Identificar y apreciar los diversos sabores y aromas en las cervezas no solo mejora la experiencia del consumo, sino que también proporciona una comprensión más profunda de los procesos de elaboración y las características únicas de cada estilo de cerveza.
A un nivel más avanzado, muchas de estas características pueden ser entrenadas con kits de aromas y sabores aislados de las cualidades más comunes que se pueden encontrar en cualquier cerveza, desde fermentación incompleta hasta oxidación y contaminación.
El objetivo de este artículo es mostrar formas en que tú puedas entrenar estas habilidades en tu propia casa, con ingredientes o elementos comunes, aprendiendo a identificarlos en entornos de la vida cotidiana.
Para su contenido, nos basamos en la lista de 25 descriptores del kit de entrenamiento del Siebel Institute of Technology, sin necesidad de disponer de malta ni de lúpulo, aunque un poco de cerveza podría ser útil.
Contenido
- 1. Acetaldehído
- 2. Ácido acético
- 3. Almendras
- 4. Amargo
- 5. Ácido butírico
- 6. Ácido caprílico
- 7. Agrio y mantecoso (contaminado)
- 8. DMS (Dimetil sulfuro)
- 9. Diacetilo
- 10. Terroso
- 11. Acetato de etilo
- 12. Hexanoato de etilo
- 13. Geraniol
- 14. Granoso
- 15. Especiado y banana
- 16. Indol
- 17. Acetato de isoamilo
- 18. Ácido isovalérico
- 19. Ácido láctico
- 20. Exposición a la luz
- 21. Mercaptano
- 22. Metálico
- 23. Cartón húmedo
- 24. Especiado
- 25. Vainilla
- Conclusiones
- Recomendamos
1. Acetaldehído
El acetaldehído es un subproducto de la fermentación que desarrolla aromas a variedades de manzana verde o a césped recién cortado.
Para familiarizarte con este compuesto, compra una manzana verde, preferiblemente una de variedad Granny Smith, lávala y córtala en rodajas finas justo antes de inhalar profundamente su aroma y luego masticar un trozo sin pelar, para captar su acidez y frescura.
Luego con tus manos limpias, corta un puñado de césped fresco, frótalo e inhala profundamente para individualizar sus notas herbales y frescas. Opcionalmente, lava un puñado, machácalo y saborea una pequeña muestra en tu lengua.
También puedes experimentar olfateando hojas verdes frescas del jardín o cáscara fresca de pepino para captar matices similares.
2. Ácido acético
El ácido acético es resultado de la oxidación del etanol por bacterias acéticas y es el aroma característico del vinagre.
Para entrenarlo, puedes verter una pequeña cantidad de vinagre blanco en un vaso, acercarlo a tu nariz y comenzar a inhalar suavemente para comenzar a percibir su aroma intenso y punzante.
Luego puedes tomar un pequeño sorbo y mantener el líquido en tu boca unos segundos antes de tragarlo para experimentar su marcada acidez.
Opcionalmente, puedes diluirlo en distintas proporciones de agua purificada para cuantificar sus niveles y utilizar vinagre de manzana o aceto balsámico para explorar otros matices.
3. Almendras
Los aromas y sabores almendrados provienen de compuestos como el benzaldehído, producto de la oxidación de ácidos grasos, desarrollando aromas y sabores semejantes a las almendras y el mazapán.
Consigue un puñado de almendras frescas sin sal, huélelas y mastica un par de ellas lentamente para familiarizarte con sus aromas y sabores. Opcionalmente, puedes conseguir un poco de extracto de almendras para intensificar la experiencia.
Luego, compra un trozo de mazapán de buena calidad, huélelo profundamente y mastica un pequeño trozo lentamente para familiarizarte con su mezcla de sabores dulces y caramelizados.
4. Amargo
El amargor en la cerveza proviene principalmente de los alfa-ácidos (humulonas) presentes en el lúpulo utilizado en su elaboración.
Consigue un pomelo fresco, lávalo y córtalo en cuartos, huele la pulpa recién cortada y prueba un pequeño trozo de la cáscara blanca interna (albedo) para experimentar su amargor.
También puedes preparar una taza de café negro sin azúcar, inhalarlo inmediatamente y probar un sorbo que te permita sentir sus notas amargas y tostadas.
Opcionalmente, puedes probar masticando hojas frescas de diente de león para una experiencia más intensa.
5. Ácido butírico
El ácido butírico es producido por bacterias anaerobias durante la fermentación, desarrollando un olor similar al vómito de un bebé o alimentos descompuestos.
Para experimentarlo, separa un trozo de mantequilla fuera del refrigerador y almacénala en un lugar cálido durante uno o dos días hasta que comience a descomponerse.
A medida que pasan las horas, huele la mantequilla rancia para identificar cómo desarrolla su característico olor pútrido.
Opcionalmente, coloca una pizca en tu lengua, siéntela y escúpela. Puedes intentarlo también con leche agria o queso podrido.
6. Ácido caprílico
El ácido caprílico se produce generalmente debido a la autolisis de levadura y desarrolla aromas jabonosos y grasos, parecidos a la cera de vela o al sebo.
Para explorarlo, consigue un trozo de aceite de coco sólido, preferiblemente no refinado y huélelo para familiarizarte con su aroma jabonoso y graso.
Luego, toma una pequeña cantidad y mastícalo para sentir su textura grasosa y su sabor ceroso mientras se derrite en tu boca.
También puedes intentar oliendo una vela de cera de abeja o un trozo de grasa animal cruda para captar matices similares.
7. Agrio y mantecoso (contaminado)
Causados generalmente por la presencia de bacterias como Lactobacillus o Pediococcus, esta contaminación da como resultado sabores agrios y mantecosos, similares a la leche descompuesta o la mantequilla.
Para experimentarlo, deja un poco de leche fuera del refrigerador en un frasco de vidrio un par de días hasta identificar su aroma agrio y luego prueba una pequeña cantidad de líquido para notar su sabor ácido y su textura espesa.
Adicionalmente, huele un poco de mantequilla natural fresca para identificar ese aroma cremoso, ligeramente dulce y entonces prueba un pequeño trozo hasta que se derrita en tu boca.
También puedes usar yogur natural no azucarado o kefir para explorar matices adicionales.
8. DMS (Dimetil sulfuro)
Proviene de la descomposición de S-methylmethionine (SMM) durante el malteado y que durante la elaboración de cerveza desarrollan un aroma similar al maíz y otras verduras cocidas.
Para identificarlo fácilmente, puedes abrir una lata de maíz tierno y oler su contenido para captar su aroma dulce y ligeramente azufrado.
También puedes cocinar un poco de brócoli al vapor o en agua hirviendo sin sal, olerlo mientras se prepara y luego probar un trozo para identificar su sabor vegetal y a veces sulfuroso.
También puedes intentarlo oliendo una lata de guisantes o espárragos en conserva para captar otros matices del DMS.
9. Diacetilo
El diacetilo es un subproducto de la fermentación, resultante de la oxidación de alfa-acetolactato, desarrollando un aroma y sabor similar a la mantequilla derretida o al caramelo de mantequilla.
Para identificarlo, derrite un poco de mantequilla en una sartén a fuego lento y olfatea poco a poco para captar el desarrollo de su aroma cremoso y dulce, degustando una pequeña cantidad sin llegar a quemarte.
Adicionalmente, consigue caramelos de mantequilla de buena calidad, inhalalos y pruébalos para degustar su combinación de dulzor mantecoso.
También puedes probar olfateando palomitas de maíz con mantequilla o un poco de margarina, la cual utiliza diacetilo como saborizante.
10. Terroso
La cualidad terrosa en la cerveza es producida generalmente por el uso de agua contaminada y recuerda al aroma del suelo cuando la tierra se humedece.
Para experimentarlo, sal al jardín después de una lluvia, recoge un puñado de tierra húmeda con tus manos e inhala profundamente para identificar sus aromas terrosos y mohosos.
También puedes probar accediendo a un sótano húmedo, inhalando champiñones frescos o incluso papas crudas sin lavar para captar otros matices similares.
11. Acetato de etilo
El acetato de etilo se forma por la reacción del etanol y el ácido acético durante la fermentación, desarrollando aromas a disolvente o quitaesmalte de uñas.
Consigue un poco de quitaesmalte de uñas que contenga acetona, abre el frasco en un área bien ventilada y entonces huélelo cuidadosamente para identificar su intenso aroma químico.
También puedes usar un marcador permanente o un poco de alcohol desinfectante para continuar explorando este aroma en profundidad.
12. Hexanoato de etilo
El hexanoato de etilo es un éster producido por la reacción de ácido hexanoico y el etanol durante la fermentación, desarrollando aromas y sabores similares al anís, a manzana dulce, piña y/o regaliz.
Adquiere semillas de anís o regaliz, huélelas para captar su aroma dulce y especiado, luego mastica un puñado y un pequeño trozo para identificar sus sabores característicos.
También puedes probar con una manzana roja dulce, un trozo de cáscara de piña, té de hinojo o licor de anís para profundizar esta experiencia.
13. Geraniol
El geraniol es un compuesto terpénico presente en algunos lúpulos con aroma floral, también presente en los geranios, los cuales puedes conseguir frescos en un vivero o floristería, inhalando e identificando sus aromas florales y ligeramente cítricos.
También puedes utilizar aceite esencial de geranio u oler rosas frescas para captar otros matices.
14. Granoso
El aroma granoso proviene de los compuestos fenólicos y taninos de los granos utilizados para elaborar cerveza, los cuales recuerdan a la cáscara de las nueces.
Consigue unas nueces frescas, rómpelas y separa las cáscaras. Luego huélelas para identificar sus aromas a madera y tierra, masticando un pequeño trozo para experimentar su sabor.
También puedes oler y probar salvado de trigo o cáscaras de semillas de girasol para explorar este aroma.
15. Especiado y banana
Se trata de los aromas característicos de una cerveza de estilo Hefeweizen, resultante de la fermentación de ciertos ésteres y fenoles que desarrollan sabores y aromas a especias y plátano.
Consigue un plátano maduro y córtalo en trozos para liberar sus aromas dulces y prueba un trozo para degustar su sabor cremoso.
Luego consigue clavos de olor enteros, identifica su aroma especiado y picante, luego mastica o machaca un grano para experimentar su sabor y finalmente mézclalo con el plátano molido.
16. Indol
El indol es producido por la descomposición bacteriana de aminoácidos como el triptófano y desarrolla aromas que recuerdan a una granja o a un corral de animales.
Cuando tengas la oportunidad, recoge un poco de estiércol fresco y huélelo en un área ventilada para reconocer su aroma fecal y terroso.
También puedes acercarte y oler un compostaje de hojas o estiércol esterilizado utilizado en el cultivo de hongos para captar este olor.
17. Acetato de isoamilo
El acetato de isoamilo es un éster formado por la reacción de ácido isoamílico y etanol durante la fermentación, desarrollando aromas y sabores similares al plátano y las peras dulces.
Consigue peras frescas y maduras, córtalas en rodajas finas, huélelas para identificar sus aromas florales y frutales, luego pruébalas para percibir su sabor dulce y jugoso.
También puedes probar un poco de goma de mascar con saborizante a plátano o pera para captar matices similares.
18. Ácido isovalérico
El ácido isovalérico proviene de la oxidación de los ácidos grasos y la descomposición del lúpulo viejo, desarrollando aromas y sabores a queso o ropa sudada.
Adquiere un trozo de queso azul o queso roquefort y huélelo para captar sus aromas intensos y ligeramente fétidos, luego prueba un pequeño trozo para identificar sus sabor fuerte y salado. Prueba también con un trozo de queso parmesano añejo.
Opcionalmente, puedes separar tus calcetines sudados luego de hacer deporte y acercarlos a una fuente de calor hasta que comience a liberar vapores y así captar algunos matices también intensos de este aroma.
19. Ácido láctico
Producido por bacterias lácticas durante la fermentación, el ácido láctico tiene un aroma y sabor agrio a leche descompuesta, aunque identificable fácilmente también en el yogur natural sin sabor o el kéfir, los cuales además te permitirán explorar sus matices adicionales.
20. Exposición a la luz
Producido por la degradación de los iso-alfa-ácidos en presencia de luz ultravioleta, la exposición a la luz da como resultado un desagradable aroma a zorrillo u orina de gato.
Para experimentarlo directamente, deja una cerveza en un recipiente claro expuesta a la luz del sol durante varias horas y luego pruébala hasta identificarlo, explorando los diversos matices resultantes de exponer a la luz distintos estilos de cerveza.
21. Mercaptano
El mercaptano es un derivado del azufre producido por la degradación de proteínas que desarrolla aromas similares al de una alcantarilla o desagüe.
Para experimentarlo, rompe un huevo sobre un tazón y déjalo a temperatura ambiente durante unas horas hasta que comience a descomponerse, olfateando su desarrollo cuidadosamente para identificar su aroma intenso y desagradable.
También puedes intentar oliendo un poco de ajo en mal estado para captar matices similares.
22. Metálico
Puede provenir de contaminantes metálicos del equipo de elaboración o el agua, recordando aromas y sabores a cobre, estaño o sangre.
Una de las opciones más simples es conseguir un clavo oxidado y olfatearlo para identificar su característico aroma metálico.
Para sentir su sabor, puedes punzar tu dedo con una aguja desinfectada y saborear una gota de tu propia sangre.
También puedes identificarlo oliendo un trozo de papel de aluminio o monedas de cobre antiguas.
23. Cartón húmedo
Es resultado de la oxidación de los ácidos grasos en la cerveza y puedes reproducirlo mojando un trozo de cartón con agua, reposarlo un par de horas y olfatearlo para identificar sus aromas húmedos y ligeramente mohosos.
También puedes usar papel de estraza o una caja de cartón vieja almacenada en una bodega.
24. Especiado
Los aromas especiados provienen de compuestos fenólicos como el eugenol, presente en el lúpulo y también en algunas especias comunes.
Consigue clavos de olor enteros, granos de pimienta negra, canela y nuez moscada, huélelos para identificar sus aromas y mastica unos granos o trozos machacados para experimentar su sabor.
25. Vainilla
El compuesto fenólico típico de la vainilla que desarrolla aromas dulces y florales, similar a las natillas en polvo y las esencias para postres.
Consigue esencia de vainilla de buena calidad, huélela para notar su aroma dulce y floral, luego prueba unas gotas diluidas en agua para identificar su sabor dulce y su intensidad aromática.
Idealmente, aunque son muy costosas, puedes usar vainas de vainilla o polvo de vainas de vainilla para intensificar la experiencia.
Conclusiones
Entrenar los sentidos para la degustación y cata de cerveza utilizando ingredientes comunes es una excelente manera de profundizar en la apreciación de esta bebida.
Al identificar y comprender los diversos compuestos y aromas presentes en la cerveza, no solo mejorarás tu capacidad para detectar y describir estos sabores, sino que también enriquecerás tu experiencia y comprensión sobre sus orígenes y desarrollo.
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