Por John Palmer
Hay muchos sabores que contribuyen al carácter global de una cerveza y algunos de ellos se describen como maltosos, frutales o amargos.
Pero cuando hay que analizar por qué una cerveza no sabe bien, es necesario ser más específico, utilizar lenguaje de análisis sensorial.
En esta sección se discuten distintos sabores que pueden ser percibidos y qué pudo haberlos causado.
Aromas y sabores no deseados en la cerveza
1. Acetaldehido
Es un sabor de manzanas verdes o calabaza fresca, un compuesto intermedio en la formación del alcohol.
Algunas cepas de levaduras producen más acetaldehido que otras, pero generalmente su presencia indica que la cerveza es demasiado joven y necesita más tiempo de acondicionamiento y maduración.
2. Alcohólico
Es un sabor acentuado que puede ser suave y placentero, o caliente y molesto. Cuando un sabor alcohólico resta valor al sabor de una cerveza puede ser identificado por dos causas.
La primera de ellas es una elevada temperatura de fermentación. A temperaturas por encima de 27°C las levaduras producen mayores cantidades de alcoholes de alto peso molecular, los cuales tienen un umbral de percepción menor que el etanol.
Estos alcoholes saben áspero en la lengua, no tan mal como un tequila barato, pero mal de todas formas.
Los alcoholes de mayor peso molecular se pueden generar por una cantidad excesiva de levadura, o cuando la misma permanece demasiado tiempo asentada en el fondo.
Esta es una razón para mover la cerveza del intervalo caliente al frío cuando la misma va a pasar mucho tiempo en el fermentador.
3. Astringente
La astringencia difiere de la amargura por tener una calidad menor, provocando un fruncimiento de los labios, como si se chupara una bolsita de té.
Es seco, algo polvoroso y generalmente es resultado de remojar los granos demasiado tiempo o cuando el pH del mosto excede el rango de 5.2 a 5.6.
Prolongar el macerado o usar agua demasiado caliente son causas comunes que llevan a exceder el rango del pH. Además, puede ser causado por la adición excesiva de lúpulo de amargor o de aroma.
Las infecciones bacterianas también pueden causar astringencia (por ejemplo, tonos vinagre debido a las acetobacterias).
La espuma color marrón formada durante la fermentación y que se adhiere a las paredes del fermentador es intensamente amarga y si es revuelta nuevamente a la cerveza, producirá sabores muy astringentes.
Esta espuma debe ser removida de la cerveza, ya sea dejándola adherida a la pared del fermentador sin agitarla, o removiéndola del mismo. Generalmente no hay problemas por haberla dejado adherida a las paredes del fermentador.
4. Sidra
Los gustos asidrados pueden tener muchas causas pero son generalmente el resultado de agregar demasiada azúcar de caña o de maíz a la receta.
Un compuesto del gusto asidrado es el acetaldehido que tiene un carácter de manzanas verdes. Es un subproducto común de la fermentación y diferentes levaduras producirán diferentes niveles del mismo dependiendo de la receta y la temperatura.
Los gustos asidrados son favorecidos por el calor más que por temperaturas normales y pueden ser disminuidos mediante la maduración.
Si son causados por acetobacterias, entonces no se puede hacer nada al respecto. Habrá que mantener alejadas a las moscas del fermentador la siguiente vez.
5. Diacetilo
Se lo describe generalmente como manteca o mantequilla, como oler una bolsa de palomitas de microondas es un buen ejemplo.
Es un sabor deseado hasta cierto punto en numerosas Ales, pero en algunos estilos (principalmente en Lagers) y circunstancias no lo es e incluso puede tomar connotaciones rancias.
El diacetilo puede producirse como resultado de una fermentación normal o como resultado de una infección bacteriana.
Se genera por la levadura en los comienzos de la fermentación y es reasimilado hacia el final del proceso fermentativo.
Una cerveza que demore su proceso fermentativo debido a levaduras débiles o aireación insuficiente producirá altas cantidades de diacetilo antes de que comience la fermentación principal.
En este caso habrá más diacetilo del que la levadura puede consumir al final de la fermentación, pudiendo así dominar el sabor de la cerveza.
6. Sulfuro de Dimetilo (DMS)
Como el diacetilo en las Ales, el DMS es común en numerosas Lagers y habitualmente puede ser considerado parte de sus características.
Se produce en el mosto durante la cocción mediante la reducción de otro compuesto (S-metil-metionina, SMM), el cual es producido durante el malteado.
Cuando una malta es tostada o quemada, el SMM se reduce de antemano y no se manifiesta como DMS en el mosto, lo cual explica por qué es más frecuente en lagers pálidas.
En otros estilos, el DMS es un sabor no deseado y puede ser causado por prácticas de elaboración deficientes o por infecciones bacterianas.
El DMS se produce continuamente en el mosto mientras está caliente y usualmente se remueve por evaporación durante la cocción.
Si el mosto se enfría lentamente estos compuestos no serán removidos y se disolverán nuevamente, por eso es importante no tapar completamente la olla de cocción durante el hervido o permitir que el condensado gotee nuevamente dentro de la olla.
El mosto, además, debe ser enfriado rápidamente luego del hervor, ya sea por inmersión en una bañera con hielo o por el uso de una serpentina.
Cuando es causado por infección bacteriana, el DMS tiene un carácter más rancio, más como coliflor cocida que como maíz.
Por lo general es resultado de una pobre sanitización y reutilizar las levaduras de una batch infectado sólo perpetuará el problema.
7. Esterosos / Frutales
Las Ales son supuestamente algo frutadas y de las cervezas de trigo Belgas y Alemanas se espera que tengan sabores a plátano, pero a veces una cerveza viene de forma tal que podría arrastrar una tropa de monos.
Los ésteres se producen por acción de las levaduras, por lo que diferentes cepas producirán distintas cantidades y tipos.
Generalmente, a mayores temperaturas de fermentación, se producirán mayor cantidad de ésteres. Para el próximo batch, intentar bajar la temperatura de fermentación algunos grados.
8. Herbales (Pasto)
Sabores reminiscentes a clorofila y pasto recién cortado ocurren ocasionalmente y están usualmente ligados a ingredientes pobremente almacenados.
Malta mal almacenada puede generar moho y puede desarrollar olores a humedad. Se pueden formar aldehidos en la malta vieja y contribuir en sabores a pasto.
El lúpulo es otra fuente para estos sabores. Si el mismo es mal almacenado o no es secado apropiadamente previo a su almacenaje, los compuestos de clorofila serán evidentes en la cerveza.
9. Harinoso/Granulado
Estos sabores son parecidos a los sabores astringentes producidos por la cáscara del grano. Los mismos son más evidentes en cervezas 100% grano debido a una pobre molienda o maceración.
Si las cáscaras del grano son trituradas durante la molienda por el uso de un molino Corona (por ejemplo), estos gustos harinosos van a ser extraídos durante la maceración.
Hay que seguir los mismos procedimientos recomendados para prevenir la astringencia con el fin de corregir el problema.
Sabores granulados son incorporados también por maltas muy tostadas. Si se están haciendo maltas tostadas propias, hay que dejarlas reposar por al menos dos semanas después de la molienda, así los sabores ásperos puedan disiparse.
Acondicionar la cerveza en frío por uno o dos meses hará que estos sabores se instalen en el fondo junto con las levaduras.
10. Medicinal
Estos sabores se describen a menudo como medicinales, como a parche curita, o pueden ser picantes como el clavo de olor.
La causa son los diferentes fenoles que son producidos inicialmente por la levadura. Los clorofenoles resultan de la reacción de los sanitizantes basados en cloro (blanqueo) con los compuestos fenoles y tienen umbrales muy bajos de sabor.
Lavar con agua hervida después de sanitizar con estos agentes es la mejor manera de prevenir estos sabores.
11. Metálico
Sabores metálicos son causados usualmente por disolución de metales en el mosto, pero también pueden ser causados por la hidrólisis de lípidos en maltas mal almacenadas.
El hierro y el aluminio pueden causar sabores metálicos al disolverse en el mosto durante el hervido. Esta pequeña cantidad puede ser considerada como nutritiva si no fuera por el mal sabor.
Las muescas y roturas en aceros revestidos son una causa común que producen altos niveles de hierro en el agua. Las ollas de acero inoxidable no aportan ningún gusto metálico.
Las ollas de aluminio generalmente no producen gusto metálico a menos que el agua sea alcalina con un pH mayor a 9.
A veces una olla de aluminio nueva y brillante se vuelve negra durante el hervido debido al cloro y a los carbonatos presentes en el agua.
Los óxidos de aluminio (grisáceos) pueden ser removidos calentando la olla en un horno seco a 121°C durante 6 horas.
12. Mohoso
El moho es rápidamente reconocido por su olor y sabor, pudiendo desarrollarse tanto en el mosto como en la cerveza.
La contaminación es probable si el mosto o la cerveza se han expuesto a sitios húmedos durante la fermentación.
Si la infección es detectada tempranamente, puede ser removida sacando la espuma o limpiando la superficie antes de que contamine significativamente, aunque lo más probable es que las esporas hayan contaminado el batch y resurjan.
13. Oxidado
La oxidación es el problema más común con la cerveza, incluyendo las cervezas comerciales.
Si el mosto es expuesto al oxígeno a temperaturas mayores a 27°C, la cerveza tarde o temprano desarrollará sabores como de caja de cartón o jerez, dependiendo de qué compuestos son oxidados.
14. Jabonoso
Sabores jabonosos son causados por un mal enjuague de los envases, pero también se pueden producir por las condiciones de fermentación.
Si se deja la cerveza en el fermentador primario por un tiempo relativamente largo (dependiendo del estilo y otros factores) después de que la fermentación primaria finaliza, pueden surgir sabores jabonosos por la ruptura de los ácidos grasos del mosto.
El jabón es, por definición, la sal de un ácido graso, por ende literalmente se estarías probando jabón.
15. Solvente
Este tipo de sabores es muy similar a los del tipo alcohólico y ésteres, pero son más ásperos en la lengua, resultantes de una combinación entre altas temperaturas de fermentación y oxidación.
Se pueden producir también por el uso de un equipo de plástico barato o si las tuberías de PVC son usadas como material de múltiples conexiones en el lavado. Los solventes en algunos plásticos tipo PVC pueden ser generados por altas temperaturas.
16. Zorrillo
Aromas a zorrillo u orina de gato son causadas por reacciones fotoquímicas de los compuestos isomerizados del lúpulo.
Las longitudes de onda que causan ese olor característico son las azules y las ultravioletas. Las botellas de vidrio marrones bloquean esas longitudes de onda, pero las botellas verdes no.
Estos aromas aparecerán en cervezas que fueron expuestas directamente a la luz del sol o que fueron almacenadas bajo luces fluorescentes (como en los supermercados).
En cervezas que usen extracto de lúpulo pre-isomerizado y poca adición de lúpulo (sabor y aroma), serán prácticamente inmunes a la acción de la luz ultravioleta.
17. Levadura
La causa de este sabor es sencilla de entender. Si la levadura no es saludable y la autolisis comienza, liberará compuestos que sólo podrán ser descritos como gusto a levadura.
Además si la cerveza está verde, es decir demasiado joven y la levadura no ha tenido tiempo para decantar, tendrá gusto a levadura.
Conviene revisar también el método de servido, la capa de levadura debería permanecer en el fondo de la botella a menos que se decida voluntariamente incorporarla.
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