Por Erick Martell (*)
El mundo de la elaboración de cerveza es de por sí ya muy variado, con tan solo los 4 ingredientes básicos (agua, levadura, lúpulo y malta) se pueden lograr resultados completamente distintos según las técnicas usadas, momentos de agregados o variedades utilizadas (maltas, lúpulos, ajustes de agua y cepas de levaduras), si a eso añadimos que es posible utilizar prácticamente cualquier ingrediente como adjunto según la creatividad del propio cervecero, los posibles resultados son ilimitados.
Sin embargo, hay aún más opciones y una de ellas son los programas de añejamiento de cervezas en barricas por el cual optan actualmente muchas cervecerías y el cual es el tema del día de hoy.
Aquí es importante entender algo. Al hablar de un programa de cervezas añejadas en barricas no nos referimos a aquellos estilos que “per se” requieren ser añejados en una barrica porque es parte del proceso, como lo son las Lambic o las Flanders Red Ale, sino aquellas en las cuales se busca dar un sabor diferente y complejidad a una cerveza que bien pudiera no pasar en ningún momento por barricas.
Si bien, no se pretende que este sea un tratado sobre el tema (recomiendo ampliamente el libro Wood and Beer de Peter Bouckaert y Dick Cantwell), se buscan un objetivo principal: explicar en qué consisten los programas de añejamiento de barrica de las cervecerías y qué consideraciones deberán de tomar para comenzar un programa de este tipo, así como lograr que aquellos que somos consumidores, entendamos un poco el proceso por el cual pasan las cervezas de este estilo que llegamos a probar.
Hoy en día es muy común que las cervecerías cuenten con este tipo de programas, pero hay que tener en cuenta que implican ciertos factores importantes a considerar:
- Suelen ser costosos, ya que implican la inversión de barricas o barriles, los cuales no necesariamente son económicos.
- Requieren grandes extensiones de espacio dentro de la cervecería.
- El añejamiento puede ser entre unas cuantas semanas hasta varios años, por lo que el retorno económico suele ser lento, y nunca será seguro, ya que en periodos de tiempo tan largos la cerveza puede verse afectada por muchos motivos.
- Existen altas tasas de evaporación dentro de las barricas, siendo común que se lleguen a evaporar entre el 20 y 40% de la cerveza que fue introducida a las barricas.
- Requieren constante supervisión y muestreo.
- Es común que contengan en la madera microorganismos o bacterias, o también que se decida madurar cervezas que fueron fermentadas con lactobacilos, pediococos y brettanomyces (cervezas sour).
- Los precios de estas cervezas suelen ser más elevados de lo común.
Consideraciones a tomar en cuenta en un programa de añejamiento en barrica:
- Cuando una cervecería decide comenzar un programa de añejamiento de barricas, el primer punto es conseguir las barricas, algo que pudiera no parecer tan complicado, sin embargo, si lo es y bastante, ya que hoy en día muchas cervecerías buscan barricas por lo que se vuelve un tema muy competido. La primera opción es comprarlos directamente a un viñedo, destilería, tequilera, etc, pero cuando esta no es una opción viable, existen los brokers que se dedican a conseguir y revenderlas.
- Otra pregunta que se suele generar es, ¿de qué material deben ser las barricas que deberán utilizar las cervecerías?
Las opciones pueden ser amplias, sin embargo, lo más común es el roble americano o francés. Entre sus principales características es que es más maleable que otros tipos de maderas, es relativamente permeable a líquidos y semi permeable al oxígeno y suele proporcionar compuestos de sabor que benefician a las cervezas como sabores a madera, coco, vainilla, notas dulces, clavo, especias, notas ahumadas, etc.
También se llegan a utilizar barricas de otros tipos de maderas como lo son la acacia, el cedro, castaña, eucalipto, ciprés, Junípero, Palo santo, pino, entre otras.
- Otra decisión que tiene que tomar la cervecería en su programa de añejamiento de barricas, es si éstas deberán ser nuevas o ya utilizadas. Lo más común es que opten por esta última opción que suele dar a la cerveza, adicional a las características de la madera, sabores de la bebida que estuvo previamente en ella. Entre las opciones más utilizadas por las cervecerías están las barricas que contuvieron Bourbon, seguidas por aquellas que tuvieron ya sea vino tinto o vino blanco, aunque también se llegan a utilizar barricas de cualquier otra bebida espirituosa como lo es el tequila, el ron, calvados, entre otros.
- Cuanto tiempo deberá permanecer la cerveza en la barrica es otro tema de suma importancia. Recientemente en el congreso “Barrel Aged & Sour Beers 2020” Peter Bouckaert comentó que esta decisión debe de tomarse considerando entre otras cosas, cuantas veces se ha utilizado dicha barrica. Por poner un ejemplo, en un barril que recientemente tuvo Bourbon, la cerveza deberá permanecer por poco tiempo ya que será suficiente para dotar a la cerveza del carácter buscado, sin embargo, si es su segunda, tercera o cuarta vez que se utiliza con cerveza, el tiempo deberá incrementarse.
- El estilo de cerveza también tendrá mucho que ver, generalmente suelen añejarse cervezas con altas cantidades de alcohol y con más enfoque a las maltas que a los lúpulos, sin embargo, esto no es una regla general.
- Otro punto importante es tratar de diseñar una receta especial para la cerveza que se pretenda añejar en barricas, tratando de anticipar el desarrollo de dicha receta una vez añejada. No debería tratarse solamente de llenar barricas con la cerveza que tuviéramos a la mano y entonces esperar a ver qué sucede.
- La calidad y costo de las barricas es algo que no se debe perder de vista, no será lo mismo adquirir un barril que acaba de ser desocupado a otro que tiene meses o años abandonado.
- Algo sumamente complicado, pero de lo más relevante es fijar el precio de la cerveza. En primer lugar, la calidad debe marcar la pauta. Es muy común que muchos clientes perciban los costos de este tipo de cervezas, más altos de lo que en realidad vale la cerveza para ellos.
- Retomando este tema de la calidad de la cerveza, es un tema central, ya que no se deberá de añejar cervezas con defectos previos, buscando que el añejamiento en barricas oculte dichas faltas. Una cerveza mala, será mala añejada y sin añejar.
- Un tema más es que en ocasiones se vuelve necesario el aprender a mezclar las diferentes cervezas añejadas para lograr resultados más o menos estandarizados toda vez que es común que se puedan presentar diferencias notorias entre las cervezas añejadas en diferentes barricas.
- Finalmente dejar claro que no es lo mismo una cerveza “añejada en barricas” a una cerveza que fue añejada con chips de madera. En este último caso a la cerveza terminada se le pueden agregar chips o pequeños trozos de madera mientras la cerveza se encuentra en contenedores de acero inoxidable para tratar de impartir cierto sabor, sin embargo, el área de contacto es mínima, el oxígeno no actúa de la misma forma y los sabores no llegan a ser iguales. Cada botella deberá indicar si fue añejada en barrica o si se usaron chips de madera.
Existen excelentes cervecerías que manejan programas de añejamiento de barricas de primer nivel. Por mencionar algunas podría destacar: Alesmith Brewing Company, Firestone Walker, Fremont Brewing, Founders Brewing, Goose Island, The Bruery, New Belguim, Allagash Brewing, Russian River, The Rare Barrel, Avery Brewing y The Lost Abbey.
Para aquellos a quienes les interesa el tema les recomiendo descargar la guía BJCP y revisar las categorías 33A, Wood Aged Beer, en dónde entran aquellas cervezas envejecidas en madera sin carácter de alcohol añadido del uso previo del barril, ya que estas últimas entrarían en la categoría 33B, Specialty Wood Aged Beer.
Por lo pronto a disfrutar nuestras cervezas añejadas en barricas con mayor conocimiento de causa.
(*) Erick Martell es juez BJCP rango Certified y cuenta con la certificación de Beer Server ante Cicerone. Estudió el curso Conciso en Tecnología Cervecera de Siebel institute y actualmente se desempeña como asesor académico de @escuelacervecera. Puedes encontrarlo en Facebook e Instagram.
