En lo que se considera los inicios de la ciencia microbiológica, en 1827 el médico y botánico francés Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières (1786-1862) publicó un artículo donde por primera vez incluyó ilustraciones de levaduras en la cerveza observadas en un microscopio.
Estas levaduras fueron denominadas “Mycoderma cervisiae”, siendo reconocidas por primera vez como un ser vivo, pero sin que le fuera atribuida aún la actividad fermentativa.
Este artículo de Desmazières disparó el interés científico por la observación de las levaduras del vino y de la cerveza, al mismo tiempo que se produjo una mejora en la óptica de los microscopios durante la década de los años treinta.
Más tarde, las observaciones microscópicas más precisas del también francés Charles Cagniard-Latour en 1837 confirmaron su capacidad reproductiva, su aspecto globular y su aparente alimentación basada en los azúcares de caña.
Su descripción establece la idea de «une matière organisée» (materia organizada) e inspira a otros científicos a su observación.
Ciencia y cerveza en el siglo XIX
A mediados del siglo XIX todavía era común que las cervezas se “enfermaran” en alguna de las etapas del proceso de elaboración provocando que el producto final fuera prácticamente intomable.
En aquellos tiempos no quedaba muy claro aun qué era exactamente lo que sucedía y no existía, por lo tanto, una forma confiable de evitarlo.
Es ahí donde entran en juego los protagonistas de esta historia: el reconocido químico francés Louis Pasteur y el fisiólogo y microbiólogo danés Christian Emil Hansen, dos científicos a los cuales los cerveceros de todo el mundo vivirán eternamente agradecidos ya que en gran medida sus estudios y descubrimientos hicieron posible la elaboración de la cerveza moderna.
¿Quién era Louis Pasteur?
En 1854, Louis Pasteur era un casi desconocido profesor de Química en la Universidad de Lille al que los viticultores locales pidieron ayuda por la rapidez con que se estropeaban sus vinos.
Pasteur investigo e inventó un sistema de preservación basado en el calentamiento del producto que implicaba encerrar el líquido en cubas bien selladas elevando su temperatura hasta los 44°C (111°F) durante un corto periodo de tiempo.
A pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado demostró la efectividad del procedimiento.
Había nacido así la «Pasteurización», el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo.
Luego, en el año de 1870 comenzó a trabajar con los cerveceros de su país que veían afectadas sus ventas ante el embate de los agresivos fabricantes alemanes y el constante deterioro de sus productos.
El resultado de la guerra franco-prusiana indujo a la revancha en el terreno de la industria cervecera y Pasteur quiso participar porque era un patriota fanático producto de la guerra.
Fue hasta el año de 1876 cuando Pasteur publicó en Francia el resultado de sus estudios en el hoy célebre “Études Sur la Bière” («Estudios Sobre la Cerveza»), donde demostró que las levaduras utilizadas durante el proceso de fermentación de la cerveza contenían impurezas en forma de bacterias, hongos y levaduras salvajes que afectaban y hacían muy difícil de controlar la calidad del proceso.
Se avocó a tratar de controlar el problema utilizando ácido tartárico, pero aún con resultados limitados. Su contribución permitía elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones, permitiendo un almacenamiento más prolongado.
¿Quién era Emil Christian Hansen?
Emil Christian Hansen fue un fisiólogo y micólogo danes que una vez doctorado en la Universidad de Copenhague fue nombrado director del departamento de fisiología del laboratorio de la empresa cervecera Carlsberg en esa misma ciudad.
Durante esos primeros tiempos Hansen se centró en el estudio de las levaduras que transformaban los carbohidratos en alcohol.
Casi al mismo tiempo que Pasteur, pero en Copenhague, Hansen también trataba de resolver el problema sobre el rápido deterioro de la cerveza.
Descubrió que las levaduras utilizadas en la industria cervecera estaban formadas por varios tipos de hongos y demostró que podían ser cultivadas en una solución azucarada.
En 1883 consiguió aislar una cepa pura de levadura y cultivarla artificialmente. Esta primera cepa se denominó «Unterhefe Nr. I» (Cepa #I de fermentación baja) y fue bautizada con el nombre de «Saccharomyces carlsbergensis».
El mismo año 1883, las primeras pruebas de este procedimiento fueron aplicadas con éxito en la cervecería Carlsberg, para luego en 1885 ser implementadas a nivel industrial.
Respaldo entre colegas científicos
Si bien en un inicio el propio dueño de la cervecería JC Jacobsen, que era gran admirador de Pasteur, se mostró reacio a los descubrimientos de Hansen, fue el propio Pasteur quien los respaldó cuando visitó los laboratorios Carlsberg en 1884.
A partir de eso, esta nueva levadura fue ofrecida gratuitamente a todos los cerveceros que lo requirieran, razón por la cual probablemente la gran mayoría de las cervezas lager concebidas hasta el día de hoy estén relacionadas con esta cepa.
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