Por Brew Your Own
La elaboración de cerveza es una mezcla de ciencia y de arte, algo que con frecuencia es utilizado como un cliché, pero que tiene completo merito cuando se considera en toda la amplitud del significado.
En la búsqueda de buena cerveza, un cervecero informado se sirve de la microbiología, de la química, de la bioquímica, de la ciencia de los alimentos, de las matemáticas y de los principios de la ingeniería sobre una base regular.
Al igual que una excelente técnica de laboratorio es crucial para una buena ciencia, una conducción sólida de la técnica de elaboración de cerveza también se requiere para una cerveza constantemente excelente.
Contenido
El arte de elaborar cerveza
El arte de la elaboración de cerveza entra en juego cuando los cerveceros se sirven de su conocimiento, experiencia, técnicas disponibles y herramientas para crear nuevas cervezas y nuevas técnicas de elaboración.
En cierto sentido, todos los conocimientos y las técnicas de elaboración de cerveza en el mundo son inútiles a menos que se apliquen correctamente y de manera creativa. Éste es el arte del cervecero.
Los aficionados en general gustan identificar su nivel de habilidad con términos tales como principiante, intermedio o avanzado. El esquí en la nieve es un ejemplo típico.
Cada pista de esquí en cada montaña en el mundo está marcado con un símbolo que le dice a los esquiadores cuan difícil es el terreno.
Y es bastante fácil decir que un «intermedio» es aquel individuo que se está golpeando la cabeza al final de la cuesta.
La elaboración de cerveza es una de esas aficiones en las cuales el nivel de habilidad es difícil de definir.
Un cervecero nuevo, por ejemplo, es capaz de elaborar una cerveza que le sople los calcetines a una partida elaborada por un veterano de temporada cualquier día.
¿Es este cervecero un prodigio, llanamente afortunado, o excepcionalmente bueno en el seguimiento de las instrucciones de ese excelente kit que consiguió para su cumpleaños?
Una forma de definir a un cervecero avanzado es que encaje en el siguiente perfil de cuatro puntos:
- Un cervecero avanzado es generalmente, pero no necesariamente, un buen cervecero todo-grano. Los cerveceros mas avanzados prefieren elaboraciones todo-grano debido a la libertad que esto implica.
- Un cervecero avanzado debe tener una mente abierta, debe estar impaciente por salir de la rutina de seguir directrices todo el tiempo y perseguir el arte en la elaboración de cerveza.
- Un cervecero avanzado debe estar bien informado sobre la cerveza y la elaboración, además de tener buena técnica.
- Un cervecero avanzado continuamente expande la base de sus conocimientos.
Si encajas en este perfil, estos secretos te darán ideas de cómo llegar a ser aún más avanzado en esta gran afición.
Si está en tu camino unirse a la fila de los cerveceros avanzados, estos secretos pueden ayudarte a afilar tus habilidades.
Consejos para mejorar tus habilidades cerveceras
1. Deshazte las recetas
La elaboración de cerveza comparte muchos rasgos comunes con cocinar, incluyendo las recetas. Las recetas son un método excelente de comunicar los detalles de cómo se hace algo.
Esto es grandioso para los restaurantes que necesitan entregar el mismo plato de pasta día tras día.
Los cocineros usan recetas, pero un verdadero cocinero utilizará una receta como pauta muy general en una tentativa de poner su propia iniciativa en la idea de otra persona.
La elaboración de cerveza trabaja de la misma manera. Los cerveceros principiantes e intermedios encuentran comodidad en las recetas porque reducen al mínimo el riesgo de un defecto de diseño.
Hagámosle frente, algunas mezclas de malta, lúpulos, levadura y de agua pueden llegar a producir para algunos cervezas muy desagradables.
Los cerveceros avanzados eventualmente crecen fuera de las recetas porque las recetas son, por definición, restrictivas.
Aprende a leer una receta en términos generales, evalúa los porcentajes de varias maltas especiales y el programa de lupulado.
Tu experiencia puede indicarte que algo no va con al sabor deseado por la receta. Luego mira el perfil del macerado.
De la misma manera, no te preocupes demasiado por los detalles tales como el espesor del macerado (relación cantidad de agua-cantidad de granos, en el empaste), la técnica del sparging (enjuague), el meollo de la fermentación y el añejamiento declarados en una receta.
Cuando ves una receta, debes echar una dura mirada a las maltas, la gravedad original, el amargor y el tipo de cerveza.
Tu tendrás sus propios métodos de trituración, de sparging, de fermentación y de añejamiento y generalmente no vas a cambiar tu proceso de elaboración de cerveza para la mayoría de las recetas.
Por otra parte, deberías definitivamente mirar la información que se corresponde con el sabor de la cerveza.
Un ejemplo es una temperatura de fermentación muy alta o una cierta cepa de levadura que produce un sabor especial.
2. Tritura los números
Hay muchos y diversos métodos para calcular una elaboración de cerveza. Cada método tiene sus propias presunciones y limitaciones.
Cualquiera sea el método que utilices, un cervecero avanzado debería ser capaz de determinar la eficiencia de su sistema y formular la mezcla de maltas y lúpulos adecuados que le permitan alcanzar un objetivo de gravedad del mosto y un determinado nivel de amargor.
Los cálculos son también útiles para estimar el color, determinar las tasas de siembra de levadura y aun puede ser utilizado para calcular los niveles de carbonatación.
La única manera de evaluar las recetas de otros cerveceros o de llegar a ser totalmente libre de ellas es aprendiendo cómo hacer con eficacia cálculos de elaboración de cerveza.
El otro poder que ganas es el de leer una descripción de la cerveza y formular una aproximación cercana.
Muchas cervecerías describen ahora sus cervezas en términos algo más técnicos debido al mayor conocimiento de los consumidores.
Si tu sabes que una IPA contiene malta pale inglesa, malta cristal y trigo malteado, tiene una OG de 1.065, 50 IBU y dry hopping con lúpulos aromáticos británicos, puedes fácilmente calcular su elaboración.
El ítem de la acción que va junto con este consejo consiste en elegir los cálculos útiles de la literatura con los que te sientas cómodo y añadirlos a tu bolsa de trucos.
3. Cuestiona la importancia del estilo
Los estilos de cerveza ayudan a los cerveceros a informar a los bebedores de cerveza sobre su cerveza.
Cuando alguien abre su boca para degustar una Stout, el esta mentalmente preparado para el sabor de la Stout.
El estudio de estilos es interesante desde una visión histórica y demuestra cómo los estilos viajan alrededor del globo.
Los estilos pueden también ser utilizados para categorizar las cervezas en las competiciones, haciendo mas fáciles para los jueces definir y evaluar varias cervezas.
Muchas cervezas han sido golpeadas estrepitosamente debido a que fueron etiquetadas inadecuadamente.
Por ejemplo:
la IPA de Bob estaba por debajo del estilo, el lupulado y su OG eran demasiado bajas para ser una IPA. Bastante mala. Habría sido un gran ESB.
Los cerveceros avanzados deberían evaluar una cerveza primero por su perfil de sabor y en seguida determinar si está etiquetada en el estilo apropiado.
La filosofía de “sin estilo” también hace que sea mas fácil ser creativo debido a que nuevas cervezas pueden ser aceptadas incluso si no conforman con un estilo establecido.
4. Aumenta tus conocimientos de elaboración de cerveza
Este consejo es mas fácil de decir que de hacer considerando que los mejores cerveceros están orgullosos de indicar que aprender nunca se detiene.
La clave consiste en invertir en una pequeña biblioteca de elaboración de cerveza y conservar su crecimiento.
Un buen cervecero utiliza su colección de información como referencia y desafiará las ideas tomando como referencia su propia biblioteca.
Hay algunas cosas interesantes sobre la elaboración de cerveza y su debate – muy pocos cerveceros (o los cerveceros caseros, para esa materia) comparten la misma interpretación respecto de una cuestión dada.
Los asuntos más discutidos actualmente incluyen al HSA (Hot Side Aeration), la importancia del «descanso proteico» y la maceración por decocción y su efecto en la formación del sabor.
Un cervecero avanzado debería saber bastante sobre estos asuntos para desarrollar su propia opinión y ser capaz de defender su posición respecto de tales cuestiones.
5. Aprende de las grandes cervecerías
Muchos cerveceros de pequeña escala (cerveceros caseros y cerveceros artesanales) desperdician su tiempo hablando mal de las grandes cervecerías.
Tal vez esto los haga sentir superiores, pero podría ser simplemente un complejo.
La mayoría de los pequeños cerveceros se sienten bastante poco preparados cuando se detienen en los números.
Una pequeña cervecería puede pasar dificultosamente los 1200 barriles de cerveza al año – esto es aproximadamente el 0.0006% de las ventas locales anuales de cerveza.
¡Si cada cervecería local produjera solamente 1.200 barriles por año, habrían 150.000 cervecerías en los Estados Unidos!
El hecho es que las grandes cervecerías realmente conocen el negocio, pero eligen elaborar la cerveza que desea comprar el 95% del público. Sus decisiones se basan en principios económicos.
Aprende cómo las grandes cervecerías hacen lo que hacen y asegúrate de tomar la información que te pueda resultar útil.
Esto no significa que necesites comenzar a elaborar la misma cerveza en casa, pero muchas de las técnicas utilizadas por las grandes cervecerías están bastante pulidas y pueden dar a los cerveceros caseros nuevas ideas.
6. Educa tu paladar
Es duro ser crítico de tu propia cerveza. Después de todo, la idea entera es elaborar cerveza en casa como a ti te gusta.
El ser tu peor crítico puede ser muy desalentador ocasionalmente, pero también es la clave para mejorar.
Hay muchas cosas que un cervecero puede aprender de los libros, revistas y experiencia.
Cuando se trata de probar, sin embargo, un programa de entrenamiento organizado por un catador bien informado y experimentado es esencial.
Los programas de entrenamiento utilizan estándares para ilustrar aromas y sabores como diacetilo, acetaldehído, ácido isovalerico (lúpulos rancios con sabores y aromas a queso), oxidación, DMS, y otros.
Es muy duro educar tu paladar sin aprender a identificar los aromas típicamente encontrados en la cerveza.
Una vez que eduques tu paladar, entonces lograrás la conexión entre los ingredientes, el proceso y el sabor. Ésta es quizás la habilidad más importante que diferencia a los buenos cerveceros.
7. Experimenta con las materias primas
El conocimiento del como las diferentes maltas, lúpulos, levaduras y aguas afectan el aroma y sabor, el color y el proceso de elaboración es esencial.
Este conocimiento es útil al formular nuevas recetas o para modificar una receta que desees intentar.
Uno de los ingredientes con el que es más interesante jugar es la malta. Aunque todas las maltas cristal son elaboradas empleando un proceso similar, las maltas de diferentes malterias suelen tener diferentes sabores.
Exponerse a una variedad amplia de malteadores es una gran manera de descubrir sabores sutiles e interesantes.
Cuando pruebas una cerveza y te preguntas de donde vino un sabor en particular, descubrirás con frecuencia que algún tipo de malta era la clave.
El mismo razonamiento se puede aplicar a los lúpulos, a la levadura y al agua en la cerveza. El conocimiento respecto de tus lúpulos es especialmente útil cuando estás forzado a sustituir una variedad por otra.
También se vuelve práctico cuando formulas una nueva receta, puedes oler y probar el sabor del lúpulo que desees y cuando necesites decidir qué variedad (o variedades) debes utilizar para conseguir ese sabor.
Una de las recompensas del saber respecto de sus ingredientes es la capacidad de crear un sabor de firma en tus cervezas.
8. Asume el desafío de la consistencia
Una de las grandes ventajas de la elaboración de cerveza casera es tener la libertad de elaborar cualquier cerveza en cualquier momento.
Los cerveceros comerciales, especialmente los que comenzaron como cerveceros caseros, envidian esta libertad creativa.
Una desventaja a la libertad creativa es que muchos cerveceros caseros están constantemente intentando diversas recetas y raramente elaboran la misma de manera repetida una y otra vez.
Elije una de tus cervezas favoritas para elaborar varias veces. El desafío consiste en elaborar la misma cerveza con las mismas características una y otra vez para probar tu capacidad de ser consistente.
Una vez que te vuelves consistente, puedes entonces efectuar muy pequeños cambios en la receta base y en el procedimiento para aprender cómo afinar el tono de la cerveza.
Esto puede ser una herramienta de aprendizaje muy valiosa puesto que te permite demostrar cómo ciertos ingredientes y técnicas afectan la cerveza terminada.
Si decides poner en practica esta idea, puedes organizar algún panel de evaluación sensorial informal con tus amigos cerveceros para determinar cuan similar es tu cerveza entre diferentes partidas.
Una prueba a ciegas es también una buena manera de entrenar tu paladar; por ejemplo, si tú y tu socio en la elaboración de cerveza están probando una cerveza de la misma partida y botella y se encuentran describiendo diferencias significativas, probablemente alguien necesite un poco mas de entrenamiento sensorial.
