Por Erick Martell (*)
Añejar cervezas en barricas no es nada nuevo, aunque así lo pareciera. En términos generales el empleo de la madera en la elaboración de cerveza tiene mucha historia.
Los primeros que empezaron a emplear barricas de madera para elaborar, madurar y comercializar cerveza fueron los Galos.
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Origen histórico de las cerveza en barrica
Las primeras referencias bibliográficas se encuentran en los comentarios de Julio César sobre la Guerra de las Galias fechado hacia el 51 AC.
Posteriormente, para mediados del siglo XIX en Europa, principalmente en Inglaterra, las barricas eran utilizadas por la mayoría de las cervecerías tanto comerciales como caseras para madurar sus cervezas por mucho tiempo, incluso por años.
Más que esperar que la madera aportara algo adicional a las cervezas, era un uso común y un recipiente ampliamente utilizado.
Cabe señalar que el uso de las barricas en aquel momento no se limitaba a algún estilo en particular, por lo que era normal que estilos como Oktoberfest, Pale Ale, Imperial Stout y en general la mayoría de Ales, fueran maduradas en barricas.
Uso moderno de las barricas
Para entender y conocer el uso moderno de las barricas en la cerveza tenemos que regresar el tiempo 30 años atrás.
Seth Gross ex cerveceros de Goose Island recuerda una anécdota, cuando después de haber vaciado un barril de Bourbon que consumían, lo llenaron con agua natural y lo sirvieron con hielo como si fuera té. Justo así se inició la idea de una cerveza añejada en barricas.
Las famosas cervezas añejadas en barricas de bourbon
Posteriormente, en 1992 en el restaurante LaSalle´s en South Bend Indiana en donde se encontraba Greg Hall, maestro cervecero de la Cervecería Goose Island en compañía de prominentes representantes de compañías cigarreras, de la cerveza y del Bourbon escuchando como Booker Noe, miembro del salón de la fama del Bourbon de Kentucky, maestro destilador de Jim Beam y nieto de Jim Beam, hablaba poéticamente sobre la magia del líquido añejado en barriles carbonizados. Eso le pareció simplemente sorprendente.
Para esos momentos, la cervecería Goose Island se encontraba por elaborar su lote número 1,000 y querían hacer algo especial.
Un par de años antes su competencia amistosa, la cervecería Bells, había elaborado para su lote mil una cerveza especial, compleja y difícil de conseguir, por lo que Greg quería dar su propio toque a su milésimo lote.
Justo en esa cena decidió que su cerveza especial sería una Stout añejada en barricas de Bourbon, solo que tenía un problema.
Nunca nadie antes había elaborado algo similar. Así fue como nació la primera Imperial Stout añejada en barricas de Bourbon, la famosa Bourbon County Brand Stout.
Es importante destacar que en ese momento Greg apostó a que la combinación del Bourbon funcionaría con una Stout. Hoy sabemos que esa combinación es sin duda ganadora, pero fue a él a quien le tocó tomar la iniciativa.
Fue en 1995 cuando Greg decide inscribir su icónica cerveza en una competencia, ni más ni menos que en el GABF (Great American Beer Festival).
El resultado: descalificada por no apegarse a ningún estilo.
Quizá para muchas personas eso hubiera sido suficiente para no elaborarla de nuevo, sin embargo, hubo dos situaciones que motivaron a que Greg continuara elaborando dicha cerveza.
La primera, recibió una mención honorífica por parte de los jueces indicando que su cerveza era especial.
La segunda, había filas de gente y cerveceros en el festival esperando probar su cerveza, la cual se terminó en tiempo récord recibiendo excelentes comentarios de famosos cerveceros como Garret Oliver de Brooklyn Brewery o de John Harris quien en ese momento estaba en Full Sail Brewery.
Es importante señalar que si bien, a Hall se le atribuye la proliferación de cervezas Stout añejadas en barricas de Bourbon, fue Jim Koch de Samuel Adams el primero en añejar una cerveza en barricas de algún licor, siendo aquella cerveza llamada Triple Bock.
También es de llamar la atención que Goose Island embotelló por primera vez su Bourbon County hasta el año 2005, ya que antes solo la vendían en barril.
El nacimiento de la cerveza en barrica moderna
Justamente a partir de 1995, fue cuando varias cervecerías inspiradas por Bourbon County, comenzaron a elaborar su propia versión.
La cervecería Founders con su Kentucky Bourbon Stout (KBS) en 2002 o en 2004 3 Floyds con su famosa Dark Lord, que incluso hasta el día de hoy, lanzan una vez al año en su famoso «Dark Lord Day» juntándose una gran cantidad de gente a comprar y tomar su cerveza.
Otra cervecería que tuvo como inspiración de la Gran Bourbon County fue Firestone Walker y su programa de cervezas añejadas en barricas.
Esto ya que su maestro cervecero Matt Brynildson quien trabajara para Goose Island y en 2001 se incorporara a Firestone, fue quien expandió su programa de cervezas en barricas.
Es así como han pasado 30 años desde que Bourbon County dio paso a las cervezas añejadas en barricas de Bourbon y hoy en día, muchas cervecerías cuentan con sus propios programas de cervezas añejadas en barricas.
Otra característica fascinante de este tipo de cervezas es la necesidad de mezclarlas. Dado que la Bourbon County se convirtió en un fenómeno, la cervecería tiene que producirla y mezclarla.
Esto significa que la cerveza de cada año consiste en una mezcla de cervezas de entre 8 y 15 meses de edad.
Hablando específicamente de Bourbon County, otra cosa que la hace especial es que al no tener calefacción o refrigeración, las cervezas sufren cambios de temperatura extremos entre el calor y el frío de Chicago, lo que ayudaba a que la maduración sea más rápida.
Pero no todo es miel sobre hojuelas. Goose Island ha tenido muchos aprendizajes en el camino, aprendizajes por las malas.
Fue en 2015 que su cerveza recogió una pequeña cantidad de lactobacilos, tan bajos como para que fueran detectados en el laboratorio, pero suficientes para crecer en la botella, acidificarla y requerir el retiro del lote completo.
Razón por la cual, la cervecería tomó lo decisión de comenzar a pasteurizar la cerveza, tomando el riesgo que ello representa.
Hoy en día es claro que podemos encontrar excelentes cervezas añejadas en barricas o cervecerías que tienen programas de cervezas añejadas adicionales a las ya mencionadas en el presente artículo.
Algunas que vale la peña señalar podrían ser: Cigar City, Surly Brewing, Alesmith Brewing, The Bruery, Fremont Brewing, Side Project, WeldWerke Brewing, Cerebral, Bottle Logic, Anchorage, Pure project o Horus Aged Ales, entre otros.
No cabe duda que hoy las cervezas añejadas en barricas son especiales y cada cervecería suele contar con su programa de añejamiento, pero gran parte de esto se debe a Goose Islan y su Bourbon County.
(*) Parte de este texto se basa en un artículo del sitio Gear Patrol escrito por Ryan Brower.
Barrel-Aged Stout and Selling Out
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