Las tres mejores recetas elaboradas con cerveza belga por el chef Étienne Bastaits

Étienne Bastaits, chef del restaurante madrileño «‘Atelier Belge», especializado en cocina belga, nos enseña a preparar sus tres mejores recetas elaboradas con cerveza belga y algunos de sus más reconocidos estilos: Blond, Dubbel y Tripel.

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Contenido

Platos elaborados con cerveza belga
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Platos elaborados con cerveza belga

1. Mejillones a la Cerveza

Ingredientes

1 kg de mejillones limpios
180 ml de cerveza Tripel
60 g de cebolla cortada en brunoise de 1 x 1 cm
50 g de mantequilla
30 g de apio verde cortado en juliana fina

Preparación

Poner en una cazuelita de mejillones la mantequilla, el apio y la cebolla. Rehogar ligeramente a fuego lento para que la verduras vaya perdiendo el agua de vegetación.
Añadir el kilo de mejillones y la cerveza Tripel. Poner la tapa y poner a fuego fuerte. Una vez llegado a la media cocción, hacer media vuelta y seguir cociendo hasta el final. Cuando se cueza, estará listo para servir.
Se pone sobre un plato con blonda, la cazuelita de mejillones con patatas fritas y un surtido de salsas.

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2. Carbonade Flamande con Cerveza

Ingredientes carbonade

900 g de ternera en cubitos de 2 x 2 cm
500 ml de cerveza Dubbel
350 g de cebolla sin piel cortado en brunoise de 1 x 1 cm
300 g de zanahoria pelada en cubitos de 0,5 x 0,5 cm
125 ml de caldo de ternera
60 g de azúcar morena
40 g de mantequilla
10 g de tomillo fresco
6 g de romero fresco
6 g de sal fina
2 cabezas de ajo
1 hoja de laurel
1 loncha de pan con 50 g de mostaza de dijon

Ingredientes puré de patatas

720 g de patatas peladas
200 g de mantequilla
90 ml de leche desnatada
5 g de sal fina

Preparación de la carbonade

En una sartén grande, fundir la mantequilla, una vez que este bien tostada, añadir los cubitos de ternera y saltear a fuego fuerte, una vez bien dorado, bajar el fuego y añadir la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise fina, una vez doradas, ponerlo todo en una olla y añadir el caldo de ternera y la cerveza Dubbel, si el líquido no recubre totalmente los alimentos puestos en la olla, ir añadiendo agua para que esté totalmente recubierto, después levantar.
Una vez que haya hervido, añadir el tomillo, el romero, la sal fina, el ajo, el laurel, el azúcar y la loncha de pan con los 50 g de mostaza.
Después volver a levantar y cocer a fuego muy lento a cubierto hasta que esté cocido. Una vez cocido, reservar.

Preparación del puré de patatas

Cocer en una olla las patatas cortadas en trozos de 2 x 2 cm. con agua. Una vez cocidas, escurrir bien y añadir la leche caliente, mover bien y una vez bien homogeneizado, añadir la mantequilla y la sal, remover bien hasta que esté listo.

Presentación

Poner en un plato la Carbonade Flamande y en un cuenco aparte el puré de patatas caliente recubierto de pan rallado y pasado debajo de la salamandra para tenerlo gratinado.

3. Sopa de Cebolla Gratinada

Ingredientes para la sopa

100 g de mantequilla
870 g neto de cebolla ya limpia y sin pedúnculo cortada en juliana
75 ml de vino de Oporto
40 g de extracto de carne
20 g de sal fina
20 ml de reducción de Pedro Jiménez
10 ml de Brandy
8 litros de agua
2 litros de cerveza Tripel

Ingredientes para el gratinado

24 g de queso emmenthal
7 tostadas de restaurante
12 ml de nata
2 g de cebollino picado muy fino
0,3 g de pimienta negra molida

Preparación

Poner en una olla los 100 g de mantequilla y derretirlo. Cuando empieza a tostarse, añadir la cebolla cortada en juliana muy fina y dorarla sin quemarla.
Una vez bien dorada, añadir los 75 ml de Oporto y seguir reduciendo, una vez que se haya evaporado casi todo el líquido, añadir los 8 litros de agua y los 2 litros de cerveza Tripel
Añadir la sal fina, el Bovril, el brandy y el Pedro Jiménez. Levantar y después cocer a fuego muy lento hasta que se quede 1,890 kgs. (ir probando hasta gusto deseado). Rectificar de sal fina y reservar.

Presentación

Poner un bol en el horno a 180°C (356°F) durante 4 minutos, quitar del horno y poner 300 ml de sopa de cebolla bien caliente.
Añadir 7 tostadas sobre la sopa de cebolla y encima poner 24 g de queso emmenthal mezclado con los 12 ml de nata. Pasar debajo de la salamandra y gratinar el queso.
Una vez bien gratinado, quitar de la salamandra e ir añadiendo el cebollín y la pimienta recién molida. Poner sobre un plato de postre redondo con servilleta de papel de coctelería. Servir.