A la hora de elaborar cerveza, unos de los principales elementos que debemos conocer a la perfección son las características y manejo del lúpulo.
Se debe tener en cuenta el tipo de lúpulo, algo de sus orígenes, sus características técnicas y sus propiedades organolépticas.
A continuación se describen en detalle 11 variedades de lúpulo: Calypso, Cascade, Chinook, Citra, Northern Brewer, Mount Hood, Nelson Sauvin, Nugget, Saaz, Sorachi Ace y Summit.
Contenido
1. Lúpulo Calypso
Se trata de una variedad originada por la compañía Hopsteiner. Es un lúpulo aromático diploide, resultado de la cruza entre un hembra Hopsteiner 98005 y un macho Hopsteiner derivado de un Nugget y USDA 19058m.
Madura tempranamente y tiene un rendimiento de 2800 a 3370 kg/ha. Es muy resistente al moho. Sus conos son muy largos, compactos y densos. Se utiliza tanto para aromatizar como para amargar.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Fruta, albaricoque, melocotón, cítrico, pomelo, mango, kiwi, floral, uva, hierba cortada.
2. Sabores
Amargor de moderado a fuerte, muy persistente. Resina, picante.
3. Otras características
Pera, manzana, limón, lima, tierra, té.
2. Lúpulo Cascade
Variedad aromática de origen americano, particularmente popular dentro de la industria cervecera artesanal de los EEUU.
Aunque sigue siendo muy popular, en un tiempo prevaleció tanto que definía el sabor de la cerveza de microcervecería americana.
El Cascade fue desarrollado por el Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA) en Corvallis, Oregon, e introducido en 1971.
Fue la primera variedad aromática desarrollada por el programa de cultivo de lúpulo de la USDA.
Tiene un nivel de bajo a moderado de alfa-ácidos (4.5-7%) y un rango medio en contenido de aceites (0.7-1.4ml/100g).
Proviene de una recolección de semillas de polinización abierta de 1956, su linaje incluye las variedades Fuggle, la rusa Serebrianka y una masculina desconocida.
Originalmente se buscaba que fuera parecida a la variedad aromática Hallertauer Mittelfrüh, importada de Alemania.
Su nivel de alfa y beta-ácidos es similar al de esta variedad alemana, diferenciándose por algunos factores cualitativos. Sus conos son medianos y compactos y su lupulina de color amarillo.
El Cascade es muy resistente al moho, especialmente el rizoma, pero moderadamente susceptible en su etapa como cono y hoja.
Madura tanto temprana como tardíamente y está muy bien adaptado a las condiciones de Washington y Oregon, pero se cultiva mayoritariamente en Washington. En 1975 el Cascade comportó el 13,3% del total del lúpulo cosechado en los EEUU.
Tiene un excelente potencial de rendimiento, pero su estabilidad durante el almacenamiento es muy pobre. Por lo tanto, los paquetes de Cascade deberían dejarse enfriar después del embalaje, antes de ser almacenados en frío.
Es una variedad muy versátil y se utiliza tanto para amargar como para aromatizar. Este lúpulo se puede usar para elaborar casi cualquier estilo de cerveza. Los cerveceros suelen tener esta planta en sus jardines.
Una de sus particularidades es su rápido crecimiento, es una variedad muy resistente. Su aroma se describe como floral y cítrico, con notas de pomelo y agujas de pino.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Cítrico, mandarina muy persistente, grosella, un poco a mango y violeta, hierba, flor de naranjo.
2. Sabores
Amargor entre seco y metálico, poco persistente pero fuerte.
3. Otras características
Naranja, pomelo, pimienta verde y negra, especias, flores de cítricos, agujas de pino. Amargor moderado.
3. Lúpulo Chinook
Alta en alfa-ácidos de origen americano con un aroma a pino y especias.
Esta variedad fue desarrollada por Chuck Zimmermann e introducida por Steve Kenny en 1985 como parte del programa de cultivo de lúpulo del Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA) en Proser, Washington.
Originalmente se le llamó Rocky IV. Tiene un elevado nivel de alfa-ácidos (12-14%) y un alto contenido de aceites (1.7-2.7ml/100g).
Pariente de otras variedades altas en alfa-ácidos, el Chinook tiene un bajo contenido en beta-ácidos (3%-4%).
Su linaje incluye las variedades inglesas Petham Golding y Brewer’s Gold, así como un lúpulo americano salvaje de Utah.
El Chinook madura tardíamente, produce conos medianos y compactos con lupulina de color amarillo oscuro.
Es moderadamente resistente al moho y al marchitamiento por verticilosis, pero es ligeramente susceptible a infecciones víricas, especialmente al virus mosaico.
Esta variedad se desenvuelve mejor en Yakima Valley, Washington, pero no en Oregon, debido a problemas con el moho.
Su estabilidad durante el almacenamiento es de regular a buena. Tiene una gran capacidad para amargar y aromatizar. Se recomienda su utilización al comienzo y a la mitad del hervido.
Se utiliza comúnmente para American Pale Ale e India Pale Ale, donde presenta un amargor limpio y aroma a agujas de pino y pomelo. También se puede utilizar para Ales de temporada con buenos resultados.
Existe cierta discrepancia en cuanto a su utilización en cervezas oscuras. Sin embargo, hay quien obtiene buenos resultados en Porter, Stout y Barley Wine. Puede resultar desagradable cuando se concentra.
Su uso se extiende sobre todo a los EEUU. Con él se elaboran varias de las cervezas comerciales más irresistibles.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Hierba, musgo, flores blancas, lima, pomelo, melocotón (paraguayo), lichi, grosella, salvia, orégano, romero.
2. Sabores
Amargor fuerte y seco que va perdiendo fuerza, un poco metálico.
3. Otras características
Pino, resina, cítrico, ahumado. Amargor áspero.
4. Lúpulo Citra
Se trata de una variedad muy reciente pero cada vez más popular. Aún existe muy poca información acerca de ella. Sierra Nevada utiliza este lúpulo en su Torpedo Extra IPA.
Al parecer los cerveceros y amantes de la cerveza están impresionados con su sabor y aroma a fruta tropical y por la complejidad que proviene de este tipo de perfil.
Fue desarrollado como un híbrido a partir de las variedades Hallertauer Mittelfrüh (50%), Tettnanger (25%), East Kent Golding, Bavarian, Brewers Gold y otras variedades desconocidas (25%). Se originó en los EEUU y fue presentado en el World Brewing Congress en agosto de 2008.
A pesar de la poca información técnica que se tiene, esta variedad ha sido ampliamente descrita en cuanto a su sabor y aroma a cítricos, melocotón, albaricoque, maracuyá, pomelo, lima, melón, grosella, lichi, piña, mango, guayaba, papaya y diversas frutas tropicales.
Es una variedad con un alto contenido en alfa-ácidos, promediando entre 10 y 12%. Se recomienda su uso para dar sabor y/o aroma.
Se le puede encontrar sobre todo en India Pale Ale pero podría ser bueno en cualquier cerveza donde se quiera destacar sus características saborizantes y aromáticas.
Aunque su contenido en alfa-ácidos es elevado, no se hace mucha referencia a su cualidad como amargante.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Sobre todo cítricos, pomelo, resina.
2. Sabores
Amargor predominantemente seco, persistente y creciente.
3. Otras características
Cítrico, melocotón, albaricoque, maracuyá, pomelo, lima, melón, grosella, lichi, piña, mango, guayaba, papaya.
5. Lúpulo Northern Brewer
Fue creado en 1934 por el profesor E. S. Salmon del Wye College, Inglaterra. Proviene de la antigua variedad Canterbury Golding, cruzada con un genotipo masculino que a su vez provenía de un Brewer’s Gold y una variedad americana sin nombre.
Salmon experimentó mucho con lúpulos americanos a principios del siglo XX y probablemente obtuvo grandes cantidades de alfa-ácidos de estos cruces.
El Northern Brewer heredó un agradable aroma de su progenitora femenina y un alto contenido de alfa-ácidos de la parte masculina.
Fue cultivado ampliamente en Inglaterra. En los años 40 fue introducido en Bélgica y más tarde a Alemania por su alto potencial de alfa-ácidos y su resistencia al marchitamiento por verticilosis.
Los alemanes lo consideraban un lúpulo belga cuando fue plantado en la región de Hallertau, después de que el famoso Hallertauer Mittelfrueh fuera devastado por el marchitamiento por verticilosis entre la década de los 60 y principios de los 70.
A esta variedad se le llama Hallertauer Northern Brewer cuando se cultiva en la región de Hallertau.
Madura desde principios hasta mediados de temporada y es moderadamente resistente al moho. Sin embargo, es muy susceptible al oídio.
Tiene rendimientos muy buenos en Inglaterra pero más pobres en los EEUU. Su capacidad de almacenamiento está por encima del promedio.
Es un lúpulo de doble uso, aunque normalmente se le utiliza para amargar. Esta variedad se cultiva cada vez menos.
Está siendo desplazada por variedades con mayores niveles de alfa-ácidos.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Hierba, lichi, floral (adelfa), mandarina, pomelo, césped seco, pimienta.
2. Sabores
Amargor seco. Retorno notablemente amargo.
3. Otras características
Amargor limpio y seco. Menta, hojas de árbol, especias.
6. Lúpulo Mount Hood
Es el resultado de un cruce en 1983 entre Hallertauer Mittelfrüh tetraploide (2n=40) y una variedad aromática masculina desconocida.
Fue introducido en 1989 y su nombre proviene del Monte Hood, un volcán que se encuentra al este de la ciudad de Portland, sobre el río Hood.
El Mount Hood es un triploide, lo cual significa que produce conos casi sin semillas, aún cuando crece en presencia de machos fértiles.
Se adapta muy bien a las condiciones de la región del noroeste Pacífico de los EEUU, donde se producen entre 1.345 y 2.240 kg/ha.
Esta variedad es muy parecida a su progenitora, la alemana Hallertauer Mittelfrüh. Su perfil de aceites esenciales es prácticamente idéntico, contiene apenas trazas de farneseno.
A diferencia del Hallertauer Mittelfrüh, madura más tarde y tiene un mejor rendimiento, además su contenido en alfa-ácidos es casi el doble, de 5 a 8%.
Produce conos medianos y moderadamente compactos. Su lupulina es de color amarillo intenso.
Es un sustituto ideal para los llamados lúpulos “nobles” europeos y se utiliza tanto por sus características amargantes como por sus propiedades aromáticas.
Su aroma es cálido y placentero, y puede ser algo picante cuando está fresco.
Su capacidad de conservación es muy baja, por eso se debe almacenar en frío o congelarlo después de secarlo.
Mantiene sólo entre el 50 y 60% de alfa-ácidos después de 6 meses de almacenamiento. Se utiliza principalmente en cervezas artesanales americanas.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Cítrico, limón, uva blanca, mango.
2. Sabores
Amargor entre seco y metálico, persistente y creciente.
3. Otras características
Aroma delicado. Ligeramente floral y especiado. Amargor limpio.
7. Lúpulo Nelson Sauvin
Es una variedad moderna de Nueva Zelanda. Fue lanzada comercialmente en el año 2000 después de un exhaustivo programa de selección y cultivo llevado a cabo por el Instituto de Horticultura y de Investigación de Alimentos (HFRl) de Nueva Zelanda.
La Lion Nathan Brewery, con sede en Australia y Nueva Zelanda, trabajó conjuntamente con la HFRI haciendo pruebas y evaluación sensorial. La selección sensorial fue dirigida hacia características afrutadas y aromas florales.
Los resultados finales mostraron un sabor afrutado único e intenso descrito como de grosella, maracuyá y pomelo, con toques de melón, descripciones usualmente utilizadas para el vino Sauvignon Blanc, que se produce localmente.
Crecido en el Valle Motueka, cerca de Nelson, este lúpulo con un aroma a Sauvignon Blanc fue nombrado por consiguiente Nelson Sauvin.
El primer uso comercial de este lúpulo fue en la cerveza de edición limitada Mac’s Aromac de Lion Nathan a mediadios del 2000.
El Nelson Sauvin se adapta bien a las cervezas artesanales, cervezas de temporada y especialidades que ofrecen sabores diferentes.
Este lúpulo, de 13% de alfa-ácidos, se utiliza principalmente como una variedad aromática. El aroma a fruta y su intensidad son impactantes y su uso debe ser juicioso. Así mismo, mezclarlo con otras variedades es una práctica común.
En 2009, investigadores japoneses identificaron algunos de los compuestos del sabor específicos del Nelson Sauvin.
Ésteres isobutíricos, incluyendo 2-metilbutil isobutirato, que aportan el sabor a manzana verde y/o albaricoque como característica afrutada.
Tioles, acetato de 3-sulfanil-4-metilpentan-1-ol y 3-sulphalyl-4-metilpentilo, que aportan un sabor semejante al pomelo y/o ruibarbo también encontrado en el Sauvignon Blanc.
Los brotes del Nelson Sauvin emergen bastante tarde, aunque después crecen vigorosamente.
Sus conos son moderadamente grandes y compactos. Tiene un rendimiento moderado y una buena capacidad de almacenamiento.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Cítrico, pomelo, maracuyá, uva, floral.
2. Sabores
Amargor moderado y metálico. Retrogusto cítrico, a pomelo.
3. Otras características
Uva blanca, grosella verde, pino, melón, resina. En general, aromas afrutados y florales, parecidos al vino blanco.
8. Lúpulo Nugget
Es uno de los primeros lúpulos denominados “súper-alfa”. Fue lanzado por Al Haunold del Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) en 1981, dentro del programa de cultivo de lúpulo en Corvallis, Oregon.
El Nugget se originó en 1970 a partir de un cruzamiento entre dos variedades del USDA, cada una con un elevado contenido en alfa-ácidos.
Entre sus principales ancestrosgenéticos se encuentran la variedades Brewer’s Gold, Early Green e East Kent Golding.
Cuando se cultiva en el noroeste del Pacífico de los Estados Unidos, el Nugget promedia entre 12 y 15% de alfa-ácidos, beta-ácidos de aproximadamente 5% y aproximadamente el 27% de cohumulona.
Esta variedad produce conos moderadamente grandes y compactos. Su lupulina es de color amarillo intenso. Se conserva muy bien, manteniendo casi el 70% de alfa-ácidos después de 6 meses de almacenamiento a temperatura ambiente.
El contenido total de aceite es de 1.7 a 2.3/100 g de peso en conos secos, con un promedio de 54% mirceno, humuleno 19,4% y cariofileno 8,9%.
Su potencial de rendimiento es excelente, por lo general entre 2.000 y 2.700 kg/ha.
Es moderadamente resistente a las plagas. Tiene un aroma herbal, un poco picante, pero esto se ve eclipsado por su potencial de amargor, los cerveceros rara vez lo usan para aromatizar. Es ideal para dar un empuje de amargor en estilos que lo requieran.
El Nugget estaba realmente listo para su introducción en el cultivo comercial a finales de 1970, pero las fuerzas del mercado en ese momento estaban en contra del sector del lúpulo súper-alfa.
En 1981, sin embargo, una escasez mundial de alfa-ácidos, finalmente proporcionó el impulso necesario para que los cultivos de súper alfa pudieran entrar con éxito en el mercado.
Fue entonces cuando el Galena, otro lúpulo súper-alfa, fue también introducido, arraigándose en Idaho.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Pino, resina muy fuerte, madera, rosa, hierba.
2. Sabores
Amargor metálico muy persistente.
3. Otras características
Hierba, picante, geranio. Amargor punzante.
9. Lúpulo Saaz
Ampliamente considerada como una de las variedades más destacadas del mundo. Es un lúpulo aromático “noble” de la República Checa.
Fue seleccionado a partir de una variedad local que ha crecido en Europa Central desde la Edad Media.
Debe su nombre a la ciudad de Zatec (Saaz en alemán), a unos 60 kilómetros al noroeste de Praga.
A nivel internacional, este lúpulo adquirió su nombre alemán en el siglo XIX, cuando lo que hoy es la República Checa pertenecía a la parte de habla alemana del Imperio Austro-Húngaro.
Algunas veces conocido como Saazer o Bohemio Rojo, el Saaz produce conos de medianos a pequeños, poco densos y su lupulina es de color amarillo pálido.
Madura tempranamente y tiene un bajo potencial de rendimiento pero posee un aroma particularmente agradable.
Debido a esto es el lúpulo que más se produce en la República Checa y gran parte de él se exporta a muchas cervecerías alrededor del mundo. Sin embargo, es una variedad muy susceptible al moho y se marchita fácilmente.
Su capacidad de almacenamiento es muy baja. Algunos clones de Saaz libres de virus, llamados clones Osvald, fueron introducidos en la República Checa, en un esfuerzo por aumentar el rendimiento.
Es un lúpulo ideal para aromatizar. Se suele utilizar en cervezas claras y suaves. La cantidad de alfa-ácidos es de 3 a 5%, el contenido de beta-ácidos de 3 a 4%, y el contenido de cohumulona es de aproximadamente 23%.
Los aceites esenciales se dividen entre mirceno aproximadamente 30 a 40%, 25 a 30% humuleno, 8% cariofileno, y alrededor del 14% farneseno.
En cuanto a sus características de crecimiento, como el contenido de resina suave, la composición y propiedades de aceites aromáticos, el Saaz es muy similar a las variedades alemanas Tettnanger y Spalter, que también son a menudo llamadas “nobles” y que el mercado de lúpulo suele denominar en alemán “Saazer Formenkreis”, que literalmente significa el círculo de las formas de Saaz.
El Saaz es también muy similar, algunos investigadores creen incluso idénticos, a la variedad polaca Lublin
A pesar de su bajo poder de amargor, los cerveceros y bebedores de cerveza de todo el mundo valoran mucho este lúpulo por su agradable aroma y por considerar única la combinación entre Saaz, malta pálida de Bohemia o Moravia y el agua particularmente suave de la zona, uno de los sabores más clásicos de cerveza en forma de Bohemian Pilsner.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Flores blancas, hierba seca, hierba fresca, perfume, manzana, uva blanca, naranja, tal vez limón.
2. Sabores
Amargor principalmente seco.
3. Otras características
Tierra, especias, flor de naranjo, canela. Amargor limpio y delicado.
10. Lúpulo Sorachi Ace
Es un lúpulo desarrollado por el Dr. Yoshitada Mori de la cervecera japonesa Sapporo a finales de los 70.
Una cruza entre las variedades Brewer’s Gold y Saaz, cuya descendencia se cruzó con un Beikei No. 2 masculino.
El programa de cultivo de Sapporo lo introdujo formalmente en 1984 y al poco ya se cultivaba en Japón y en las granjas de cultivo de lúpulo de Sapporo en China.
El Departamento de Agricultura de EEUU realizó algunas plantaciones de investigación en 1994, sin embargo, este lúpulo no estuvo disponible de manera comercial en los EEUU hasta el 2006, cuando lo introdujeron las granjas Virgil Gamache de Toppenish, Washington.
Fue nombrado Sorachi Ace debido a la subprefectura de Sorachi en Hokkaido. El objetivo era crear una variedad de Saaz con más alfa-ácidos, pero el resultado fue bastante diferente.
El Sorachi Ace promedia un 12 a 13% de alfa-ácidos, aunque se han llegado a reportar contenidos de hasta 16% en plantaciones no comerciales en Japón.
Es bajo en cohumulona, 23%, su amargor se describe como limpio y fugaz. Madura a mitad de temporada y crece vigorosamente, es muy resistente al moho.
Su rendimiento promedio es de 650 kg/acre. Este lúpulo es particularmente destacable por su sabor y aroma, que recuerda al limoncillo, piel de limón y a hierbaluisa.
Algunos catadores encuentran una nota de fondo a roble, con acentos de cilantro, eneldo y combustible diesel.
Aunque en los EEUU se cultivan menos de 12 acres de esta variedad, el Sorachi Ace ha captado la atención de aquellos cerveceros artesanales que van buscando aportar nuevos sabores, particularmente a estilos como India Pale Ale, Saison y cervezas de trigo.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Hierba cortada y savia persistente y creciente, fuertemente floral, cítrico, paja, hoja fresca, fruta, un poco de anís.
2. Sabores
Amargor fuerte y persistente, principalmente metálico, madera, nuez.
3. Otras características
Limoncillo, hierbaluisa, chicle de limón, piel de limón. Amargor limpio.
11. Lúpulo Summit
Esta es una variedad única, con una historia muy reciente. Fue introducido por la Asociación Americana de Lúpulos Enanos en Yakima, Washington, y su historia comienza con la variedad Nugget.
Su fórmula de linaje es la siguiente: 1998 – Nugget + polinización abierta = Nugget masculino no patentado (Nugget-M); 1999 – Zeus + Nugget-M = USDA 19058M; 1999 – Zeus + USDA 19058M = Lexus; 2000 – Lexus + polinización abierta = Summit.
Las semillas originales de Nugget provienen de un campo de lúpulo en Harrah, Washington. Es una variedad semi-enana.
Los años siguientes al 2000 se efectuaron varias pruebas de cultivo para demostrar su valía en cuanto a rendimiento y resistencia a enfermedades, hongos y plagas.
Se encuentra en lo más alto de las variedades Súper Alfa, promediando un contenido de alfa-ácidos de 16 a 18%.
Se utiliza comúnmente para elaborar India Pale Ales, sobre todo en los EEUU. Además de sus propiedades amargantes, este lúpulo tiene una fuerte cualidad aromática, predominantemente cítrica, con notas a naranja, mandarina y pomelo.
Tiene un elevado contenido en aceites, de aproximadamente 1.5 a 2.5 ml/100 g, probablemente esto justifique su fuerte aroma.
Casi todos sus aceites se encuentran en un rango medio, excepto el farneseno, que es casi nulo. Sus conos son medianos y moderadamente compactos con lupulina de color amarillo oscuro.
Esta es la primera variedad enana procedente de los EEUU y tiene un entramado muy bajo. Es por esto que su recolección es muy complicada y debe hacerse a mano, también debido a la falta de maquinaria especializada y a que su rendimiento es muy alto, de 2200 a 2700 lbs/acre.
Es muy susceptible al moho, aunque bastante tolerante al marchitamiento por verticilosis. Tiene una muy buena capacidad de almacenamiento, manteniendo el 85% de sus alfa-ácidos después de 6 meses a 20°C.
A pesar de ser una variedad muy nueva ha conseguido captar la atención de muchos cerveceros, sobre todo americanos, y su uso comienza a extenderse.
Características Técnicas
Propiedades Organolépticas
1. Aromas
Hierba cortada, ortiga, pimienta, madera, tal vez nuez moscada, un poco de limón.
2. Sabores
Amargor sobre todo metálico, fuerte y persistente, con un retorno muy largo.
3. Otras características
Naranja, mandarina, pomelo.
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