Por Carlos Uhart M.
Las cervezas Lambic y sus diversas variantes son un vestigio viviente de una época en que toda la cerveza era fermentada a instancias de la naturaleza y cuyo proceso de elaboración se ha mantenido prácticamente sin cambios durante varios siglos.
A diferencia de la mayoría de las cervezas actuales, que se fermentan con cepas de levadura cuidadosamente cultivadas, las cervezas Lambic aún son fermentadas espontáneamente exponiendo el mosto a las levaduras y bacterias salvajes presentes en el ambiente del valle del río Senne en Bruselas, Bélgica, durante los meses de octubre a mayo.
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Etimología del término Lambic
Según un escrito publicado en el periódico francés Tirailleur en 1883, el término «Lambic» tendría su origen en la creencia de los antiguos campesinos belgas de que una cerveza Lambic, al ser muy «dura» al paladar, era en realidad una bebida destilada.
De acuerdo las investigaciones del escritor belga Roel Mulder, las menciones más antiguas sobre cervezas Lambic, desde 1794 y hasta aproximadamente 1824, hablan de «allambique» o «alambic», utilizado como referencia a la palabra francesa «alambic», originaria del árabe y que en español significa «alambique» o «destilación por ebullición».
Por otro lado, el historiador belga Godefroi Kurth, quien afirma estar de acuerdo en que la denominación Lambic deriva de la palabra «alambic», indica que esta última en realidad se trataría de un antiguo nombre utilizado para denominar al tanque de maceración requerido para elaborar cerveza.
Una tercera teoría, recogida por el diccionario internacional de gastronomía, indica que la palabra «alambic» se habría originado a partir del verbo latín «lambere», que en su forma infinitiva significa «sorber».
La extensión de su uso estaría explicada por la creciente influencia del latín en épocas post-griegas («lambere» deriva de las palabras árabe «al-anbīq» y griega «ambyx») y su influencia en numerosas lenguas, que habrían extendido su uso a las bebidas fermentadas.
Teorías adicionales sobre el origen de Lambic
Una cuarta teoría, expuesta por el investigador Hubert van Herreweghen y según sus propias palabras «muy fantasiosa» dice que durante la ocupación española de Bravante, los soldados solían marchar con un matraz de cuero colgado de sus cinturones que tenia dos divisiones, una mitad llena de agua y la otra llena de vino.
Entonces, debido a esta doble función, solían llamarlo «el ambiguo», que finalmente habría derivado en la palabra ‘lambic’
Por último, una de las teorías más extendidas, pero no por eso mejor documentada, afirma que la palabra Lambic, que a menudo se escribe como Lambik o Lambiek (según la etimología belga-holandesa), se deriva del nombre de la aldea belga Lembeek, una pequeña comunidad productora de cerveza en donde aún hoy se encuentra ubicada Brouwerij 3 Fonteinen, a un costado del río Senne.
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Etimología del término Gueuze
La variedad Gueuze por su parte se elabora a partir de la mezcla de dos o mas Lambic de distintos años (Lambic envejecida y Lambic joven) que luego es embotellada.
Como la Lambic joven aún no ha completado su proceso de fermentación, aún contiene un poco de azúcar que permite producir una refermentación en botella, produciendo una carbonatación natural, el denominado método «Champenoise«.
Al igual que sucede con el término Lambic, no existe una historia etimológica comprobada en lo que se refiere al origen y uso de la palabra “Gueuze” en la cerveza.
El escritor Jean-Xavier Guinard, en su libro “Classic Beer Styles: Lambic” afirma que la denominación Gueuze habría nacido en Lembecq, una pequeña ciudad fuera de Bruselas.
Fue por el año 1870 que el alcalde del lugar, quien también era propietario de una cervecería, contrató para su operación a un ingeniero de nombre Cayaerts, con quien pronto comenzó a utilizar el método Champenoise para refermentar cervezas Lambic en botella.
Lambic de los Gueux
El resultado de esta ¨nueva» cerveza fue llamado «Lambic de los Gueux», como un homenaje a las ideas liberales del alcalde, perteneciente al partido político del mismo nombre. Fue sí como pronto la Lambic de los Gueux pasó a conocerse simplemente como Gueuze.
Una última teoría, referida nuevamente por Hubert van Herreweghen a la ocupación de Bravante, la palabra Gueuze derivaría de la palabra francesa «gueux» (mendigo) utilizada por los españoles para referirse a sus rivales, que sólo transportaban un recipiente único de cerveza agria, sin divisiones, al que despectivamente habrían llamado «gueuze el ambiguo», que finalmente habría derivado en la denominación «gueuze-lambic »
El uso de Gueuze y Geuze hoy en día varía según la cervecería, tal como el término Lambic y Lambi[e]k. La ortografía de la palabra generalmente se rige a la ubicación geográfica-lingüística de la cervecería que la usa.
Bibliografía
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