A día de hoy podemos confirmar sin ninguna duda que las cervezas artesanales han ido poco a poco ganando terreno a la poderosa industria cervecera.
Hace algunos años en España, hablar de cervezas artesanas o “craft beers” era un tema que resultaba poco familiar y bastante confuso para el consumidor final pero actualmente y tras duros años de trabajo en ir generando cultura cervecera y de hacer bien las cosas, micro cervecerías como la Cerveza Tyris en la ciudad de Valencia o Premium Beers y su famosa cerveza La Socarrada, considerada una de las mejores cervezas del mundo por el International Taste & Quality Institute en Bruselas entre muchas otras, han conseguido que hoy en día, en cualquier local de moda o restaurante gourmet nos ofrezcan una amplia oferta de este tipo de cervezas.
Cabe recordar que la cerveza es una bebida que ha formado parte de la historia de la humanidad. En Europa por ejemplo, en la Edad Media y para prevenir el Cólera se bebía cerveza en vez de agua. Lo hacían incluso bebés y niños pequeños debido a su proceso de hervido en la elaboración donde se eliminan todo tipo de bacterias.
Además, en la Edad Media, la elaboración de Cerveza era un trabajo femenino. Sólo las mujeres tenían el privilegio de elaborarla, aunque no todas las mujeres únicamente aquellas que eran más hermosas y de familias nobles. Los pocos hombres que la elaboraban eran Monjes.
A pesar de esta creciente demanda y conocimiento de lo que es una cerveza artesana, siguen existiendo ciertas dudas sobre las diferencias entre las cervezas artesanas y las industriales que vamos a comentar a lo largo de este artículo.
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Ingredientes principales de la cerveza artesanal
Las cervezas artesanales se basan en la Ley de Pureza Alemana del año 1516 que indica que sólo se puede elaborar cerveza con agua, cebada malteada y lúpulo. Posteriormente, se han incluido las levaduras en el proceso de elaboración.
- Lúpulos: Planta que crece en las alturas de la familia del Cannabinanceae. Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores de plantas femeninas.
- Maltas: Cuando hablamos de maltas podemos hacer la siguiente distinción:
- Maltas base: se emplean de forma mayoritaria porque aportan la fuente de azúcar para fermentar.
- Maltas coloreadas: en cantidades pequeñas para aportar sabores y colores diferentes.
- Levaduras: Responsable de la fermentación alcohólica y gas carbónico.
- Agua: Determina la calidad (color y sabor de la cerveza).
¿Cómo se elaboran las cervezas artesanas?
El proceso de elaboración de una cerveza artesana y simplificando sigue siempre 4 fases bien definidas aunque es verdad que luego cada maestro cervecero tiene su forma de llevarlas a cabo o de darles matices diferenciadores.
Un claro ejemplo es la cerveza Er Boqueron que tiene la peculiaridad de estar elaborada con agua de mar. Otro ejemplo sería La cerveza Socarrada que está elaborada con romero y miel de romero o la cerveza Toro que tiene como singularidad su breve paso por barricas de Jerez.
En España podemos encontrar cervezas artesanales elaboradas con calabaza, con alcachofas, con horchata y un sinfín de combinaciones pero siempre la base del proceso de elaboración de cada una de ellas sigue las siguientes fases:
- Fase de Maceración: La maceración es la mezcla de cereales malteados con agua caliente. Durante este proceso el almidón se convierte en azúcares.
- Fase de Cocción: En esta fase se le añade a la “sopa” el lúpulo. Dependiendo del tipo de cerveza que vayamos a elaborar utilizaremos un tipo de lúpulo u otro.
- Levaduras y Enfriado: Durante esta fase se transforman los azúcares del almidón en alcohol.
- Embotellado: La 2º fermentación nos proporciona el gas natural y redondea sabor. Tiene un duración de unas 6 a 8 semanas.
Tipos de Cerveza según el grado de fermentación
Podríamos llevar a cabo un sinfín de clasificaciones de tipos de cerveza basadas en distintos criterios pero una forma de sencilla y práctica de clasificar las cervezas sería tomando como base la temperatura de fermentación del mosto.
Cervezas de Baja Fermentación
Para elaborar este tipo de cervezas se utiliza un tipo particular de levaduras (Saccharomyces Carlsbergenis) que tienden a depositarse al fondo del depósito. Son las cervezas que conocemos como Lager.
Esta palabra viene del alemán «lagern» que significa almacenar. Fermentan a bajas temperaturas, entre 4ºC- 9ºC y dan lugar a cervezas elegantes, de aromas limpios y acentuado carbónico.
Cervezas generalmente más sencillas. Pilsner, Helles, Bock, Märzen. Los países por excelencia en la elaboración de cervezas Lager siempre han sido Alemania y la Republica Checa aunque con el paso de los años este tipo de cerveza ha sido el estilo más utilizado por la gran industria de la cerveza a nivel mundial.
Cerveza de alta fermentación
Para elaborar este tipo de cervezas se utiliza un tipo particular de levaduras (Cerevisiae) que tienden a subir a la parte de arriba del depósito. Fermentan a altas temperaturas entre 15 – 25°C.
También llamadas cervezas Ale, dan lugar a cervezas más sabrosas, complejas, aromáticas y a una más amplia gama de estilos de cerveza como son por ejemplo Ale, de Abadía, Weizen, Pale Ale, Brown Ale, IPA, Stouts o Porter. Cabe mencionar que hasta la llegada de la Lager fueron las cervezas más consumidas y elaboradas en el mundo.
Cerveza de fermentación espontánea
Son las menos conocidas. Se produce la fermentación con las levaduras del ambiente. También llamadas Lambic, dan lugar a cervezas de marcada e intensa acidez y abundantes notas agrias.
Diferencias entre la cerveza artesanal y la cerveza industrial
Existen muchas diferencias entre las cervezas industriales y las cervezas artesanas o craft beers, pero lo tenemos muy claro es que nunca podremos decir que unas son mejores que las otras.
En la variedad está el gusto. No por ser artesana tiene porque gustarnos más o simplemente porque estemos sometidos a grandes campañas de marketing por las grandes marcas de cervezas industriales significa que estas sean mejores.
Hemos clasificado como podéis ver en el cuando inferior las diferencias más significativas entre ambos tipos de cerveza en base a la calidad de los ingredientes y su proceso de elaboración.
| CERVEZA INDUSTRIAL | CERVEZA ARTESANAL | |
| Calidad Ingredientes | Se utilizan conservantes, saborizantes y estabilizantes químicos | No se le añade nada diferente al agua, cereales malteado, lúpulo y levadura |
| Proceso Elaboración | Pasteurizadas: se calientan a altas temperaturas para conservar más tiempo. Gas Carbónico inyectado de forma artificial | No se pasteuriza – por lo que mantiene aromas y sabores y propiedades nutritivas. Gas Carbónico natural producido por la segunda fermentación en botella Producto local y de proximidad. |
¿Qué hace especial a las cervezas artesanales?
Como conclusión podemos decir que la llegada de las «Craft Beers» o cervezas artesanales a España ha conseguido que muchos consumidores cuando acuden a sus bares, restaurantes o locales de referencia a la hora de pedir una cerveza pidan una carta de cervezas o simplemente pregunten al camarero o responsable de la sala que les comente que tipo de cervezas tiene y cuál le recomienda.
Esto ya es todo un adelanto y desde Gourness nos alegramos de que poco a poco vaya llegando la cultura de la cerveza. Ya no nos vale solo la cerveza de la marca que ofrezca cada local.
El consumidor, entre los que nos incluimos, queremos poder elegir qué tipo de cerveza tomar en cada momento. Este cambio se lo debemos a todas las micro cervecerías que durante los últimos años han apostado por elaborar cervezas artesanas de calidad y de proximidad.
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