Cultura

Guía de práctica de defectos y soluciones al elaborar cerveza

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Compartimos en esta oportunidad la traducción de un excelente documento preparado por el Beer Judge Certification Program (BJCP) y la American Homebrewers Association (AHA) denominado «Beer Fault List» o «Lista de Defectos en la Cerveza».

Off Flavors en la cerveza
Off Flavors en la cerveza

En ella se pueden encontrar un completo detalle de características generalmente no deseadas como producto final de la elaboración de cerveza, junto a una lista de posibles soluciones que permitirían evitarlas en el futuro.

Es importante destacar que no todas ellas son características no deseadas en todos los tipos y estilos de cerveza.

1. Acetaldehído

Características

Manzanas verdes frescas recién cortadas.

Soluciones

  • Asegúrate de que la fermentación es vigorosa utilizando una levadura sana.
  • Permitir una atenuación completa.
  • Dejar más tiempo la levadura.
  • Oxigenar el mosto plenamente.
  • Probar otra cepa de levadura.
  • Asegúrate de que la levadura tiene suficientes nutrientes disponibles.
  • Dejar envejecer la cerveza por más tiempo.

2. Alcohólico / Caliente

Características

Especiado, vinoso, calidez por etanol y alcoholes superiores.

Soluciones

  • Reducir la temperatura de fermentación.
  • Utilizar una cepa de levadura menos atenuante.
  • Comprobar la salud de la levadura.
  • Utilizar menos fermentables.
  • Usar adjuntos menos azucarados.
  • Verificar infecciones.
  • Elevar la temperatura del mash.
  • Dejar envejecer la cerveza por más tiempo antes de consumirla.

3. Astringente

Características

Fruncimiento de labios, aspereza persistente en lengua, como a grano descascarado.

Soluciones

  • No sobrelavar.
  • No moler demasiado el grano.
  • No hervir el grano.
  • No lavar con el agua por encima de 76°C.
  • No lavar con agua con un PH alto (sobre 6).
  • Usar agua con bajos contenidos de sulfatos.
  • Usar menos maltas tostadas (especialmente black malt).
  • Usar menos lúpulos enteros (especialmente de altos AA o simplemente en grandes cantidades).
  • Evitar el uso de especias crudas, cáscaras o pulpa de frutas.

4. Diacetil

Características

Mantequilla, caramelo, palomitas de maíz (pop corn).

Soluciones

  • Probar otra cepa de levadura.
  • Oxigenar el mosto antes de la fermentación.
  • Reducir la temperatura de fermentación primaria.
  • Usar una fermentación secundaria más cálida y más larga.
  • Usar levadura saludable en cantidad suficiente.
  • Asegúrate de que hay nutrientes suficientes para la levadura (incluyendo la reducción de adjuntos).
  • Verificar infecciones.
  • Permitir que la cerveza descanse hasta que la levadura haya atenuado completamente.
  • No revolver, filtrar o expulsar demasiado rápido.
  • No inocular levaduras frías.
  • Si es una cerveza lager, elevar la temperatura para reposar el diacetilo al final de la fermentación.
  • Fermentar en botella a temperaturas de bodega.
  • Evitar la adición de oxígeno durante la fermentación.

5. DMS (Dimetil Sulfuro)

Características

Maíz cocido.

Soluciones

  • Realizar un hervido largo, continuo y abierto.
  • Reducir la cantidad de malta Pilsner.
  • Enfriar rápidamente el mosto antes de lanzar la levadura.
  • Verificar infecciones.
  • Asegúrate de usar un starter de levadura sano y vigoroso.

6. Esteres

Características

Frutales a fresa, pera, plátano, manzana, uva y/o cítricos.

Soluciones

  • Reducir la temperatura de fermentación.
  • Probar con una cepa de levadura más limpia.
  • Oxigenar suficientemente el mosto.
  • Reducir la densidad original.
  • Comprobar si la variedad del lúpulo tiene características frutales.
  • Evitar traslados demasiado largos hacia el fermentador.
  • Lanzar una cantidad suficiente de levadura (evitando su estrés).
  • Fermentar en botella y envejecer por más tiempo a temperatura de bodega para reducir los esteres.
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7. Hierbas

Características

Hierba recién cortada, hojas verdes.

Soluciones

  • Reducir el dry-hopping o la cantidad de lúpulos enteros.
  • Evitar la recolección de oxígeno.
  • Comprobar la frescura del lúpulo y la malta.

8. Exposición a la Luz

Características

Olor a zorrillo, a orina de gato.

Soluciones

9. Medicinal (Clorofenólicos)

Características

Chloroseptic (analgésico/anestésico), botiquín medicinal.

Soluciones

  • Evitar el agua con cloro o cloraminas (utilice agua purificada por Osmosis Inversa si es necesario).
  • Evitar sanitizantes blanqueadores.
  • Reducir las fuentes de cáscaras de grano/astringencia.
  • Evitar el excesivo uso de lúpulos enteros.
  • Verificar infecciones.

10. Metálicos

Características

Hierro, cobre, monedas, sangre.

Soluciones

  • Comprobar el agua de iones metálicos.
  • Reducir las sales del agua.
  • Comprobar la condición los equipos por oxido.
  • Asegúrate que el equipo de acero inoxidable está bien recubierto (pasivado).
  • Enjuagar completamente el desinfectante.
  • Intenta usar agua purificada por Osmosis Inversa y añadir sales según sea necesario.

11. Mohoso

Características

Añejo, moho, como a bodega.

Soluciones

  • Evitar la oxidación (véase apartado Oxidado).
  • Verificar la sanitización.
  • Evitar el exceso de malta ahumada.
  • Verificar la frescura del agua y su sabor.
  • Utilizar ingredientes frescos (especialmente maltas y lúpulos).

12. Oxidado

Características

Rancio, a papel, a cartón.

Soluciones

  • Verificar si se ha introducido oxígeno en la cerveza después de la fermentación.
  •  No salpicar cuando trasvasijes y embotelles.
  • Comprobar que los topes y/o precintos del barril queden bien ajustados.
  • Purificar botellas/barriles con CO2 antes del llenado.
  • Almacenar la cerveza fría.
  • Consumir la cerveza cuando está fresca.

13. Plástico (fenólico)

Características

Cinta de embalaje, cinta aislante, Estireno.

Soluciones

  • Verificar infecciones.
  • Comprobar la cepa de levadura y su salud.
  • Reducir la temperatura de fermentación.

14. Solvente / Fusel

Características

Ardor caliente en el paladar.

Soluciones

  • Reducirla temperatura de fermentación.
  • Introducir una cantidad suficiente de levadura saludable y activa.
  • Verificar infecciones.
  • Probar otra cepa de levadura.

15. Agrio / Ácido

Características

Ácido láctico, ácido cítrico, punzante, aspereza limpia.

Soluciones

  • Verificar infecciones.
  • Verificar la cepa de levadura.
  • No realizar mash durante largos períodos a bajas temperaturas.
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16. Ahumado (fenólico)

Características

Olor ahumado, carbón, quemado.

Soluciones

  • Verificar un mash quemado o hervido.
  • Comprobar el uso excesivo de maltas oscuras.
  • Verificar infecciones.

17. Especiado (fenólico)

Características

Clavo, pimienta, vainilla, etc.

Soluciones

  • Usar una cepa diferente de levadura y/o variedad de lúpulo.
  • Ajustar la T° de fermentación (mayor o menor dependiendo de la cepa de levadura y el estilo de cerveza).

18. Sulfuro (azufre)

Características

Huevos podridos, fósforos quemados, caucho quemado.

Soluciones

  • Verificar infecciones.
  • Controlar el agua para sulfatos excesivos.
  • Verificar la salud de la levadura.
  • Controlar la autólisis de la levadura (cerveza en levadura demasiado tiempo a temperaturas cálidas).
  • Probar otra cepa de levadura.

19. Vegetales

Características

Cocido, verduras enlatadas o podridas (repollo, apio, cebolla, espárragos, espinacas).

Soluciones

  • Reforzar una rápida y vigorosa fermentación.
  • Utilizar un starter saludable y activo para reducir el tiempo de retardo.
  • Verificar la sanitización.
  • Controlar ingredientes añejos o rancios (especialmente extractos de malta líquidos muy antiguos).
  • Evitar los enjuagues a bajas temperaturas.

20. Vinagre

Características

Ácido acético, acidez similar al vinagre.

Soluciones

  • Verificar infecciones.
  • Comprobar la cepa de levadura.
  • Verificar fuentes de oxidación (las aceto-bacterias son aeróbicas)

21. Levadura

Características

A pan, azufre, como a levadura.

Soluciones

  • Usar una cepa de levadura más floculante.
  • Dejar que la levadura flocule por un tiempo suficiente.
  • Filtrar la cerveza o usar agentes clarificantes.
  • Evite arrastrar demasiada levadura.
  • Envejecer la cerveza por mayor tiempo.
  • Probar otra cepa de levadura.

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