La guarda, envejecimiento o añejamiento es el proceso que permite a una cerveza madurar bajo condiciones específicas y así desarrollar algunos matices -principalmente en aroma y sabor– que sólo pueden ser alcanzados con la edad.
Pero antes de comenzar con los consejos sobre lo que permite que una cerveza sea óptima para envejecer (no todas lo son), es importante comprender primero el entorno de almacenamiento ideal para guardar cervezas por un tiempo prolongado.
Contenido
¿Cómo almacenar cervezas de guarda?
Al resultado del envejecimiento exitoso de una cerveza se le denomina “vintage beer” y sus dos aspectos más importantes son la temperatura y la oscuridad.
1. Rango de temperatura
Podría decirse que el aspecto más importante para envejecer cervezas es la temperatura y que 12°C (53°F) se ha convertido en un nivel ampliamente aceptado para la mayoría.
Las cervezas lagers por lo general no son candidatas para la guarda, pero para los conocedores, una buena regla a seguir es tratar de mantener la temperatura de almacenamiento alrededor de 5°C por debajo de la temperatura de fermentación.
En general, las cervezas Ale son fermentadas alrededor de 18°C (64°F) y las cervezas Lager alrededor de los 10°C (50°F) por lo que ser capaz de mantener una temperatura bajo este intervalo con poca fluctuación permitirá a la cerveza madurar a una velocidad apropiada.
Si hace demasiado frío, el período de maduración se desacelera significativamente. Si está demasiado cálido, se aceleran algunos procesos que causarán aromas y sabores no deseados.
2. Oscuridad y rayos UV
Lo segundo a tener en cuenta es la luz, mantener el espacio de almacenamiento a oscuras es primordial para que la luz UV no interactúe con el lúpulo y pueda crear aromas y sabores no deseados a zorrillo (skunk).
Mantén tus cervezas protegidas de la luz todo lo posible, especialmente si las botellas son claras o verdes. Una forma económica de prevenir esta reacción es guardarlas en una caja o bolsa de papel.
Consideraciones para envejecer una cerveza
La parte más delicada de la guarda de cervezas es decidir qué cervezas son adecuadas para el envejecimiento, ya que, después de todo, para algunas simplemente este no es el mejor camino.
Aquí algunos consejos para almacenar cerveza correctamente.
1. Volumen de alcohol (ABV)
Cuando envejecemos cerveza, es crucial que exista un preservante, que esencialmente retardará el proceso de oxidación.
Una buena regla general es apuntar a una cerveza que tenga al menos 8% de ABV.
Se podría pensar que lo que se desea es un proceso de envejecimiento rápido, pero en el caso de la cerveza de guarda la mejor técnica es un enfoque lento y constante.
Un preservante como el alcohol vuelve a la cerveza más resistente a posibles sabores rancios, que normalmente son causados por la oxidación.
Ten en cuenta que la acentuada sensación de alcohol que a menudo está presente en cervezas de alto ABV recién elaboradas, tenderá a suavizarse con el tiempo, permitiendo que otros aromas y sabores se expresen de mejor forma.
Dicho esto, hay algunas excepciones a la regla de “más alcohol es mejor”.
El ácido láctico en las cervezas sour y los fenoles presentes en las cervezas ahumadas también actúan como preservantes, disminuyendo la importancia del alcohol.
2. ¿Cómo cambia el cuerpo de la cerveza?
Durante el proceso de envejecimiento, las proteínas presentes en la cerveza decaen y esta reacción hace que el cuerpo de la cerveza se vea reducido con el tiempo y el resultado sea una cerveza más delgada y en algunos casos excesivamente seca.
Las proteínas derivadas del trigo tienden a desprenderse muy rápido, lo que las vuelve muy difíciles de envejecer adecuadamente.
Es por esto que es importante envejecer cervezas de cuerpos muy plenos cuando recién han sido elaboradas para que así las cervezas logren conservar algo de equilibrio general.
3. Esteres y fenoles
El carácter de la levadura derivado en ésteres y fenoles evolucionará y cambiará con el tiempo, los cuales pueden o no ser deseables, dependiendo del estilo de la cerveza.
Los ésteres frutados que recuerdan peras, manzanas y otras frutas, comúnmente encontrados en estilos de cervezas belgas y británicas, desarrollarán un mayor carácter a frutas oscuras (pasas e higos).
Los ésteres a plátano, comunes en las Hefeweizen alemanas, tenderán a desaparecer por completo en un tiempo bastante corto.
Los esteres derivados de las levaduras Brett tomarán periodos de tiempo mucho más extensos para cambiar, pero tienen el potencial de desarrollar interesantes sabores a piña y pomelo.
Los fenoles, aquellos sabores especiados a clavo o pimienta provenientes de la levadura, evolucionarán hacia muchos sabores diferentes, como vainilla, tabaco o cuero.
En los casos en que haya presencia de fenoles terrosos en la cerveza fresca, existe el potencial de lograr complejos sabores casi imposibles de desarrollar a menos que una cerveza sea envejecida
4. Más lúpulo no siempre es mejor
Ya antes comentábamos que la cerveza necesita algún tipo de conservante para ser una buena candidata a la guarda.
Pues bien, a pesar de la reputación del lúpulo y sus cualidades antibacterianas, sus aromas, sabores y particularmente el amargor no son siempre muy adecuados para el envejecimiento.
En pocas palabras, la presencia de lúpulo se desvanece con el tiempo y esto puede afectar drásticamente el equilibrio de una cerveza.
Después de todo, si un estilo de cerveza lupulado como IPA fue elaborada con un equilibrio específico, la reducción de la presencia de lúpulo puede llegar a desestabilizar esta armonía.
En algunos casos el carácter del lúpulo no sólo disminuye, también puede dejar tras de sí algunos sabores desfavorables.
Por ejemplo, las variedades de lúpulo estadounidenses con altos niveles de ácidos alfa pueden desarrollar sabores rancios, similares al papel húmedo.
Por otro lado, las variedades inglesas de lúpulo con altos niveles de ácidos beta, que se dice tienen una mejor oportunidad de sostener el amargor, pueden impartir notas frutales similares a piña y cereza a medida que envejecen.
¿Cómo envejecer cervezas sour?
Las cervezas sour pueden ser difíciles de domesticar y los resultados no ser los esperados. En primer lugar, el carácter agrio disminuirá con el tiempo, perdiendo esta característica dominante típica.
Esta acidez suavizada puede ser buena o mala dependiendo del equilibrio que la cerveza tenga al momento de ser consumida.
Es importante tener en cuenta que, si bien el carácter sour se suaviza y en algunos casos evoluciona (al igual que con el Brettanomyces) a una velocidad muy, muy lenta, no es raro que algunas cervezas sour se vuelvan aún más sour durante los primeros años de envejecimiento.
Tampoco es inusual que algunas cervezas sour que han sido envejecidas durante largos períodos de tiempo puedan parecer más sour debido a la atenuación de otras características, en particular de la malta.
El Brettanomyces, aunque de lenta evolución, puede cambiar drásticamente con el tiempo de envejecimiento ya que se trata de una levadura de acción lenta pero de “hambre” constante, lo que implica básicamente que comerá todos los azúcares fermentables disponibles en algún momento.
Esto significa que envejecimientos extensos a menudo evolucionen en cervezas muy secas, lo que puede hacer que pierdan el equilibrio original.
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El impacto de la levadura
Cervezas acondicionadas en botella, sin filtrar y/o no pasteurizadas generalmente están mejor adaptadas para el envejecimiento.
Al tener levadura en la botella, la cerveza sigue siendo esencialmente una entidad viva que puede consumir el oxígeno residual y continuar acondicionando lentamente.
Esto abre una posibilidad más amplia para envejecer productos y alcanzar características que en el caso de una cerveza sin levadura, sería incapaz de lograr.
Aún así, las cervezas filtradas y/ o pasteurizadas todavía pueden exhibir una evolución de sus características pero en un grado mucho menor.
Consejos generales para almacenar cerveza
El almacenamiento adecuado de la cerveza es esencial para mantenerla fresca y deliciosa, así que asegúrate de almacenar tu cerveza en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz solar directa y el calor.
Principalmente cuando hablamos de cerveza artesanal también es importante mantenerla en posición vertical para evitar que la levadura o sedimentos se asiente en los costados de la botella,
Si tienes un dispensador de cerveza en barril, asegúrate de mantenerlo en un lugar fresco y seco, limpiando regularmente las líneas de cerveza para evitar la acumulación de bacterias.
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