Como casi todos los cerveceros, probablemente ajustas la tasa de lupulado según el procentaje de alfa ácidos de cada lúpulo, pero ¿Ajustas los granos en función de los cambios en color, humedad o extracto potencial?
¿Sabías que un aumento del 2% en la humedad puede llegar a disminuir el extracto potencial de 12 grados Plato a 11,5 grados Plato? ¿Sabías que el color de las maltas tostadas varía de 25 a 50 Lovibond de un lote a otro?
Aun pequeños cambios en la especificación de la malta puede tener consecuencias perceptibles y la combinación de variaciones de lote a lote en color, humedad y extracto potencial puede alterar seriamente el resultado de la receta de una cerveza.
Cada maltero debe ser capaz de proporcionar una hoja de análisis que permita hacer los ajustes necesarios en la producción de cerveza casera.
Como mínimo, cada análisis debería proporcionar color, humedad, extracto total y proteína solubles. Para la malta base también debería indicar el poder diastásico.
Contenido
Malta base
La malta base proporciona la masa de los extractos solubles del mosto y las enzimas. Las maltas base, en orden creciente de color son Pilsen, Lager, Pale, Mild, Viena y Munich. Las últimas dos, sin embargo, son usadas generalmente al 10-25% para contribuir al sabor.
Maltas especiales
Incluye a las malta caramelo, cristal, tostadas o torradas. Estas maltas contribuyen significativamente al color, sabor, sensación en boca y aroma de la cerveza en grados variables, pero no proporcionan enzimas al extracto.
Aunque la malta de trigo contiene enzimas y es utilizada como grano base, usualmente se considera malta especial. Puede ser usada para aumentar el sabor, el cuerpo y la espuma de la cerveza, o para disminuir color.
Diferencias en origen
La mayoría de los cerveceros norteamericanos prefieren maltas de alta proteína, especialmente de cebada de 6 hileras, para poder usar grandes porcentajes de adjuntos en la composición de sus granos.
El aumento en la proteína de la malta cubre las deficiencias de poder diastásico de los adjuntos. Las maltas europeas son típicamente derivadas de cebada de 2 hileras, con un rango proteico del 8-10%.
Estandarización de las medidas
Los análisis son elaborados en macerados estandarizados por la Asociación Americana de Químicos Cerveceros (ASBC) o la Convención Cervecera Europea (EBC), para fácil comparación.
Aunque estos macerados standard son hechos en condiciones eficientes de laboratorio, que proporcionan mayor ganancia que la que podría conseguir un cervecero, los valores proporcionan una herramienta útil en predecir el carácter de una malta y su performance, en diferentes lotes, para hacer comparaciones entre maltas.
Por ejemplo, los análisis son dados en “base seca” es decir los parámetros listados en un análisis son ajustados para dar valores como si la malta hubiera sido secada en horno, con 0% de contenido de humedad.
Esta convención facilita la comparación entre lotes, eliminando la necesidad de ajustar los diferentes valores de humedad.
Vocabulario crítico
1. Color (SRM, Lº)
El rango de color varía de lote a lote y de maltero a maltero. En USA el color es expresado en términos de Standard Research Methods (SRM) o en grados Lovibond, un viejo método visual sobre el que el SRM está basado (ambos métodos son esencialmente equivalentes).
En los análisis de lotes europeos, el color puede ser medido de acuerdo al método visual desarrollado por la European Brewer Convention (expresado como unidades EBC).
La fórmula EBC= (Lºx2.65)-1.2 proporciona una segura traducción de los valores en grados Lovibond.
2. Contenido de humedad (MC)
Mientras más cerca este la humedad del 1.5%, menor será el riesgo de crecimiento fúngico y se perderá menos sabor y aroma con el transcurso de tiempo.
Por esta razón, el límite de contenido de humedad no debe ser mayor al 6%. El contenido de humedad refleja el malteo en sí mismo, maltas de alto MC significa que han sido pobremente malteadas u horneadas.
Las maltas británicas tienen el menor MC de las maltas base, seguidas por la Munich, Viena, Pilsen y Lager.
La malta Caramelo atrapa humedad durante el secado más que otras maltas y consecuentemente parece gomosa por naturaleza, ya que tiene mayor humedad que cualquier otra malta (3.5-6%).
El cervecero necesita tomar en cuenta el MC de cada lote y calcular el extracto potencial real, o sufrirá las consecuencias de las variaciones en color, densidad y sabor de la cerveza.
3. Método de ganancia en extracto (% DBFG)
Esto se determina de acuerdo al macerado de laboratorio usado en ASBC sobre base seca, molido fino, es decir la medición está ajustada a una humedad uniforme del 0%.
El porcentaje de extracto molido fino indica el máximo soluble de ganancia de la malta. Mientras mayor sea el porcentaje del extracto DBFG, más soluble será el material y menos cáscara y proteína.
Cualquier malta que no dé al menos 78% de extracto DBFG está por debajo de lo requerido.
4. Proteína soluble (%SP) o nitrógeno (%TSN)
Es la cantidad de proteína o nitrógeno soluble expresada en porcentaje del peso de la malta. En cualquier término que se expresada, los parámetros de SP o TSN son usados para calcular la tasa de nitrógeno soluble.
5. Tasa de nitrógeno soluble (SRN)
Esta tasa, también expresada como ST (soluble/total), SN/TN (nitrógeno soluble/nitrógeno total), o índice de Kolbach, se calcula dividiendo el valor de nitrógeno soluble (o la proteína) por el porcentaje total de nitrógeno (o proteína).
Este SRN es un importante indicador de la modificación de la malta. Mayor sea el número, más modificada es la malta.
Maltas destinadas a infusión simple deberían tener un SRN (o índice de Kolbach) de 36-42, o hasta 45% para cervezas de cuerpo liviano. Mayor de 45%, la cerveza tendrá cuerpo muy liviano y poca sensación en boca.
Para las maltas Lager tradicionales, 30-33% indica poco modificación, y 37-40% sobremodificación.
El cervecero puede acomodar aumentos en la proteína total y SRN modificando los descansos a baja temperatura. Las disminuciones en el SRN se acomodan acortando la duración o eliminando los descansos a baja temperatura.
6. Poder diastásico (conversión de almidón)
El poder diastásico (ºLitner, IOB) expresa la capacidad de las enzimas reductoras del almidón de la malta, y se miden en grados Litner (a veces referido como IOB o 0.25 equivalente de maltosa).
El poder diastásico, considerada junto con la relación (harinoso/transparencia) indica como responderá la malta al macerado.
El DP puede ser tan bajo como 35-40 para maltas bien modificadas, maltas ale británicas de baja proteína, alrededor de 100 para las maltas lager europeas y 125 o más para las maltas americanas 2 hileras de alta proteína.
Maltas de 6 hileras pueden tener un DP tan alto como 160. Estas últimas maltas tienen más proteína y por lo tanto más enzimas para reducir más que su propio almidón, mientras que las maltas británicas tienen lo suficiente para convertir su propio peso, bajo condiciones normales de infusión.
La unidad de medida del poder diastásico de EBC son los grados WK (unidades Windisch-Kolbach). El valor de los grados WK pueden ser convertidos a grados Litner aplicando la fórmula º DP Litner= (grados WK+16)/3.5.
7. Evaluación visual-sensorial
Los cerveceros experimentados pueden estimar el estado de una malta mirando y manipulando los granos para precedir como se comportarán en el macerado.
Tomate algún tiempo comparando diferentes maltas para tener puntos de referencia en donde cada ejemplo debería consistir en tomar por lo menos 50 granos para un razonable análisis.
La principal regla de oro es que los granos deben tener similar tamaño y color para un buen molido y macerado, no debiendo verse signos de enfermedad (esto es, descolorido o deformados). Cuanto más gordo y largo sea el grano, mejor.
En la malta base, las puntas no deberían ser vidriosas o translúcidas. Uno debería ser capaz de partir el grano con los dedos. Masticar los granos nos dirá algo acerca de la friabilidad, grado de dureza, así como del sabor y aroma.
Si está interesado en el grado de modificación, puedes cortar el grano para exponer la acrospira, el embrión de la planta de cebada, dentro de la cáscara.
El largo de la acrospira debe ser ¾ o mayor del tamaño del grano en las maltas bien modificadas. Las maltas bien modificadas también flotan en el agua.