la sanitización.
- Controlar ingredientes añejos o rancios (especialmente extractos de malta líquidos muy antiguos).
- Evitar los enjuagues a bajas temperaturas.
20. Vinagre
Características
Ácido acético, acidez similar al vinagre.
Soluciones
- Verificar infecciones.
- Comprobar la cepa de levadura.
- Verificar fuentes de oxidación (las aceto-bacterias son aeróbicas)
21. Levadura
Características
A pan, azufre, como a levadura.
Soluciones
- Usar una cepa de levadura más floculante.
- Dejar que la levadura flocule por un tiempo suficiente.
- Filtrar la cerveza o usar agentes clarificantes.
- Evite arrastrar demasiada levadura.
- Envejecer la cerveza por mayor tiempo.
- Probar otra cepa de levadura.