Los cerveceros belgas suelen utilizar un tipo de azúcar denominada «candy sugar» en la elaboración de cerveza para lograr una alta graduación sin un cuerpo denso.
Para alcanzar mayores niveles de alcohol, si estas cervezas estuvieran hechas 100% de malta serían pesadas y espesas, pero en cambio son ligeras de cuerpo, como una cerveza promedio, debido a la adición de candy sugar.
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¿Qué es el Candy Sugar?
Básicamente, el candy sugar es azúcar blanca de caña (sacarosa) que ha sido modificada para producir “azúcar invertido”.
El azúcar invertido es básicamente la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa.
Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
En nuestro caso, es posible elaborar nuestra propia azúcar invertido a partir de azúcar granulada de mesa común, con tan unos pocos elementos bastante simples.
Como vimos, la sacarosa se compone a partir de la unión de dos azúcares simples (glucosa y fructosa) por lo que la levadura tiene que dedicar mucho tiempo y esfuerzo en romper los enlaces que las unen y permitir que se conviertan en los azúcares simples que necesitan para metabolizar.
Esto puede hacerse químicamente en un ambiente caluroso y ácido. Tan solo se necesita de un termómetro que pueda resistir al menos 177°C (350°F) y una olla de unos 2 litros. Los ingredientes son azúcar, agua y ácido cítrico.
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Temperaturas de elaboración
Hay ciertas temperaturas que se relacionan con el proceso de fabricación de dulces, como se muestra en la tabla siguiente.
| Término | Temperatura |
| Soft Ball (Bola Blanda) | 115°C (239°F) |
| Hard Ball (Bola Dura) | 127°C (261°F) |
| Soft Crack (Costra Blanda) | 135°C (275°F) |
| Hard Crack (Costra Dura) | 150°C (302°F) |
Esta temperatura es básicamente el punto al que el jarabe va a llegar a medida que se evapore el agua concentrando el azúcar y elevando el punto de ebullición.
Los términos se refieren a cómo el azúcar se comportará en el enfriamiento.
| 105 – 112°C | Almíbar, el que se usa como cobertura glasé, para abrillantar. |
| 112 – 118°C | Bola Blanda (Soft Ball), es el almíbar que endurece muy poco, tiene forma de bolita y se deforma al presionar. |
| 118 – 121°C | Bola Firme, es el almíbar semi duro que se usa para hacer caramelos caseros. |
| 121 – 130°C | Bola Dura (Hard Ball), es el almíbar que se endurece mucho con forma de bola. |
| 132 – 143°C | Azúcar Quebradiza Suave (Soft Crack), es aquella que se flexiona y luego se quiebra. |
| 148 – 155°C | Azúcar Quebradiza Dura (Hard Crack), es aquella que se quiebra enseguida. |
| 160 – 177°C | Azúcar para praliné. |
Cómo hacer Candy Sugar casero
Para elaborar 500 gramos de candy sugar, colocar 500 gramos de azúcar en la olla y agregar suficiente agua para preparar un jarabe espeso (como parámetro hasta cubrir por arriba del azúcar con un dedo de agua) y mezclar con una pizca de ácido cítrico (puede ser jugo de limón, más o menos una cucharadita de té).
Llevar a ebullición y mantener la temperatura entre 127 y 135°C, entre una «bola dura» y una «costra blanda», a medida que la evaporación incremente la temperatura, agregar una pequeña cantidad de agua y revolver de tanto en tanto con una cuchara o cucharón para impedir que la temperatura supere los 135°C.
El color cambiará gradualmente de claro a un ámbar suave y luego a un rojo profundo a medida que se desarrolla el hervor. El candy sugar claro es de color amarillo pálido, lo que puede llevar unos 15 minutos.
El candy sugar oscuro es rojo profundo y puede tomar varias horas. Una vez alcanzado el color deseado, el color es muy importante porque en eso radica el sabor, se incrementa la temperatura hasta lograr una «costra dura» (150°C).
Una vez que se alcanza la «costra dura», se apaga el fuego y se lo coloca en una bandeja de bordes bajos forrada en un papel antiadherente.
A medida que se vaya enfriando, el candy sugar se pondrá sólido como un caramelo y se podrá romper en trozos para colocarlos en una bolsa Ziploc y guardarlos en el congelador hasta que vaya a ser utilizado.
