Por Jim Chevallier (*)
La idea de que la gente de la Edad Media bebía cerveza o vino para evitar beber agua está tan establecida que incluso los expertos más serios no ven razón alguna para documentarla o defenderla; simplemente la repiten como una verdad incontestable.
No sólo hay menciones específicas -y muy cotidianas- de gente bebiendo agua a lo largo de todo el Medievo, sino que parece no haber evidencia de que se considerara poco saludable, excepto -como en la actualidad- cuando lo era de forma evidente.
Los médicos tenían una visión un poco más sesgada, pero ciertamente no recomendaban abstenerse de beber agua, ni reemplazarla por alcohol.
Paolo Squatriti es uno de esos raros escritores (Water and Society in Early Medieval Italy, AD 400-1000) que le han echado un vistazo a esta cuestión, escribiendo acerca de Italia y Galia.
Una vez se habían asegurado de su pureza (agua clara, sin olor y fría) la gente en la Italia postclásica bebía, al final, agua. La voluntad de beber agua se expresó en la antigüedad tardía por escritores tan diferentes como Paulinus de Nola, Sidonius Apollinaris y Peter Chrysologus, que alababan beber un vaso de agua.
En Misconceptions about the Middle Ages, Stephen Harris y Bryon L. Grigsby escriben:
El mito del consumo constante de cerveza es también falso: había agua disponible en muchas formas (ríos, agua de lluvia, nieve derretida) y se utilizaba a menudo para diluir el vino.
Steven Solomon también examina los diversos usos del agua, incluyendo su uso como bebida en su libro Water: the epic struggle for wealth, power and civilization.
Por otra parte, las investigaciones modernas del asunto son pocas. En el periodo en cuestión, sin embargo, hay numerosas y acríticas menciones de gente bebiendo agua.
Cuando Fortunatus (siglo VI) decía que Radegund bebía agua mezclada con miel, no hay ningún tipo de sugerencia de que el agua por sí misma podía ser peligrosa.
Gregory de Tours (siglo VI) escribe:
Cuando un hombre llegó a una aldea cerca del camino, se metió en una pequeña habitación y pidió agua.
Incluso menciona una charca – agua estancada – como fuente de la bebida:
En el centro hay una charca con agua muy agradable de beber.
Y en otro cuento, un mercante utiliza agua de río del Saona para diluir vino.
Gregory también habla de una multitud encontrando las huellas que dejó un ermitaño al arrodillarse a beber en un río.
Se dice que San Lupicin bebió agua de un riachuelo local, cuando el niño milagrosamente recupera el habla, le dice a su madre:
Corre y tráeme un vaso de agua.
Cuando Gregory menciona curas milagrosas utilizando agua asociadas con una figura santa, por supuesto el agua tiene aún más poder debido a esa asociación, pero nunca implica que hubiera sido imbebible de otra forma.
Desde entonces un gran número de los enfermos, habiendo bebido agua o vino en el que se hubiera sumergido esta gema, han recuperado su salud de inmediato. El agua ahí depositada por las lluvias es buscada por los enfermos, que recuperan su salud al beberla. A menudo los poseídos, los febriles y otros enfermos recuperan su salud al beber agua de este pozo.
Era habitual, al hablar de los devotos o los santos, el decir que bebían principalmente agua. Gregory habla de lo que sucedió a un niño luego de recibir enseñanzas religiosas:
Se volvió tan abstemio que comía cebada en vez de trigo, bebía agua en vez de vino, utilizaba un asno en vez de un caballo y llevaba las ropas más humildes.
Patroclus, un ermitaño en Bourges, bebía solo agua “un poco endulzada con miel”. Otros escritores comparten anécdotas similares. San Pablo Aureliano por ejemplo mojaba su pan en agua.
Una viuda de Santa Clotilde menciona cómo les llevó un vaso de agua de manantial a los constructores de Les Andelys (sólo para convertirla en vino).
En el siglo XIII, el médico Arnaud de Villeneuve decía que el agua era mejor que el vino para aplacar la sed, pero recomendaba beberla de una vasija con boca pequeña o cuello estrecho para no tomar demasiado.
En el siglo XIV, Maino de Mainer (Magninus Mediolanensis) escribió:
Las bebidas naturales son dos, agua y vino. Éstas son las bebidas que utilizamos.
En 1389, Jean Juvenal des Ursins escribió que cuando París le dio la bienvenida a la Reina:
Había fuentes en cada cruce, derramando agua, vino y leche.
¿Era seguro beber esa leche sin pasteurizar? Eso ya es otra pregunta.
Un monje del siglo XIV en Liège no sólo listaba el agua como una de sus bebidas preferidas, sino que la recomendaba sobre la cerveza.
También era común durante el periodo el castigar a los monjes poniéndolos a dieta de pan y agua – algo que hubiera sido francamente sádico si la gente de la época creyera que el agua iba a causar enfermedades.
Más bien, la idea claramente era limitar el alimento a lo mínimo requerido para mantenerlos vivos – al igual que con los prisioneros.
La gente de la época sabía la diferencia entre el agua buena y mala. Plinio, hablando de beber agua señalaba:
En el agua es un problema no sólo si tiene un mal olor, sino también que tenga cualquier tipo de sabor, incluso aunque sea un sabor placentero y agradable. En general, para que el agua sea saludable, no debe de tener sabor ni olor.
Siglos después, Paulus Aeginata (Siglo VIII) escribió:
De entre todas las cosas el agua se utiliza en todo tipo de dieta. Es necesario saber que la mejor agua no tiene ninguna calidad de sabor ni olor, es agradable de ver, y pura a la vista; y que cuando pasa rápido por la garganta, no es posible encontrar una bebida mejor.
Las leyes bávaras del siglo VIII hablaban de qué ocurría si alguien contaminaba el agua de una fuente:
Si alguien ensucia o contamina una fuente con cualquier porquería, deberán de limpiarla para que no haya marca de contaminación y pagarán seis soles.
Las autoridades médicas de la Edad Media tenían ciertas dudas sobre el agua, pero ninguna de estas reflejaba riesgos que el agua limpia y sin olor conllevara algún tipo de enfermedad.
Plinio y Paulo advertían en contra del agua que oliera mal. Pero incluso entonces, Paulo pensaba que se podía utilizar.
Pero las aguas que contienen impurezas, tienen un olor fétido o cualquier mala calidad, pueden ser mejoradas hirviéndolas para hacerlas potables, o mezclándolas con vino, añadiendo el astringente a aquello que es dulce, o viceversa. Algunos tipos de agua deberían de ser filtrados, tales como las cenagosas, saladas y bituminosas.
Ten en cuenta que mientras que mencionaba mejorar el agua de mala calidad añadiendo vino, ni él ni ninguna otra autoridad médica decía nada sobre sustituirla por vino o cerveza para evitar enfermedades.
Lo que muchos decían, y con razón, es que el agua no era tan nutritiva como el vino, así que el vino era más beneficioso para la salud.
Tanto Villeneuve como Mainer escribían que, aunque el agua era más apropiada para calmar la sed, el vino era una base más apropiada para una dieta saludable.
Pero decir que el vino era más nutritivo que el agua (como sigue siendo) no es lo mismo que decir que el agua causaba enfermedades.
Los médicos si advertían en contra de beber mucha agua, como en la sugerencia de Villeneuve de utilizar un recipiente que limitara la cantidad que se bebía.
Galeno, cuyas escrituras serían parte central de la medicina occidental durante más de un milenio, advertía:
Un exceso de agua corrompe, entonces rompe y destruye la fuerza y el vigor del estómago, el cual debilitado de tal manera recibe malos humores, que fluyen y se mueven a través de todo el cuerpo en su cavidad, ni más ni menos que los que sufren los que ayunan y sufren hambre durante largo tiempo.
Beber principalmente agua era como abstenerse de comidas sólidas y haría a una persona más débil y propensa a enfermedades.
Pero aun así, Galeno no dice que no bebamos agua y de hecho dice que las personas de naturaleza caliente deberían beber más agua que vino.
Esto es porque, en la teoría humoral, el agua se creía fría, por lo tanto, un equilibrio para las naturalezas calientes.
Por la misma razón algunos médicos, como Villeneuve, recomendaban evitar consumirla con las comidas, ya que retrasaría la digestión.
Aunque la medicina moderna descarta la teoría humoral – así que nunca condenarían al agua por ser “fría” – estarán de acuerdo con que el agua por si sola no puede sostener la vida y que se debería evitar el agua que huele mal o que parece estar sucia.
Las teorías clásicas y medievales sobre el agua, por lo tanto, no se diferencian sustancialmente de las ideas modernas.
Y repetimos, ninguna autoridad médica antigua señala sustituir el agua – buena o mala – con vino o cerveza.
Todo esto por supuesto es bastante académico, ya que es bastante inverosímil que en una sociedad mayormente analfabeta como la de la época el público general supiera cuál era la opinión médica.
Hasta el grado que creían saberla, su información era probablemente tan falsa y distorsionada como lo que hoy pasa por conocimiento médico en Internet.
No hay ninguna razón específica para creer que la gente de la Edad Media bebiera menos agua de la que bebemos hoy; más bien, ya que el agua no se vendía, transportaba ni tenía impuestos, simplemente no había razón para dejar constancia de su uso.
¿Prefería la gente de la época las bebidas alcohólicas? Probablemente, y por la misma razón que la gente hoy consume otras bebidas que no son agua.
A un joven sajón, en un coloquio en el siglo X se le pregunta qué bebe y responde:
Cerveza si la tengo, o agua si no tengo cerveza.
Esta es una expresión clara de conformarse con agua pero preferir cerveza.
En la época, la mayoría de las bebidas preparadas eran alcohólicas y aquellas que no lo fueran lo serían pronto. Los galos, por ejemplo, mencionaban beber agua que había sido filtrada a través de colmenas; es decir, agua con miel. En tiempos merovingios, Fortunatus describe a Ranegund bebiendo lo mismo.
Pero si almacenas el agua con miel durante tiempo suficiente fermentará, produciendo hidromiel, lo que antes de que llegara la refrigeración, pasaba con muchas bebidas, ya que en cierta manera la fermentación era un proceso conservador.
Beber algo que no fuera agua implicaba de forma prácticamente inevitable consumir alcohol, aunque fuera de baja graduación.
También puede ser que, como decía Galeno, parecía fortificante el consumir bebidas más sustanciosas.
Ya en el siglo XVIII, Benjamín Franklin descubría que sus colegas impresores en Londres creían que beber cerveza les daba mayor fortaleza:
Mis colegas impresores bebían a diario una pinta de cerveza antes del desayuno, otra pinta con pan y queso para el desayuno, otra entre el desayuno y la cena, otra a la hora de la cena, otra a las seis de la tarde, y otra más tras finalizar el trabajo del día. A mí esta costumbre me resultaba abominable, pero ellos afirmaban necesitar toda esa cerveza para tener fuerza suficiente para el trabajo. Intenté convencerlos de que la fuerza que les daba la cerveza, sólo podía provenir de la proporción de la cebada disuelta en el agua de la cual se componía la cerveza.
Pero aunque Franklin considerara éste un método pobre para alimentarse, la cerveza tiene muchos nutrientes; ciertamente, más que el agua.
Y para la gente en una economía de subsistencia (como la mayoría), esa hubiera sido una razón de sobra para beberla, cuando podían conseguirla.
Se podría pensar que, al ver la evidencia descrita arriba, aquellos que insisten que las personas de la Edad Media bebían cerveza y vino para evitar beber agua, reconsiderarían sus ideas.
Por desgracia, los mitos más arraigados no se ven desplazados por algo tan débil como la documentación. En debates previos en otros lados, la respuesta de uno fue decir:
La falta de evidencia no es evidencia.
La respuesta de otro fue que ya que algunos doctores criticaban algún tipo de agua, las personas podrían haber considerado ésta una razón suficiente para evitar por completo el agua.
Esta idea establecida desde hace tanto tiempo es difícil que desaparezca.
Pero al menos, la próxima vez que escuches a alguien expresarse al resecto podrás preguntarle: ¿Qué evidencias tienes de eso?
(*) Jim Chevallier es un historiador de los alimentos con una amplia gama de intereses y que ha publicado destacados libros como Feasting with the Franks; the First French Medieval Food, el cual es la continuación de su historia sobre el pan en Francia titulada Before the Baguette: The History of French Bread.
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