Por Mitch Steele
Ayer me crucé en Facebook con una discusión iniciada por Gary Spedding, un viejo amigo que dirige la compañía Brewing and Distilling Analytical Services. Esta compañía de Kentucky realiza analíticas completas de cerveza, licores y otras bebidas.
Gary hacía referencia a este artículo y también a una charla en la conferencia Craft Brewers de este año en Washington DC de Michael Lewis, mi profesor en los 80′ de elaboración de cerveza en la UC Davis, donde éste se muestra muy crítico sobre la calidad de la cerveza artesana en general.
La charla de Michael Lewis’ en la CBC (Craft Brewers Conference) fue bastante provocadora y estoy seguro que ésa era precisamente su intención.
Echó en cara a la comunidad de cerveceros artesanales el ser demasiado autocomplacientes de su éxito y citó que la mayoría de ellos no disponen de los medios necesarios para hacer frente a problemas de calidad importantes, especialmente aquellos que pueden perjudicar al consumidor.
Si lo comparamos con las grandes cervecerías del mundo él tiene la razón. Ahora bien, cabe destacar también que no hay ningún tipo de microorganismo que pueda reproducirse en la cerveza que pueda enfermar a las personas y sólo por esa razón la cerveza se convierte en una bebida espectacular.
Pero sus ejemplos hacían referencia a botellas que explotan y al descontrolado uso de hierbas, especies, alimentos y otras plantas.
Los cerveceros a veces no hacen una lista de los ingredientes poco usuales que potencialmente podrían enfermar a algunas personas.
Y dijo una cosa importante. Con la excepción de Sierra Nevada, New Belgium y algunos otros cerveceros que han conseguido pasar del status de microcervecería a cervecería artesanal regional (“Regional Craft Brewery”), la mayoría de los cerveceros en USA tiene laboratorios muy rudimentarios, no analizan realmente sus cervezas y no hacen necesariamente todo lo que se requiere cuando se añade un producto poco usual en sus cervezas.
Contenido
- ¿Qué es una cerveza de calidad?
- El verdadero problema
- Consistencia de un lote a otro
- Ausencia de sabores no deseados
- Creatividad y originalidad
- Equipo de laboratorio primario
- Equipo de laboratorio secundario
- Un programa sensorial sistemático
- Ingredientes de calidad
- Pruebas microbiológicas
- Cerveza de calidad siempre
- Estudia y aprende a elaborar estilos de cerveza
- Contrata a un maestro cervecero capacitado
- Busca ayuda y consejo en la industria
- Humildad y rápida respuesta a las quejas
- Limpieza y esterilización
- Recomendamos
¿Qué es una cerveza de calidad?
Eso depende de a quién preguntes. Lo cual es parte del problema, algunas personas creen que calidad es sinónimo de ampliar los límites, ser creativos, y desarrollar una cerveza única que rompa esquemas.
Otros, a los cuales yo llamo la «policía de estilos» miran a la cerveza con un ojo puesto en las directrices de estilo y critican una cerveza si esta no se ajusta a ciertos parámetros de estilo como el amargor, dulzor, sequedad, carácter de la malta, intensidad del lúpulo y similares.
Otros miran a la consistencia a la hora de hacer la cerveza. ¿La cerveza sabe siempre igual de un lote a otro? Solo porque a alguien no le gusta el sabor de estas cervezas o el hecho de que esté hecha con otros cereales no quiere decir que la cerveza carezca de calidad.
El sabor consistente de estas cervezas con tan poca malta y tan poco lúpulo es realmente una proeza técnica increíble. Y requiere de un gran talento y capacidad para llevarlo a cabo.
Calidad para mí significa todo lo anterior más el hecho de que la cerveza sea equilibrada en sabores, así como también la ausencia de aromas y sabores no deseados como diacetilo (mantequilla), acetaldehído (manzana verde), fenoles (tira adhesiva) y oxidación, (cartón).
1. Diacetilo
Hay gente que dice que el diacetilo es aceptable en algunos tipos de cerveza y yo a esto lo llamo simplemente basura.
En mi opinión quieren lavarse las manos. Quizás sea la influencia del Dr. Michael Lewis y la Anheuser-Busch pero no puedo beber una cerveza si tiene la más mínima traza de diacetilo.
El diacetilo se forma a partir de la levadura durante la fermentación y metabolizado de nuevo por la levadura durante la maduración. Por lo tanto la cerveza resultante no debería contener diacetilo.
El diacetilo en la cerveza puede ser el resultado de algún problema con la fermentación, de levadura poco sana, de apresurarse en el proceso de maduración o en algunos casos de una infección de origen bacteriano.
Yo no puedo soportar el sabor de palomitas con mantequilla que tiene la cerveza a consecuencia del diacetilo.
Cuando trabajé en la San Andreas Brewing Company, utilizábamos una cepa de levadura seca (antes de la aparición de Wyeast and White Labs) y ocasionalmente una de nuestras cervezas más representativas, Seismic Ale, conservaba un poco de diacetilo.
Yo odiaba cuando esto pasaba pero a muchos clientes que venían al pub, les encantaba. Era bastante confuso y frustrante, pero nosotros trabajábamos duro para que la cerveza no llevara diacetilo.
2. Acetaldehído
Este es otro problema que puede resultar de la fermentación y está presente en la cerveza porque o bien ésta no se ha dejado madurar lo suficiente o la salud de la levadura es pobre, las células de la levadura mueren y se desintegran desprendiendo este sabor en la cerveza.
En cualquier caso el acetaldehído es un sabor difícil de detectar a niveles bajos y es uno de los sabores no deseados más difíciles de corregir.
Hay una percepción errónea bastante común de que el éster de manzana verde con la que algunas personas suelen describir la Budweiser es acetaldehído.
He oído esto de gente con mucha experiencia y de formadores muy conocedores de la fabricación de cerveza y es absolutamente erróneo.
Budweiser tiene la cantidad más baja de acetaldehído medida en las marcas de lager americanas más importantes, el ester de manzana verde es otra cosa y esto ejemplifica sobre la confusión de este sabor no deseado.
Sin dar nombres, hay un fabricante de lager de este país cuya cerveza tiene acetaldehído y yo creo que es una característica de la cepa de levadura, porque se encuentra siempre en sus cervezas.
Por lo tanto ¿Es esto un sabor no deseado? Para ellos tal vez no, pero a mí me resulta desagradable.
3. Oxidación
El otro sabor no deseado que me pone los nervios de punta es un envejecimiento excesivo. Este se manifiesta con sabores a grano, ásperos o a cartón/papel mojado en la cerveza.
A medida que los cerveceros artesanales adquieren más formación, he observado una drástica reducción en la cantidad de diacetilo y de acetaldehído, pero el sabor a cartón es algo que todavía encuentro con demasiada frecuencia. Para mí es un gran defecto de sabor.
Las personas que consumen una gran cantidad de cervezas importadas se han acostumbrado a este sabor e incluso puede ser que resulte deseable en algunos casos.
Los cerveceros artesanales están entre las personas que más agreden la frescura de la cerveza.
Muchos les dan de seis meses a un año de consumo preferente a sus cervezas, sin realmente hacer un test o una prueba y menos aun consideran el cómo sabrá la cerveza después de dejarla en una estantería llena de polvo.
Puedo asegurar que el carácter lupulado de una cerveza se pierde en un par de meses. Y a partir de ahí será áspera, con sabor a grano e imbebible muy pronto.
Este carácter de oxidación se puede controlar hasta cierto punto, manteniendo la cerveza sin oxígeno después de la fermentación y durante el envasado.
Pero muchos cerveceros de pequeña escala carecen de las capacidades técnicas para medir el oxígeno disuelto y menos aún podrán controlarlo durante el envasado o solucionar la situación cuando los niveles de oxígeno sean muy altos.
En gran medida, los consumidores de cerveza no están suficientemente familiarizados todavía con estos sabores desagradables para hacer un juicio exacto acerca de si las cervezas tienen problemas de calidad o no.
Y eso es porque las grandes cerveceras con quienes muchos han crecido están técnicamente preparadas para evitar estos sabores no deseados.
Por lo tanto la gente no está habituada a probar cervezas con sabores no deseados y frecuentemente no pueden identificar sabores desagradables cuando están presentes, por lo tanto éstos basan la calidad en otras cosas como su singularidad, su carácter lupulado, si es maltosa, un carácter único agrio o simplemente si a ellos les gusta la cerveza o no.
Sin embargo en algún momento, a medida que los consumidores menos experimentados lleguen a estar más informados sobre la cerveza, las cervezas de baja calidad con altos niveles de sabores no deseados, harán que la gente las desprecie, lo que finalmente acabará afectando negativamente a la totalidad de los cerveceros.
El verdadero problema
Aquí está el verdadero problema. Hay muchas cervecerías apareciendo, lo que en general es una buena noticia y es una cosa muy emocionante para mí.
Pero hay algunas cervecerías que tienen cerveceros que carecen de la formación, experiencia o perspicacia sensorial, para asegurar la consistencia en el sabor y la prevención de sabores no deseados en sus cervezas.
He perdido la cuenta de cuantas pequeñas cerveceras carecen de un microscopio o un medidor de pH en sus instalaciones. Y eso me pone los nervios de punta.
Los cerveceros que creen que pueden juzgar su cerveza por su análisis sensorial únicamente, están perdiendo el rumbo. Hay algunos pasos básicos para asegurar la calidad que deben cumplirse absolutamente.
Recuerdo haber visto una presentación de Ruth Martin en Sierra Nevada donde apuntaba cuales deberían ser las reglas de calidad que un cervecero artesanal debería observar en el momento de crecer y expandir su distribución.
Fue una charla muy gratificante para mí porque nosotros hemos crecido y mejorado nuestro programa de calidad tal y como Ruth recomendaba.
Recuerdo que hace muchos años atrás, entré en un brewpub y hablé con el cervecero que acababan de contratar.
Era el cocinero cuando se abrió el restaurante y cuando el cervecero anterior se fue le dejó su puesto, incluso cuando no tenía experiencia como cervecero o ningún tipo de formación técnica. Y esta situación me molestó mucho.
Primero me incordia que los propietarios le den tan poco valor a la experiencia adquirida en la elaboración de cerveza y que contraten a gente que no sabe lo que está haciendo. Un cervecero tiene que hacer muchas cosas. Y crear la receta es sólo una pequeña parte del trabajo.
Si el cervecero no tiene una buena comprensión de la importancia de la limpieza y la esterilización, de cómo se generan los sabores no deseados y cómo se pueden remediar, la seguridad en la cervecería, la gestión de las levaduras, etc. La cerveza va a sufrir las consecuencias.
Segundo, este pobre chico del brewpub no tenía ni idea sobre cómo hacer cerveza, estilos de cerveza, ingredientes, ni que hacer para que una cerveza sea de calidad. Le pusieron en un puesto para fracasar y esto me enfureció.
Desafortunadamente, a medida que la industria de la elaboración de cerveza artesanal está disfrutando de un bonito auge, en estos momentos hay un montón de gente que está empezando a elaborar cerveza y no entienden lo importante que es tener a alguien en frente que sepa lo que hace.
Demasiada gente está empezando a elaborar cerveza porque tienen dinero y porque creen que es una cosa «cool», sin tener una auténtica pasión por el arte y la ciencia de elaborar cerveza. Creo que esto es triste y potencialmente muy dañino.
Consistencia de un lote a otro
Admitámoslo, esto no se refiere a la elaboración de cerveza y envasado en grandes líneas de producción.
Aunque un brewpub haga sólo un par de cervezas y tenga una oferta regular, también debe conseguir ser regular de un lote a otro.
Filosóficamente, hasta cierto punto no estoy de acuerdo con la idea de que una pequeña cervecería pueda conseguir el éxito con sabores de cerveza variables causados por los cambios estacionales en las recetas y la variabilidad en los sabores de los ingredientes, pero entiendo el atractivo que puede tener este tipo de elaboración.
Para ellos la pregunta es: «¿Estoy tomando la cerveza que quiero hacer?».
Ausencia de sabores no deseados
Muchas cervecerías se centran en la elaboración de recetas y los procesos en la sala de cocción, pero no así en la fermentación, por mucho la parte más difícil del proceso de elaboración de cerveza.
La idea de gestionar un organismo vivo como la levadura, controlarlo para obtener un crecimiento en cantidades adecuadas, que produzca sabores adecuados y conseguir que viva sana y feliz aunque haya sido reutilizada en varias ocasiones es como mínimo intimidante.
Se requiere de la máxima atención cada día. Requiere de buenas habilidades y conocimientos en todos los sentidos para que el cervecero pueda determinar si las cosas van según lo previsto, y si no, tomar medidas inmediatas para rectificar la situación.
La presencia de DMS es indicativo de que el proceso de ebullición en la sala de cocción no es tan fuerte como debería, o el mosto se dejó caliente durante demasiado tiempo en la sala de cocción.
La presencia de compuestos fenólicos (tirita/sabor medicinal) es probablemente un indicativo de que hay problemas de limpieza de equipos o de ingredientes en mal estado.
La presencia en exceso de un carácter áspero/granuloso, a papel mojado o cartón es indicativo de que la cerveza está oxidada o que fue envasada con altos niveles de oxígeno.
En cervezas de alta resistencia que se elaboran principalmente para el envejecimiento, como las Imperial Stout o Barley Wine, el envejecimiento y la oxidación pueden crear sabores complejos que son altamente deseables.
Pero aun así, el proceso de envejecimiento de la cerveza se debe controlar a temperaturas adecuadas para evitar el desarrollo de sabores excesivamente duros.
Creatividad y originalidad
Si no tienes estos dos primeros elementos, creatividad y originalidad no harás nada significativo.
Hay que ser conscientes del equilibrio del sabor. Más lúpulo o más especias, por ejemplo, no siempre es mejor. Aprender a obtener un equilibrio de sabores en la cerveza requiere de habilidad y experiencia.
Entonces, ¿Qué debe hacer un cervecero? Estas son mis recomendaciones para los cerveceros que están empezando:
Equipo de laboratorio primario
Un medidor de pH se utiliza para comprobar el pH del agua en la elaboración de la cerveza (crítico para una maceración adecuada y coherente), pH del mosto y el pH de la de cerveza (los cambios en el pH de la cerveza pueden indicar la presencia de bacterias que producen acidez y que estropean la cerveza).
1. Medidor de pH
Los medidores de pH son también críticos en la gestión de las aguas residuales. La mayoría de municipios requieren que las aguas residuales de una cervecería se encuentren dentro de cierto intervalo, por lo que los cerveceros tienen que ser capaces de medir y ajustar el pH de sus residuos.
2. Hidrómetro
Un hidrómetro es un vidrio calibrado flotante sobre un eje de plástico que se utiliza para medir la gravedad específica (o la densidad en comparación con el agua) del mosto, que se refiere al contenido de azúcar del mosto. Es fundamental comprender la gravedad específica del mosto y el proceso de fermentación.
Esto le dice al cervecero que se están cumpliendo los objetivos de la sala de cocción y que la fermentación (que provoca una reducción del contenido de azúcar) se produce a la velocidad adecuada.
3. Refractómetro
Hay un instrumento llamado refractómetro que mide también la densidad, pero tenga en cuenta que este instrumento, aunque es más fácil de usar, no proporciona cifras exactas (con alcohol). Pero para medir la gravedad durante la maceración y cocción el refractómetro es una gran herramienta.
4. Microscopio
Un microscopio es esencial para la visualización de levadura de cerveza. Los cerveceros tienen que revisar cada fermentación a medida que avanza para observar la viabilidad de la levadura y el recuento de células.
Esto implica tomar una muestra de fermentación de la cerveza, o la levadura y ponerlo en un portaobjetos especial llamado hemocitómetro.
5. Hemocitómetro
El hemocitómetro está equipado con líneas de cuadrícula que ayudan con la cuenta de las células de levadura.
Es importante saber cómo progresa la fermentación, deberían ver un aumento de levadura de 3-5 veces en el punto álgido de la fermentación.
Además, manchando la levadura con azul de metileno, azul tripán o violeta de metileno permitirán al cervecero contar las células muertas de la levadura vs. células vivas y sanas.
La viabilidad de la levadura debe estar por sobre el 90% si tienes la esperanza de volver a utilizar la levadura con buenos resultados.
Equipo de laboratorio secundario
1. Matraces Erlenmeyer
La mesa de agitación tiene matraces Erlenmeyer y se utiliza para agitar muestras de mosto de cerveza en presencia de una gran cantidad de levadura.
La cerveza en los matraces fermentará completamente al cabo de 24 horas y mediante la medición de la gravedad después de este proceso, el cervecero sabrá exactamente donde debe terminar la fermentación en el fermentador de producción.
Esto se llama una «fermentación forzada» o prueba de «límite de atenuación» y en mi opinión, esta es una de las pruebas más importantes que se debe hacer en una cervecería, ya que la refrigeración de un tanque de cerveza que todavía contiene azúcar residual, a pesar de que la fermentación parece terminada, puede dar lugar a una cerveza más dulce siendo muy susceptible al deterioro microbiano.
Nunca pares una fermentación antes de que se consuman los azúcares fermentables, es una receta para el desastre.
2. Agitador de tamices
Esta prueba también se puede hacer a un bajo coste usando un matraz Erlenmeyer colocándolo sobre una placa de agitación con una barra de agitación magnética para fermentar la cerveza.
Un agitador de tamices de malta es un conjunto de pantallas circulares con diferentes tamaños de malla que se apilan uno encima de otro, de tamiz más grueso (agujero más abierto) en la parte superior a un tamiz de malla fina en la parte inferior.
La malta molida se coloca en la pantalla superior y se agita. Las partículas de la malta pasan a través de la pantallas especiales con una luz (agujero) de malla muy pequeña para permitir que vayan cayendo a través de ellas.
Con una báscula o balanza analítica puedes medir la cantidad de malta molida retenida en cada pantalla, permitiendo al cervecero medir el rendimiento y la consistencia de la operación de molienda de malta.
Existen directrices del porcentaje total de cereales que deben quedarse en cada pantalla para optimizar la extracción de azúcares y un buen rendimiento obteniendo un mosto claro desde el bagazo.
Surgen varios problemas de calidad, de sabor y de eficiencia cuando la malta molida es muy gruesa o hay un exceso de polvo o malta excesivamente fina.
3. Medidor de oxígeno disuelto
El medidor de oxígeno disuelto es la pieza más costosa de los equipos mencionados hasta ahora, pero es fundamental para asegurar niveles bajos de oxígeno disuelto en la cerveza fermentada.
Las reacciones de oxidación crean sabores excesivamente duros, como de papel mojado y granulado, también una pérdida muy rápida del carácter del lúpulo.
Un cervecero a que sabe que su cerveza está libre de oxígeno disuelto puede estar seguro de que sobrevivirá mejor el proceso hasta que llegue al comercio.
Ciertamente muchos de estos equipos se pueden comprar a precios muy razonables, especialmente si la cervecería está dispuesta a darse una vuelta y comprar equipo de segunda mano.
La mayoría de las pequeñas cervecería no tiene los recursos para comprar el equipo más caro para medir IBU y alcohol, pero hay varias empresas que ofrecen servicios de análisis y recomiendo encarecidamente su uso de un modo regular.
Los cerveceros pequeños tienen que confiar en los cálculos y estimaciones para indicar los niveles ABV e IBU.
El uso de un servicio de análisis puede verificar esas cifras y hacerlas más precisas, así como ayudar a asegurar la consistencia de un lote a otro.
Un programa sensorial sistemático
Sentarte en un bar y tomar un vaso de cerveza no constituye un programa sensorial. Los programas sensoriales requieren una prueba formal de la cerveza en el proceso y al finalizar para asegurar que los sabores son compatibles y deseables.
Recomiendo probar diariamente como mínimo el agua para hacer la cerveza, muestras del fermentador (es una buena idea olfatear la prueba en este momento), la cerveza que esté lista para envasar y la cerveza envasada.
Una bodega con cerveza envasada debería ser mantenida en frío junto con otra a temperatura ambiente para ir probando de forma regular para asegurarse de que la cerveza no se estropea rápidamente.
Un programa sistemático y exhaustivo de degustación ayuda a asegurar la consistencia y sabor de la cerveza, también ayuda a detectar problemas de forma temprana cuando todavía son fáciles de solucionar. ¡Y sobre todo lleva un registro de todo esto!
Ingredientes de calidad
Haz un programa para seleccionar lo que deseas utilizar (en especial para los lúpulos) y evalúa tus ingredientes y asegúrate de que son de la calidad adecuada.
Esto es difícil para un cervecero que acaba de empezar, porque a veces no hay dinero para disponer de un contrato interesante de lúpulo o malta.
Sólo ten en cuenta que hay algunos ingredientes que están por debajo de la calidad aceptable, no sucumbir a la presión de condiciones financieras o de producción y no los uses si puedes evitarlo.
Pruebas microbiológicas
Hay muchas maneras de hacer esto, pero ten un programa formal de placas de Petri con agar con muestras de mosto y cerveza, o algún otro método que te diga si el proceso es lo suficientemente esterilizado para garantizar que no tendrá cerveza en mal estado.
La cerveza estropeada se propagará rápidamente entre los consumidores y la mayoría de los clientes no va a volver a repetir.
Cerveza de calidad siempre
Si la cerveza está en mal estado o tiene mal sabor, por favor, haz tripas corazón y no la vendas, asume el golpe financiero, porque a largo plazo, esto salvará la reputación de tu empresa. Aprende algo de esta experiencia y sigue adelante.
Estudia y aprende a elaborar estilos de cerveza
Esto no significa necesariamente ser parte de los «policías de estilos» y ser totalmente estricto al estilo, pero ayuda a entender los estilos de cerveza establecidos para poder usarlos como base para tu cerveza y desarrollar variaciones bien diseñadas sobre ellas.
Contrata a un maestro cervecero capacitado
No escatimes en esta parte tan importante de la empresa. No hay sustituto para la experiencia pero un joven que se acaba de graduar en la escuela de cervecería (y hay muchos y excelentes) será capaz de entender los procesos de elaboración de la cerveza en una cerveza comercial mucho más eficientemente que alguien que sólo ha preparado varios lotes de cerveza casera.
Esto es realmente crítico. Consigue a alguien que comprenda lo que engloba el arte y la ciencia de hacer cerveza.
Un graduado en cerveza va a demostrar tanto la pasión por el arte y la capacidad de pensar de forma crítica en los procesos y resolución de problemas.
Busca ayuda y consejo en la industria
La asociaciones de cerveceros suelen ser maravillosas organizaciones para cerveceros artesanales.
No cuesta mucho unirse y hay muchas formas de hacer preguntas y recibir respuestas de algunos de los cerveceros más inteligentes, con más experiencia en todo el país.
La Asociación de Maestros Cerveceros de América es una asociación técnica que existe desde hace más de 100 años y aunque históricamente han sido la organización técnica de las grandes cervecerías, ahora también se han centrado en la cerveza artesanal.
Las reuniones regionales son un buen lugar para establecer contactos y aprender de las cerveceras más experimentadas y la conferencia anual es un evento a nivel nacional que presenta algunos de las mejores informaciones técnicas sobre cerveza que he experimentado.
Como tercera opción, está la industria que es todavía joven y guarda un sentimiento de hermandad y camaradería con los cerveceros artesanales y la mayoría de las cervecerías locales que probablemente estará dispuesta a ayudar con consejos de calidad o equipo a una cervecería que se esté iniciando.
Humildad y rápida respuesta a las quejas
Nada puede salvar la reputación de un cervecero más rápidamente que dar una respuesta rápida a un cliente que tiene una queja acerca de su cerveza.
Haz un esfuerzo sincero para tratar bien este tema, ya sea mediante la sustitución de la cerveza o el envío de una camiseta, gorra o una copa serigrafiada.
Hacer caso omiso de las quejas le hará daño a la empresa. Las personas que tienen malas experiencias con una cerveza corren más rápido la voz que aquellas que han tenido experiencias agradables. Y al recibir elogios, no te vuelvas loco.
Un problema grave de calidad, infección, un mal lote, lo que sea, está al acecho a la vuelta de la esquina. Recuerdo a Dan Carey of New Glarus una vez diciendo:
Hay 2 tipos de cerveceros: los cerveceros que han tenido problemas de contaminación y los cerveceros que van a tener problemas de contaminación.
Sabias palabras.
Limpieza y esterilización
Los cerveceros experimentados lo saben y con frecuencia medio en broma se llaman a si mismos trabajadores de limpieza, ya que el 75% de su trabajo es la limpieza, lavado y desinfección.
Desechos con un 12-25% de azúcar son extremadamente susceptible a la descomposición bacteriana o levadura salvaje no deseada. Y la cerveza es sólo un poco más resistente. Una cervecería sucia no puede producir cerveza consistente sin sabores desagradables.
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