El índice de amargor IBU (International Bitterness Unit) es una de las estadísticas vitales de la cerveza que con mayor frecuencia es manipulada y malinterpretada por cerveceros y público en general respectivamente, principalmente por cuestiones de marketing.
Lo primero que hay que entender es que esta unidad de amargor, desde la perspectiva de un químico y un cervecero profesional no hace referencia al sabor «percibido» en la cerveza, sino a los niveles de ciertos compuestos amargos que se encuentran diluidos en el líquido.
Contenido
¿Qué son los IBU?
El IBU es una escala estandarizada que describe con precisión el contenido amargo de una cerveza como medida directa de la concentración de isohumulonas, el componente químico que produce el amargor en la cerveza.
La escala IBU representa las partes por millón de isohumulonas en la muestra, no el sabor amargo percibido, el cual es habitualmente equilibrado y/o enmascarado por las maltas y otros ingredientes.
En definitiva, el valor calculado de IBU no es totalmente representativo del sabor amargo percibido por el consumidor en el producto final.
La escala de amargor IBU
La escala IBU comienza en 0 y en teoría no tiene límite máximo, pero debido a que los compuestos que producen el amargor en una cerveza solamente son solubles en agua, sí existe un límite para la cantidad de moléculas que se pueden contener en un volumen dado de líquido.
Quienes estudian la percepción del gusto humano afirman además que los receptores humanos del gusto amargo tienen un límite de saturación, pero todavía se debate en qué grado.
¿Qué causa el amargor de la cerveza?
El sabor amargo de la cerveza se deriva de los lúpulos utilizados en la producción, ya que durante el proceso de elaboración de la cerveza, los ácidos alfa del lúpulo se isomerizan en ácidos iso-alfa, isohumulonas, que son los que finalmente otorgan a la cerveza su sabor amargo.
¿Qué es un espectrofotómetro?
Un espectrofotómetro es un instrumento usado en el análisis químico que sirve para medir, en función de la longitud de onda, la relación entre valores de una misma magnitud fotométrica relativos a dos haces de radiaciones y la concentración o reacciones químicas medidos una muestra.
¿Cómo calcular el IBU en un laboratorio?
La medición del IBU fue estandarizada en 1964 por la American Society of Brewing Chemists (ASBC), una organización profesional que se ocupa de básicamente todos los aspectos científicos de la elaboración de cerveza.
Para medir el IBU en primer lugar se toman muestras de la cerveza y se colocan en viales cónicos a los que se añade un poco de ácido clorhídrico y un disolvente orgánico llamado isooctano, también conocido como 2,2,4-trimetilpentano.
El isooctano y el agua no son miscibles, es decir, no se mezclan y permanecen separados en capas.
Las isohumulonas por su parte si son ligeramente solubles en agua en condiciones normales, pero lo son mucho menos una vez que se acidifica la cerveza, lo que expulsa las isohumulonas de la cerveza hacia el isooctano.
Los viales cónicos se colocan en un agitador durante 15 minutos hasta que los líquidos forman una emulsión, en donde el área de superficie de contacto aumentada entre los dos líquidos facilita la transferencia de las isohumulonas de uno a otro.
Por último, los viales son centrifugados durante al menos siete minutos para romper la emulsión.
Longitudes de onda
Luego, se extrae una cantidad de isooctano (ahora enriquecido con isohumulonas) y se coloca en un recipiente de vidrio, cuarzo o plástico, siempre que sea ópticamente transparente en las longitudes de onda necesarias.
El recipiente es colocado en un espectrómetro UV-Vis, (UV=ultravioleta; Vis=visible) y un rayo de luz blanca atraviesa la muestra en dirección a un sensor óptico ubicado en el otro extremo.
Las isohumulonas en solución en la cubeta absorberán principalmente determinadas longitudes de onda, en este caso, 275 nanómetros, entonces, una vez obtenido el número de absorbancia, sólo es necesario un rápido y sencillo cálculo final para revelar el valor real del IBU en la cerveza.
