Chris Swersey y Chuck Skypeck actualmente trabajan como personal técnico en la Brewers Association, pero antes de eso ambos tuvieron largas carreras como cerveceros artesanales.
A continuación, Chris y Chuck comparten sus mejores consejos para que la próxima vez que enciendas tus quemadores para elaborar una cerveza de trigo alemanas de sabores tradicionales.
Contenido
1. Elije la levadura correcta para el trabajo
En primero lugar selecciona cuidadosamente tu cepa de levadura a fin de desarrollar el perfil de sabor que deseas.
Las diferentes cepas producen cantidades variables de ésteres y compuestos de sabor asociados a las cervezas de trigo alemanas. Elije una variedad que enfatice las características que deseas.
Si planeas recolectar y reinyectar levadura, debes saber que muchas de las cepas más populares son muy inestables en el tiempo.
Esto quiere decir que el perfil de sabor variará después de una o dos elaboraciones, con la levadura perdiendo viabilidad muy rápidamente, a veces después de tan solo una reinyección.
2. Explora las variedades de trigo
Considera el tipo de trigo que quieres usar en tu elaboración. ¿Quieres el sabor pleno y granoso de un trigo rojo y duro de invierno o el ligero sabor delicado de una variedad blanca de verano? Investiga todas tus opciones.
3. Busca un refinado carácter de lúpulo
Mantén el amargor y el sabor del lúpulo bajos para que el carácter del trigo y la levadura brillen. ¡La variedad importa!
Selecciona una variedad noble con sabores herbales y especiados que equilibrarán y complementaran los sabores generados por la levadura.
Dimensiona para 10-15 IBU de amargor, añadidos al inicio del hervor, lo que implicará finalmente además muy poco aroma.
4. Conoce tu agua y ajustala
Las cervezas de trigo alemanas tradicionales se elaboran con una amplia gama de perfiles de agua que varían de blandas a moderadamente duras.
Tu objetivo será asegurarte que la maceración esté en el rango óptimo de pH, entre 5,2 a 5,6.
Si las adiciones de minerales son necesarias, use cloruro para mejorar la textura de la cerveza en lugar de sulfato, al cual aumentará el amargor.
5. Planifica la maceración
La maceración puede ser una infusión simple de un solo paso, o puede incluir un descanso de ácido ferúlico, para mejorar el desarrollo de 4-vinil-guayacol, que produce sabores similares al clavo de olor, entre 40-44°C (105-112°F) y/o un descanso de proteínas entre 49-53°C (120-128°F) antes de la sacarificación.
Mantén bajas las temperaturas de sacarificación si deseas un cuerpo liviano típico del estilo.
Elevar la temperatura de fermentación durante el mash out ayudará a evitar una maceración estancada.
6. Ajusta la mezcla de granos
Las maceraciones para cerveza de trigo tienen la reputación de ser un poco malhumoradas cuando llega el momento extraerlas porque la malta de trigo carece de cáscara.
Si mueles tu propio grano, ajusta el molino para moler la malta de trigo más gruesa que la malta de cebada.
Intenta minimizar la cantidad de harina en el molino y has que la malta de trigo sea la última adición al macerado para que las maltas con cáscara descansen en el falso fondo o en la malla de lavado.
Mezcla bien el resto de las maltas de cebada y trigo para evitar la estratificación.
Los cascarones de arroz agregados al puré pueden ayudar a mantener la porosidad. Prueba una libra (0,45 kg) en la mezcla para un lote de 5 galones (19 litros).
7. Temperatura de fermentación
Incluso con la misma cepa de levadura, ligeras variaciones en la temperatura de fermentación pueden producir resultados profundamente diferentes.
Encuentra el punto óptimo donde la levadura genera los aromas y sabores que deseas en la cerveza terminada, marca esta temperatura y mantén la fermentación en un rango de temperatura estrecho.
Considera lanzar tu levadura a una temperatura inferior a la temperatura de control deseada (por ejemplo, inyecta a 18°C (65°F) para una fermentación a 20°C (68°F).
Asegúrate de permitir que la fermentación termine por completo, ya que las levaduras Weizen son propensas a la producción de diacetilo en cerveza sin tratar.
No enfríes tu cerveza demasiado pronto al final de la fermentación y considera permitir que la temperatura se eleve por un día más o menos después de que la fermentación se complete solo para estar seguro.
