La mayoría de los estilos de cerveza posee características distintivas (una o varias) que dominan y definen su perfil principal, entonces, si lo que estas buscando es una cerveza de esencia pura, sin que nada obstruya la presencia de la malta, la respuesta que estás buscando es «Bock».
Nacidas y evolucionadas en la Alemania tradicional, las cervezas Bock despliegan un definido perfil de maltas como ningún otro estilo de cerveza.
Se trata de lagers fuertes y lujuriosas que poseen diversos subestilos más allá de la bock tradicional, la Doppelbock que es más alcohólica, la Helles / Maibock de primavera o una Eisbock fortificada.
Hoy en día, fuera de su Alemania natal, se elaboran exquisitos ejemplos en Suiza, Noruega, Italia, Canadá, Países Bajos y Estados Unidos, abarcando gamas de colores que van desde el dorado al marrón oscuro, con una intensidad de alcohol que varia de de moderadamente fuerte hasta muy contundente.
Existen también variedades de Bock estacionales, que coinciden principalmente con fechas religiosos, aun que hoy en día se pueden encontrar durante todo el año.
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El nacimiento de las cervezas Bock
Las raíces de las cervezas Bock se remontan al siglo XIV en la ciudad de Einbeck, al norte de Alemania y su historia parece estar algo más clara que la de muchos otros estilos de cerveza.
Einbeck fue un importante centro comercial europeo en la Edad Media, miembro de la poderosa Liga Hanseática, un grupo de ciudades que trabajaron juntas para proteger sus intereses comerciales durante épocas tumultuosas.
Las cervezas de Einbeck eran muy apreciadas en toda Europa y con la ayuda de la Liga, no pasó mucho tiempo antes de que el producto se exportara a nuevos devotos en Inglaterra, Escandinavia, Oriente Medio y los países del Mediterráneo y el Báltico.
Varias son las causas que contribuyeron a la calidad de la cerveza Einbeck. La ciudad está ubicada en una de las primeras regiones de cultivo de lúpulo en Europa, lo que sin duda hizo que la cerveza fuera más estable, considerando que el gruit herbal era la mezcla de especias de cerveza más común de la época.
La cerveza Einbeck también se elaboraba con la malta más pálida disponible, un tercio de trigo y dos tercios de cebada, lo que la convertía en una bebida más delicada de lo habitual.
Finalmente, las cervezas se elaboraban solo en invierno y por lo tanto, se almacenaban en frío, lo que las volvía más claras y menos propensa a las infecciones.
En comparación con las bebidas generalmente turbias y oscuras de esa época, no es de extrañar que las cervezas de Einbeck hayan ganado tantos fanáticos.
El método de Einbeck llega a Munich
A pesar de que Munich era también un importante centro de elaboración de cerveza en esa época, su cerveza no lograba igualar a la de Einbeck.
Pero los braumeisters de Munich se propusieron cambiar esta disparidad cuando en 1612, el duque Maximillian I invitó al considerado el mejor cervecero de Einbeck, Elias Pichler, para enseñarles lo necesario al producir cervezas como en Einbeck.
La cerveza marrón autóctona de Munich, probablemente la precursora de la Dunkel actual, fue elaborada mediante el procedimiento de Einbeck, dando como resultando en una cerveza oscura y fuerte, que en unos pocos años se volvió tremendamente popular.
Con el trascurso del tiempo y refinadas a lo largo de cientos de años de avance tecnológico, estas son las cervezas que hoy en día se conocen como Bocks tradicionales.
Los Bock son cervezas lager (de fermentación baja) que se almacenan largamente en frío para otorgarle su habitual perfil a malta suave y profunda.
Orígenes del nombre Bock
Si bien existen muchas teorías acerca de los orígenes del nombre «Bock», algunas con más sustento que otras, en general se sostiene que Bock es una corrupción del sufijo Beck de la palabra Einbeck.
Otro teoría establece que Bock se deriva de la palabra alemana para «carnero» o «macho cabrío», como referencia al fuerte «golpe» que quien la consume recibe debido a su graduación alcohólica.
Una tercera teoría refiere que el origen de la palabra Bock es corrupción de la palabra alemana para hidormiel «pogkmedt».
Por último, se discute también si su origen podría estar en la palabra «Ainpoekische», un dialecto bávaro de Einbeck, en su versión abreviada «Poeckishe Pier».
Tipos y variedades de Bock
Por lo general, se trata de cervezas que van de un color ámbar oscuro a marrón oscuro, a menudo con muy poco perfil de lúpulo y con sustanciales contenidos de alcohol, entre un 6,0% a un 7,5% ABV.
1. Doppelbock
Sin ninguna duda, es la cervecería Paulaner de Munich quien puede reclamar para sí la creación de Doppelbock como estilo de cerveza.
La historia dice que fue un grupo de monjes italianos de la orden de San Francisco de Paula que cruzó los Alpes para instalarse cerca de la ciudad de Múnich y que como católicos devotos, seguían fielmente las tradición de realizar ayuno ocasional.
Durante el ayuno, los alimentos sólidos estaban prohibidos, pero los líquidos no y como los monjes eran cerveceros expertos, lograron desarrollar una «infusión» que los mantuviera sanos durante estos períodos, una cerveza fuerte y nutritiva que les proporcionaba sustento físico y mental.
Lo cierto es que las versiones históricas eran menos atenuadas que las versiones modernas, por lo que, en consecuencia, los niveles de dulzor eran más altos y los de alcohol más bajos, siendo considerado con justa razón como “pan líquido”.
Fue esta cerveza entonces que elaborada con la influencia germánica local y fines «alimenticios» monásticos que dio como resultado lo que hoy conocemos como Doppelbock.
Mas tarde en 1634 los monjes establecieron la cervecería Paulaner, pero su cerveza no estuvo disponible al público hasta 1780. La cerveza se llamó «Salvator» (por razones que algunos consideran obvias) y conserva su nombre hasta el día de hoy.
A medida que la cerveza se hizo popular, otras cervecerías de Baviera comenzaron a replicar la cerveza y a elaborarla con gran éxito, adoptando el sufijo «-ator» para nombrar sus propias versiones.
Doppelbock significa literalmente «doble bock», pero en realidad no tiene el doble de alcohol que la bock tradicional, son apenas un poco más fuertes. Se trata de cervezas generalmente de colores que van desde el ámbar oscuro hasta el marrón oscuro, aunque también existen algunas versiones pálidas.
Una cerveza puede considerarse Doppelbock si su gravedad original no es inferior a 1.072, lo que garantiza una cerveza de fuerza y de carácter sustancial.
Las Doppelbocks son bastante complejas, como prácticamente no hay sabor ni aroma a lúpulo y el amargor es apenas suficiente para ser detectable, prácticamente todo el carácter del estilo es atribuido a su trabajo de maltas y al método Munich.
Las maltas de Munich se oscurecen con un poco de cocción adicional, lo que las vuelve menos fermentables, dando como resultado un mosto dextrinoso con mucho cuerpo.
El carácter de estas sabrosas maltas aumenta mediante el uso de complicadas técnicas de maceración por decocción, que era el método empleado antes de que los termómetros estuvieran ampliamente disponibles.
La decocción consiste en elevar la temperatura del macerado a través de sus etapas críticas hirviendo un poco de líquido cada vez y luego reincorporándolo a la mezcla principal.
Esto asegura que todas las enzimas podrán hacer su trabajo, ya que las ebulliciones adicionales, durante la decocción y luego en el hervidor, dan como resultado una caramelización de la malta y una miríada de otras reacciones químicas complicadas que benefician al mosto y en última instancia, al sabor de la cerveza terminada.
La fermentación lager se realiza normalmente con un período muy largo de maduración, a menudo de varios meses de duración.
Ejemplos comerciales
Algunos ejemplos comerciales de versiones Doppelbock disponibles en la actualidad son: ndechser, Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian, Eggenberg Urbock 23º, EKU 28 y Plank Bavarian Heller Doppelbock.
Estadísticas vitales
OG: 1.072 – 1.112
FG: 1.016 – 1.024
IBU: 16 – 26
SRM: 6 – 25
ABV: 7.0 – 10.0%
2. Helles Bock / Maibock
Helles Bock y Maibock son cervezas de color más claro que se elaboran en invierno para ser consumidas a partir del inicio de la primavera, durante las primeras celebraciones de la temporada.
Por lo general varían en color desde el dorado intenso hasta el ámbar claro y para su producción se utilizan casi exclusivamente maltas pálidas, por lo tanto son estilos relativamente recientes, ya que estas maltas no se desarrollaron hasta principios del siglo XIX, cuando se refinó la tecnología de malteado y rápidamente encontraron su camino en las fuertes lagers de Europa central.
Si bien la maceración por decocción es utilizada generalmente durante la elaboración de una Bock pálida, la advertencia a esto es que el color de la cerveza se oscurece sustancialmente con este procedimiento. Una empresa complicada.
Debido a que no se utilizan maltas oscuras, el aroma, el sabor suave y limpio de la malta se expresan totalmente y sin obstrucciones.
Las Helles / Maibock a menudo reciben una dosis de lúpulo ligeramente más alta que otros estilos de Bock, lo que les da un aroma más fresco y vivo, con más equilibrio.
Debido a su gama de colores relativamente amplia, se podría hablar de dos subcategorías, siendo las Helles Bock las variedades de tonos dorados y las Maibock aquellas más cercanas al ámbar.
La versión Helles contendría casi exclusivamente malta Pilsner, mientras que el Maibock contendría una dosis significativa de maltas tostadas de Vienna o Munich.
Ejemplos comerciales
Algunos ejemplos comerciales de Helles Bock y Maibock disponibles en la actualidad son: Altenmünster Maibock, Ayinger Maibock, Capital Maibock, Blind Tiger Maibock, Einbecker Mai-Urbock, Hacker-Pschorr Hubertus Bock y Mahr’s Bock.
Estadísticas vitales
OG: 1.064 – 1.072
FG: 1.011 – 1.018
IBU: 23 – 35
SRM: 6 – 11
ABV: 6.3 – 7.4%
3. Eisbock
Las Esibock sin duda fueron un gran giro en la estrategia de producción de lagers fuertes, ya que en pocas palabras, se trata de una cerveza a la que se concentra su graduación alcohólica a partir de la congelación.
Se trata una especialidad tradicional de la región de Kulmback elaborada llevando a congelación una Doppelbock y eliminando el hielo resultante para concentrar el sabor y el contenido alcohólico (al igual que cualquier posible defecto), aunque por lo general no sobrepasan el 10% ABV.
Ejemplos comerciales
Un ejemplo comercial clásico disponible en la actualidad es Kulmbacher Eisbock.
Estadísticas vitales
OG: 1.078 – 1.120
FG: 1.020 – 1.035
IBU: 25 – 35
SRM: 18 – 30
ABV: 9.0 – 14.0%
