Andy Parker, cervecero en jefe y encargado del programa de barriles de Avery Brewing Co. (Boulder, Colorado) nos entrega a continuación 5 consejos sobre como añejar adecuadamente cervezas en barricas de madera.
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1. Evita los añejamientos innecesariamente largos
Más tiempo en el barril no necesariamente produce una mejor cerveza. Incluso con nuestras Stout de 15-16% ABV en barrica, obtenemos todo el sabor del barril en los primeros dos meses.
Alrededor de los cuatro meses, los sabores siguen siendo vibrantes, pero si esperamos mucho más, la oxidación comenzará a aumentar y los sabores comenzarán a suavizarse.
En algún momento alrededor de los doce meses comenzaremos a ver más barriles porosos que se oxidan fuertemente y debemos retirarlos.
Prefiero sacar la cerveza cuando está en la cúspide de sus aromas y sabores. Siempre podrá seguir envejeciendo en botella si el consumidor así lo desea.
2. Trata el barril como si fuera un ingrediente
El barril será un componente importante de los aromas y sabores de la cerveza terminada, así que piensa en el como si fuera un ingrediente más, en la misma categoría de la malta o la levadura.
Rara vez se me ocurre una receta y luego empiezo a buscar barriles específicos para ella. Por lo general, primero obtengo grandiosos barriles y luego se me ocurre una factura de malta para complementarlos.
Cuando adquirimos unos muy bonitos barriles de Madeira, no pensamos en una cerveza Pale o una Stout. Fue una elección fácil acentuar los ricos aromas y sabores a caramelo y Madeira con un molienda de grano de rica en malta caramelo. La cerveza sour resultante incluso se parece al Madeira.
3. Ocasionalmente fallarás
No tengas miedo a deshacerte de un lote de cerveza. Colocar cerveza en un barril significa que estás abrazando un importante factor de caos.
Ya no estás en un ambiente desinfectado, por lo que tu cerveza podría estar expuesta a levaduras y bacterias del ambiente.
A veces la cerveza no saldrá como esperabas y eso está bien, descárgala y vuelve a empezar. Estos errores te ayudarán a descubrir cómo mejorar la próxima vez. Todos los buenos cerveceros tiran cerveza de vez en cuando.
4. Utiliza duelas y chips de roble
Las duelas y las chips de roble son tus amigas. Un solo giro de barril extraerá casi todo el sabor del espirituoso que haya estado ahí y con cada giro sucesivo perderá más taninos de roble.
Si deseas más sabor a roble en lotes posteriores, no tengas miedo de probar los chips de roble, ya que están disponibles en diferentes tostados y sabores, por lo que podrás experimentar sin problema con ellos.
Y debido a la mayor área de superficie que proporcionan, no tardarás mucho en obtener el sabor que estás buscando.
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5. Deja que tus papilas gustativas decidan
Cuando la cerveza te sabe increíble, ¡retírala! Con frecuencia me preguntan cómo sé cuándo un proyecto en barrica está realmente terminado y mi respuesta es cuando creo que sabe increíble.
No te preocupes por dejarla en el barril durante unos meses más si sabe bien y esperas asombrarte un poco más. Pero si está increíble, lo más probable es que sólo decaiga en lugar de mejorar. Sácala del barril y disfrútala.
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